中种 | |
高筋粉(金像) | 250克 |
细砂糖 | 7克 |
干酵母(1/2小勺) | 1.5克(我放2克) |
牛奶 | 100-110克 |
淡奶油 | 70克 |
蛋白 | 18克 |
黄油 | 5克 |
主面团 | |
蛋白(冬天可以增加到30克) | 20克 |
细砂糖 | 36克 |
盐 | 3克 |
干酵母(1/2小勺) | 1.5克(我放1克) |
奶粉 | 15克 |
黄油 | 5克 |
中种材料揉成团,面团比较干,不必揉得很光滑,成团即可。
发酵到3,4倍大。
我是28度发了4个小时。
中种撕碎成小块,混合主面团,(除黄油和盐外)一开始面团比较烂,没事,坚持揉,揉到差不多扩展,加入黄油和盐,继续揉到完全。
室温松弛30分钟。
松弛完毕,不必排气,均分3份,滚圆,收口向上。
不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
这款吐司属于高糖高油,记得适当降低温度烘烤,我忘记了,所以上色深了。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
深深感受到了冬天的威力,这款吐司居然也没有长很高,摔!不过面团的确有点干,整形一滴油都没用。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询,也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称,方便对号入座哦。群号:255252486 微信:1192973676
微博:Leibaobao00
组织不太满意,口感偏干了,下次要增加牛奶量。
以上留言由作者回复后显示