天然气小姐—Ariel
小嶋老师费南雪蛋糕
8.0
综合评分
619
人做过这道菜
O(∩_∩)O~
早在去年就被偶像“妍色”的“是什么影响费南雪底部的平整？----费南雪”一文吸引。不仅被那类似金条的外形，而且被妍色碰到的问题所吸引。
这款蛋糕真的难么？于是败了三能的费南雪模具，跃跃欲试。结果一拖就是大半年，模具买回来就变成珍藏品了。终于开光了，做足了功课，成品还是比较满意的。
————萌萌哒分割线————
翻了很多博客和书—小嶋老师的《跟着小嶋做烘焙》、《小岛老师的蛋糕教室》，相原一吉的《幸福的烘焙时光Ⅱ》，以及大陆引进的《果子学校》（《最全面的蛋糕教科书》），不论是配方，还是做法，都有区别，有打发部分蛋白的，有直接用融化黄油的。
最终选择用《小岛老师的蛋糕教室》上的配方，采用不打发蛋白、焦化黄油的方法来制作费南雪。制作手法上综合了“果子学校”和小嶋老师的。
小嶋老师的原配方附上：（来自《小岛老师的蛋糕教室》）
无盐黄油（发酵） 65g + 无盐黄油 65g
蛋清 138g
水饴 3g
低粉 57g + 杏仁粉 57g
细砂糖 140g
我的配方是在原配方的基础上乘以0.6，正好做10个三能费南雪的量。另外黄油我直接全部用发酵无盐黄油了，大家经常问什么是发酵黄油，建议大家不要菜谱底下问我，哈哈哈，我说不明白，买的时候一般都会标出来是不是发酵形啦。
早在去年就被偶像“妍色”的“是什么影响费南雪底部的平整？----费南雪”一文吸引。不仅被那类似金条的外形，而且被妍色碰到的问题所吸引。
这款蛋糕真的难么？于是败了三能的费南雪模具，跃跃欲试。结果一拖就是大半年，模具买回来就变成珍藏品了。终于开光了，做足了功课，成品还是比较满意的。
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翻了很多博客和书—小嶋老师的《跟着小嶋做烘焙》、《小岛老师的蛋糕教室》，相原一吉的《幸福的烘焙时光Ⅱ》，以及大陆引进的《果子学校》（《最全面的蛋糕教科书》），不论是配方，还是做法，都有区别，有打发部分蛋白的，有直接用融化黄油的。
最终选择用《小岛老师的蛋糕教室》上的配方，采用不打发蛋白、焦化黄油的方法来制作费南雪。制作手法上综合了“果子学校”和小嶋老师的。
小嶋老师的原配方附上：（来自《小岛老师的蛋糕教室》）
无盐黄油（发酵） 65g + 无盐黄油 65g
蛋清 138g
水饴 3g
低粉 57g + 杏仁粉 57g
细砂糖 140g
我的配方是在原配方的基础上乘以0.6，正好做10个三能费南雪的量。另外黄油我直接全部用发酵无盐黄油了，大家经常问什么是发酵黄油，建议大家不要菜谱底下问我，哈哈哈，我说不明白，买的时候一般都会标出来是不是发酵形啦。
用料
小嶋老师费南雪蛋糕的做法
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准备工作：
软化涂抹模具用的黄油（不是融化），用毛刷厚厚地涂抹均匀，并放入冰箱冷藏备用。
这层黄油是品尝时感觉到的第一道香味，所以要仔细涂抹而且不能用其他油脂代替。
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制作焦化黄油：
将黄油放入锅内，另外一定要准备一盘凉水放旁边备用。
中火进行加热，黄油会慢慢融化，边加热边用耐热刮刀轻轻搅拌，煮至黄油变成淡褐色（或叫“茶色”，更形象一些）并散发出浓郁的香味，立刻将锅进入凉水中冷却，以免过火。
但也不要过分冷却，黄油会重新凝固，注意保持黄油为液体状态，微温即可。
图为未过滤的焦化黄油。
将焦化黄油进行过滤，注意大家千万不要用厨房用纸+小号筛组合过滤，因为厨房用纸真的很吸油，煮了用80g的黄油出来焦化黄油只有25g，哭。结果只能加煮一次。
第二次我用了80g的黄油，用纱布+小号粉筛，过滤出来60g的焦化黄油，还算满意。
如果大家不是跟我一样强迫症的话，可以直接用小号粉筛过滤，当然其中有些小的杂质就滤不掉了，但得到的焦化黄油成品会多一些，看选择。
所以我配方中的78g黄油，是指的焦化黄油，所以制作时多准备约15~20g黄油。
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将杏仁粉提前过筛一次，取过筛后的细杏仁粉34g用，粗颗粒的弃之不用。低粉和细杏仁粉混合均匀。
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细砂糖跟蛋白一起，隔水加热至手温（约38℃）取出，用打蛋器搅拌均匀，注意不要将蛋白打发，只要将细砂糖溶化即可，也不要加热过度。（我是用捞拌的方式进行混合的，还是不可避免有了些小泡泡。）
在蛋白中加入软化的水饴，混合均匀。
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将混合过筛的低粉和杏仁粉加入蛋白混合液中，用手动打蛋器充分搅拌顺滑。
（这一步放心大胆的搅拌，一开始面糊貌似粉多蛋白少的感觉，慢慢搅拌均匀后就成了半流体的状态了。
搅拌方式小嶋老师推荐为：单手立着握紧打蛋器，与盘底垂直，贴着盘壁来回搅拌约120次。其实我就是用普通的方法，就是画圈的方式，搅拌的效果如图，看成品貌似不影响。）
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将微温（约50℃）的焦化黄油倒入上一步的混合液中，搅拌均匀，同样的手法约100次。
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成品面糊。
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将面糊倒入裱花袋中，模具排列放在烤盘上，八分满即可。
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烤箱预热200℃，放中层，烤10—15min。
烤至表面颜色成茶色、边缘有焦色，即可。我用了13min。
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刚出炉的美味，当然我也迫不及待的想脱模看看，我的费南雪底部平整度如何。
很轻松的脱模，倒扣费南雪就下来了，而且没有粘黏，底部很完整，颜色也漂亮。
开心。
小贴士
TIPS：
1、每一个步骤都有注意事项，大家要注意看文字，做足了功课，就可以避免浪费食材，一次成功的。
2、水饴就是水麦芽，淘宝有售，搜一下就可以了。
水饴的作用是提高湿度，保持绵软的口感。如果没有，可以增加同等重量的细砂糖的用量，所以姐妹们，做甜点的时候，不要减很多糖哈，有保湿作用的，否则成品会发干的。
3、做焦化黄油的确比用融化黄油麻烦，但是，口感无非替代的。
焦化黄油也叫榛果黄油，真的有坚果的香气，搭配杏仁粉，非常棒。
4、我的配方正好是10个三能费南雪模具的量，也正好是长帝30L烤箱一烤盘的量，如图所示，供大家参考。
1、每一个步骤都有注意事项，大家要注意看文字，做足了功课，就可以避免浪费食材，一次成功的。
2、水饴就是水麦芽，淘宝有售，搜一下就可以了。
水饴的作用是提高湿度，保持绵软的口感。如果没有，可以增加同等重量的细砂糖的用量，所以姐妹们，做甜点的时候，不要减很多糖哈，有保湿作用的，否则成品会发干的。
3、做焦化黄油的确比用融化黄油麻烦，但是，口感无非替代的。
焦化黄油也叫榛果黄油，真的有坚果的香气，搭配杏仁粉，非常棒。
4、我的配方正好是10个三能费南雪模具的量，也正好是长帝30L烤箱一烤盘的量，如图所示，供大家参考。
