可可蛋糕卷

8.1 综合评分
5826 人做过这道菜

用料  

鸡蛋(新鲜) 4个
细砂糖(蛋黄糊用) 15克
无味植物油 40克
可可粉 20克
温水 70克
低筋面粉 50克
细砂糖(蛋白霜用) 40克
蛋糕卷夹馅:
淡奶油 150克
细砂糖 15克
可可粉 3克左右

可可蛋糕卷的做法  

  1. 分离蛋黄、蛋白,注意放蛋白的容器要干净无水无油、且大小方便打发蛋白。蛋黄加细砂糖15克搅拌至糖溶化——加入40克植物油搅拌均匀(乳化过程按小至做戚风的方法)
    建议用钢丝密、细的蛋抽,搅拌快、乳化方便

    可可蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 20克可可粉用温水70克调匀至无颗粒状,愿意过筛更佳。

    可可蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 可可糊倒入蛋黄糊调匀

    可可蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 筛入低筋面粉,用不规则手法(划Z字形)搅拌均匀如图状态,不要过度搅拌导致起筋。

    可可蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 180度预热烤箱、准备烤盘(垫油纸或高温油布)

    可可蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 蛋白中加入数滴柠檬汁后,按戚风蛋糕打蛋白的方法打发蛋白,停下打蛋器,用打蛋头搅拌一下拉起打蛋器,打蛋头上蛋白的状态(如图),蛋白霜细腻有光泽;其中40克细砂糖分三次加入:打到蛋白泡沫鱼眼状态时加入第一个1/3,蛋白细腻出现纹路时加入第二个1/3,蛋白可拉出角时加入最后1/3(个人觉得如何加不用过于精确,适当分步分次即可)

    可可蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 分三次尽快将蛋白霜翻拌入蛋黄糊,不要打圈圈(用小岛老师的搅拌方法,小至的戚风方子里都有具体说明)搅拌方法建议大家仔细上网看视频学习,因为蛋糕搅拌手法正确对于成功与否很重要。不要偷懒噢!我不在这儿说明,因为这搅拌方法很多老师用文字说明,还是有亲亲看不懂,所以建议搜视频学习----这手法是做蛋糕必须!

    可可蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 搅拌好的蛋糕糊从15cm高处倒入28*28厘米方盘(已经提前垫好油纸或高温油布),用刮刀抹平(蛋糕卷糊不会很稠,基本能震平);油布或油纸两头略超出烤盘,便于烤熟蛋糕体出模(油布垫的效果如图,请参考晓廷爱烘焙油布具体使用方法的方子)

  9. 震模使蛋糕糊震平并震出气泡,一般3下即可。烤箱中层,180度(实测),18分钟左右。建议13分钟左右烤盘换方向,便于上色均匀、蛋糕体熟均匀。出炉震模,倾斜烤盘、捏着油纸轻轻抽出蛋糕体到晾网上。

    可可蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 等蛋糕体温热时倒扣蛋糕体轻轻撕脱油纸,然后蛋糕体与油纸一起卷起定型(约半小时)。做正卷的话卷时正面在外,做反卷(毛巾卷)的话反面朝外。正卷的蛋糕体正面烤老点,触摸手感结实,否则容易粘皮。

    可可蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 蛋糕卷定型过程中可以准备奶油夹馅。150克淡奶油加糖和可可粉搅拌一会儿再用打蛋器打发淡奶油至裱花状态(不搅拌直接打,可可粉会飞溅)。
    轻轻打开蛋糕卷,抹上奶油,重新卷起冷藏定型即可。

    可可蛋糕卷的做法 步骤11
  12. 美美的毛巾卷

    可可蛋糕卷的做法 步骤12

小贴士

1、可可蛋糕卷我也经常不溶化可可粉,将可可粉和低粉混合过筛至少三遍以上,然后筛入蛋黄糊用“Z”字法搅拌均匀至无颗粒状顺滑的糊即可。配方用量不变。
2、关于烤箱温度,每个烤箱都是个小魔鬼,需要你与慢慢掌握它的脾气。所以要用烤箱温度度帮助掌握合适温度,即使这样也还是要密切观察,根据自己烤箱脾气来烤卷卷。如果你摸透了烤箱脾性,它就乖乖听你话哈!

参照这个菜谱,大家做出 6813 作品

全部6813个作品

 

可可蛋糕卷相关分类

该菜谱创建于
154501 收藏


可可蛋糕卷的其他做法

可可蛋糕卷的答疑

  • 俏妈牛宝  3年前  
    190
    搂搂,为什么蛋糕卷的时候会碎?
    作者回复 3年前  
    亲爱的,有很多原因会导致蛋糕卷容易裂:蛋白打发过度、湿性材料比例低、烤过头....还有很多就是初学者手法不熟练、卷起时卷卷受力不均会裂哈😊亲爱的刚开始做,这样已经很不错噢!
  • 缘来如此-27  3年前  
    178
    是啊,是啊,确定是油皮,是不是因为底火太高才会出现油皮的情况?
    作者回复 3年前  
    是哦!下面垫个烤盘或垫张锡纸试试😊
  • 未闻人  3年前  
    138
    这个是不是不甜
    作者回复 3年前  
    是的!不怎么甜,但我的家人朋友们都喜欢这口味。对可可苦敏感的话,亲爱的可以减可可粉用15克,并加糖增甜😊
  • 蜜菓MK  3年前  
    16
    你好,为什么我的总是回缩和烤不熟呢?风炉,170度18分钟
    作者回复 3年前  
    亲爱的,每个烤箱的脾气不一样,如果这样的时间温度不熟,可以延长时间试试,找到适合自己烤箱的时间😊
  • 九尾狐_vih3  2年前  
    14
    老师  为什么我烤的蛋糕卷反面容易粘在油纸上好多  而且颜色不是那种很均匀的淡黄色  而是  金黄色呢  求解
    作者回复 2年前  
    是不是有部分是亮亮的皮?有部分粘油布上了?亮亮的皮一般称油皮,是底火高了或时间偏长了、即考过头了点点。状态刚好的话会出现毛巾面,即撕脱油布时油布上会留下一层薄而均匀的蛋糕,此时蛋糕与油布分离的那面就是均匀细腻的毛巾面😊
  • 小复杂  2年前  
    11
    请问打蛋白要打多久?
    作者回复 2年前  
    亲爱的,因为打蛋器功率大小不一,时间不同蛤!看状态不看时间噢😊
  • 奥特玫  2年前  
    9
    亲我想问下可可粉混合过筛了但是蛋糕卷里面还是有大的黑色可可颗粒是什么原因呢
    作者回复 2年前  
    仅可可粉过筛容易拌不匀,可可粉与低粉一起过筛三次以上再拌入蛋黄糊。或完全按方子走,先溶化可可粉、再继续其他步骤😊
  • 缘来如此-27  3年前  
    9
    我做的可可卷开始都很好,最近一直会出现油皮,烤原味卷,抹茶卷都没有,就是可可卷会出现,好头疼,底火已经调到140度了,但是还是会有,怎么办?怎么办?
    作者回复 3年前  
    好悲催的情况!确定是油皮吗?烤盘下面垫一层锡纸试试
  • springhgirl  2年前  
    8
    请问作者,我家的烤盘是38L每种食材总量是跟你一样,还是全部加倍?需要加倍多少呢?
    作者回复 2年前  
    烤盘38L?不太可能这么大噢!是38L烤箱的配套烤盘吧?具体请描述长、宽、高各多少厘米吧😊我的烤盘是28*28*2.5厘米,亲爱的也可以按长*宽*高=体积计算不同烤盘与我的烤盘的体积之比,然后计算得出不同烤盘的材料用量哈😊
  • 小可爱烘焙  2年前  
    7
    请问,你用的鸡蛋大概是多少克一个的?
    作者回复 2年前  
    大概60多克吧

以上留言由作者回复后显示