小嶋老师费南雪蛋糕

7.9 综合评分
466 人做过这道菜
O(∩_∩)O~
   早在去年就被偶像“妍色”的“是什么影响费南雪底部的平整?----费南雪”一文吸引。不仅被那类似金条的外形,而且被妍色碰到的问题所吸引。
   这款蛋糕真的难么?于是败了三能的费南雪模具,跃跃欲试。结果一拖就是大半年,模具买回来就变成珍藏品了。终于开光了,做足了功课,成品还是比较满意的。

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   翻了很多博客和书—小嶋老师的《跟着小嶋做烘焙》、《小岛老师的蛋糕教室》,相原一吉的《幸福的烘焙时光Ⅱ》,以及大陆引进的《果子学校》(《最全面的蛋糕教科书》),不论是配方,还是做法,都有区别,有打发部分蛋白的,有直接用融化黄油的。
   最终选择用《小岛老师的蛋糕教室》上的配方,采用不打发蛋白、焦化黄油的方法来制作费南雪。制作手法上综合了“果子学校”和小嶋老师的。

小嶋老师的原配方附上:(来自《小岛老师的蛋糕教室》)
   无盐黄油(发酵) 65g + 无盐黄油  65g
   蛋清  138g  
   水饴  3g            
   低粉  57g + 杏仁粉  57g  
   细砂糖  140g  
我的配方是在原配方的基础上乘以0.6,正好做10个三能费南雪的量。另外黄油我直接全部用发酵无盐黄油了,大家经常问什么是发酵黄油,建议大家不要菜谱底下问我,哈哈哈,我说不明白,买的时候一般都会标出来是不是发酵形啦。

用料  

三能费南雪模具(SN62105)10个量
无盐黄油(发酵) 78g
蛋清 83g
水饴 2g
低粉 34g
杏仁粉 34g
细砂糖 84g(酌情减到55g)

小嶋老师费南雪蛋糕的做法  

  1. 准备工作:
    软化涂抹模具用的黄油(不是融化),用毛刷厚厚地涂抹均匀,并放入冰箱冷藏备用。
       这层黄油是品尝时感觉到的第一道香味,所以要仔细涂抹而且不能用其他油脂代替。

    小嶋老师费南雪蛋糕的做法 步骤1
  2. 制作焦化黄油:
       将黄油放入锅内,另外一定要准备一盘凉水放旁边备用。
       中火进行加热,黄油会慢慢融化,边加热边用耐热刮刀轻轻搅拌,煮至黄油变成淡褐色(或叫“茶色”,更形象一些)并散发出浓郁的香味,立刻将锅进入凉水中冷却,以免过火。
     但也不要过分冷却,黄油会重新凝固,注意保持黄油为液体状态,微温即可。

    图为未过滤的焦化黄油。
     将焦化黄油进行过滤,注意大家千万不要用厨房用纸+小号筛组合过滤,因为厨房用纸真的很吸油,煮了用80g的黄油出来焦化黄油只有25g,哭。结果只能加煮一次。
     第二次我用了80g的黄油,用纱布+小号粉筛,过滤出来60g的焦化黄油,还算满意。
     如果大家不是跟我一样强迫症的话,可以直接用小号粉筛过滤,当然其中有些小的杂质就滤不掉了,但得到的焦化黄油成品会多一些,看选择。
     所以我配方中的78g黄油,是指的焦化黄油,所以制作时多准备约15~20g黄油。

    小嶋老师费南雪蛋糕的做法 步骤2
  3. 将杏仁粉提前过筛一次,取过筛后的细杏仁粉34g用,粗颗粒的弃之不用。低粉和细杏仁粉混合均匀。

  4. 细砂糖跟蛋白一起,隔水加热至手温(约38℃)取出,用打蛋器搅拌均匀,注意不要将蛋白打发,只要将细砂糖溶化即可,也不要加热过度。(我是用捞拌的方式进行混合的,还是不可避免有了些小泡泡。)

    在蛋白中加入软化的水饴,混合均匀。

    小嶋老师费南雪蛋糕的做法 步骤4
  5. 将混合过筛的低粉和杏仁粉加入蛋白混合液中,用手动打蛋器充分搅拌顺滑。
    (这一步放心大胆的搅拌,一开始面糊貌似粉多蛋白少的感觉,慢慢搅拌均匀后就成了半流体的状态了。
     搅拌方式小嶋老师推荐为:单手立着握紧打蛋器,与盘底垂直,贴着盘壁来回搅拌约120次。其实我就是用普通的方法,就是画圈的方式,搅拌的效果如图,看成品貌似不影响。)

    小嶋老师费南雪蛋糕的做法 步骤5
  6. 将微温(约50℃)的焦化黄油倒入上一步的混合液中,搅拌均匀,同样的手法约100次。

    小嶋老师费南雪蛋糕的做法 步骤6
  7. 成品面糊。

    小嶋老师费南雪蛋糕的做法 步骤7
  8. 将面糊倒入裱花袋中,模具排列放在烤盘上,八分满即可。

    小嶋老师费南雪蛋糕的做法 步骤8
  9. 烤箱预热200℃,放中层,烤10—15min。
       烤至表面颜色成茶色、边缘有焦色,即可。我用了13min。

    小嶋老师费南雪蛋糕的做法 步骤9
  10. 刚出炉的美味,当然我也迫不及待的想脱模看看,我的费南雪底部平整度如何。

    很轻松的脱模,倒扣费南雪就下来了,而且没有粘黏,底部很完整,颜色也漂亮。
    开心。

    小嶋老师费南雪蛋糕的做法 步骤10

小贴士

TIPS:
1、每一个步骤都有注意事项,大家要注意看文字,做足了功课,就可以避免浪费食材,一次成功的。

2、水饴就是水麦芽,淘宝有售,搜一下就可以了。
  水饴的作用是提高湿度,保持绵软的口感。如果没有,可以增加同等重量的细砂糖的用量,所以姐妹们,做甜点的时候,不要减很多糖哈,有保湿作用的,否则成品会发干的。

3、做焦化黄油的确比用融化黄油麻烦,但是,口感无非替代的。
  焦化黄油也叫榛果黄油,真的有坚果的香气,搭配杏仁粉,非常棒。

4、我的配方正好是10个三能费南雪模具的量,也正好是长帝30L烤箱一烤盘的量,如图所示,供大家参考。

参照这个菜谱,大家做出 603 作品

全部603个作品

 
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小嶋老师费南雪蛋糕的答疑

  • CHRISTIE2017  1年前  
    3
    求助,杏仁粉,是指真正的杏仁粉还是扁桃仁粉?因为真正的杏仁粉味道会很奇怪,而扁桃仁国内以前通称为大杏仁
    作者回复 1年前  
    巴旦木 美国大杏仁
  • 染轻尘  4个月前  
    1
    大家知道为什么烤的时候会渗油吗,我烤完一倒扣流了好多油出来
  • 哒哒壮与pi酱  23天前  
    0
    老师,看了您的费南雪课程,如果想做栗子泥的,是不是可以用开心果的配方,等量替换,我感觉栗子泥比开心果酱更干,需不需要加大蛋白的量
    作者回复 23天前  
    其实不太需要
  • 大秋家的Oreo  2年前  
    0
    麻烦问一下我的杏仁粉怎么都过不了筛。粉碎机粉碎一次还是不行

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