桂花蹄筋

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猪蹄筋,即猪的前后脚连接关节的腱子,经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好,长而粗壮,韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋,有如芳香的桂花绽开其上,故名。桂花蹄筋的制作,关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间,既要使蛋黄松散成花,更要使其沾附在蹄筋之上,是湖南传统名菜中的——绝。

用料  

熟猪油 115克
油发猪蹄筋 100克
熟火腿肉 15克
猪瘦肉 50克
鸡蛋清 2个
鸡蛋黄 4个
精盐 3克
味精 1克
料酒 2.5克
胡椒粉 1克
肉清汤 250克
香油 1.5克

桂花蹄筋的做法  

  1. 将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水(冬季用温水)中浸泡涨发好。然后,切成4厘米长

  2. 厘米粗的条,放入沸水锅中氽一下,去掉表面的油脂,倒入漏勺,沥去水

  3. 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热后,倒入蹄筋,加精盐。料酒、肉清汤煮2分钟,除去杂味,倒入漏勺,用手勺压一压,挤干水。火腿切成细未。猪瘦肉剁成泥

  4. 取大碗1只,放入蛋清和蛋黄,用筷子搅发后,加味精、精盐、肉泥,再用筷子调匀

  5. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时,将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒。要迅速推动手勺,使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上,再沿锅边淋熟猪油,用手勺翻动,至蛋花呈金黄色时,盛入盘中,撒上火腿末、胡椒粉,淋入香油即成

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:47
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桂花蹄筋的答疑

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