浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)

8.3 综合评分
8030 人做过这道菜
热烈浓郁的巧克力蛋糕令人欲罢不能,其醇厚丝滑的口感正是我所喜欢的,热量炸弹也认了!
👉🏾👉🏾👉🏾请一定要仔细看小贴士,不要等出现了问题再来问为什么!能够坚持看到最后的,做出成功的慕斯蛋糕绝对没问题!

用料  

【蛋糕体】
6寸可可戚风 2片
【慕斯液】
德芙黑巧共2条 86克
淡奶油 200克
糖粉 20克
牛奶 50克
吉利丁片2片 10克
蛋黄(可不加) 1个
朗姆酒 适量
【表面装饰】
淡奶油 80克
糖粉 8克
法芙娜可可粉 适量

浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法  

  1. 提前烤好一只6寸戚风备用(可参考果子学校可可戚风)

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤1
  2. 将蛋糕分成三片

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤2
  3. 取两片分别用剪刀将边缘剪去一条边

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤3
  4. 黑巧隔水融化后放凉备用(冬天隔温水保温)

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤4
  5. 淡奶油加糖粉打至六分发后冷藏备用
    👉🏾六分发:倾斜打蛋盆,奶油可缓慢流动;提起打蛋器,可以看到打蛋头上的奶油尖尖朝下。这个程度的奶油可用来做慕斯蛋糕。

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤5
  6. 将吉利丁片用冷水泡软(夏天泡冰水)

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤6
  7. 挤干水分后放入牛奶中入微波炉叮化

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤7
  8. 趁热加入蛋黄搅拌均匀
    👉🏾蛋黄中的卵磷脂产生凝聚力和乳化作用,并调节中和吉利丁的弹性,使慕斯口感更丝滑。
    👉🏾介意生蛋黄的可不加,或者将牛奶和蛋黄小火加热至蛋黄糊变浓稠后再使用。

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤8
  9. 加入融化的黑巧,及适量朗姆酒(没有可以不加)搅拌均匀。
    👉🏾朗姆酒最大的作用就是调味,它可以赋予甜点一种更有层次的香气,尤其是在巧克力蛋糕等味道浓郁的甜点里。
    👉🏾朗姆酒酒精含量是40度,所以要替代它的话,也要找同样酒精含量的酒。

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤9
  10. 先倒一部分奶油与巧克力液混合均匀

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤10
  11. 再和剩余的奶油混合均匀成为慕斯液
    👉🏾有反映慕斯液不够的,可能跟你用的淡奶油有关系。我用的是铁塔,打发后体积大,蓝风车打发率就一般,奶油量可用到250克。请根据自己的奶油品牌来调整奶油用量。

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤11
  12. 模具中放入一片蛋糕

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤12
  13. 倒入一半慕斯液
    👉🏾👉🏾👉🏾如果慕斯液过稀,需要先冷藏变浓稠后再用,否则会浮起来!

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤13
  14. 再放入另一片蛋糕

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤14
  15. 倒入剩余的慕斯液冷藏4小时或过夜

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤15
  16. 用电吹风脱模

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤16

  17. 👉🏾将裱花用淡奶油打至八分发:慢慢举起打蛋器,奶油前端会变成三角状,像小山一样。这是在蛋糕上做最后装饰和裱花时需要的硬度。

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤17
  18. 装入裱花袋中,用三能SN7067圆口花嘴挤出装饰圆球。

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤18
  19. 筛上可可粉即可

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤19
  20. 切面

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤20
  21. 表面装饰也可以随意搭配,上面是豆沙霜裱花。

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤21
  22. 70%黑巧80克+君度橙酒15ml,超级浓郁,回味无穷!

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤22
  23. 附上君之蛋糕圆模换算表

    浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的做法 步骤23
  24. 另外圆模与方模之间的换算方法如下:
    6寸圆模材料/2.25=4寸圆模
    6寸圆模材料*0.65=6寸方模
    6寸圆模材料*1.14=8寸方模
    6寸圆模材料*1.44=9寸方模
    6寸圆模材料*1.78=10寸方模
    6寸圆模=7寸方模
    6寸圆模=8寸心形模
    8寸圆模=10寸方模

小贴士

1、👉🏾赶时间的话慕斯放【冷冻】急冻半小时就可脱模。
2、👉🏾【关于吉利丁片的用量】,有童鞋反应量多了。像冬天天气冷,可以适当减半片;夏天天热凝固差,又需要增加半片。方子给出的只是一个大概的参考,具体操作还是需要根据实际情况来进行调节。
3、👉🏾【关于可可脂含量】,德芙黑巧只有20%,其实一点不苦。至于有用可可脂含量更高的黑巧来做的,比如用70%的黑巧,放70~100克都可以,有更嗜苦的用85%的黑巧来做也没问题,具体量放多少还是按个人口味来吧。
4、👉🏾【关于融化巧克力】,最重要的是让巧克力均匀受热后逐渐融化,但不能烧焦。也不要接触水,会油水分离。隔水加热时需要控制火候,不能让水快速沸腾,因为沸水会产生蒸汽,使融化中的巧克力变质或收缩,并且要用搅拌勺不断搅拌巧克力,直到它已经完全融化(巧克力最佳的溶解温度是45℃,最高温度不可超过57℃)。当巧克力融化后要快速进行下一个步骤,以免因为温度下降而再度凝固。
5、👉🏾【关于容易结颗粒】,吉利丁液遇冷很容易凝固,所以混合慕斯糊时两种液体温度要相当。并且两种面糊必须浓稠度差不多才容易拌匀。假如巧克力溶液还太稀,拌进打发的奶油中就容易沉淀。但是假如巧克力溶液已经快凝固太浓稠时,此时拌入打发的奶油中就不易拌匀,容易造成结颗粒的状态。
6、可以先取出一小部分打发的奶油与巧克力溶液完全混合,然后再把混合物倒入剩余的奶油中,这样子会比较均匀,可以避免巧克力溶液与奶油混合时结块。
7、👉🏾【关于慕斯糊太稀】,直接倒进模具中的话蛋糕体就会浮起来。这时可以把过稀的慕斯糊冷藏几分钟,等略浓稠的时候再拿出来搅匀倒进模具中。【在冬季】往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具就会完全的凝固起来,这时可以放在温水中几十秒,再拿出来搅匀倒入模具中即可。
8、如果想要追求慕斯更轻盈的口感,可以把奶油只打到👉🏾【四分发】:就是奶油大气泡完全消失,打蛋器经过的地方出现纹路但马上消失,晃动蛋盆的时候奶油还是流动的状态。这就是做慕斯最好的状态,马上和慕斯糊混合,结合翻拌的手法,尽量少的翻拌混匀。因为淡奶油在翻拌的过程中还是继续打发的,所以要快速轻柔的混合。奶油如果打得过头,太硬了也是会影响慕斯的口感。
9、👉🏾电吹风【脱模】时用中档沿着模具边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制向下拉模具,不然会出来不完整的边缘。如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
10、👉🏾有问慕斯蛋糕怎么【脱底模和转移】的,正确的做法应该是借助抹刀和曲吻刀一起插入后转移,但我的做法是用一把菜刀🔪插入蛋糕底部铲起再移到托盘上。如果是8寸蛋糕就用左右两把菜刀🔪🔪相对着同时铲起再移到托盘上。我觉得简单粗暴且行之有效。

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浓郁巧克力慕斯蛋糕(6寸)的答疑

  • 么么茶-36  3年前  
    142
    没鱼胶片,用吉利丁粉多少量凝固
    作者回复 3年前  
    等量
  • 十二点的耗子  3年前  
    83
    可以用巧克力酱吗?
    作者回复 3年前  
    成份不同尽量不要代替,口感也会差很多。
  • 刈予  3年前  
    62
    一定要朗姆酒嘛😭
    作者回复 3年前  
    可以不用
  • 吳彡  3年前  
    15
    如果把吉利丁片换成吉利丁粉,怎么用呢!
  • 爵萌Ki  3年前  
    11
    亲,我想问问如果我想做8寸的,方子的量是不是加一倍的量,我不会换算
  • Ruirui蕊  3年前  
    11
    用吉利丁粉是温水溶解吗?10g吉利丁粉加多少温水
    作者回复 3年前  
    粉和冷水1:3泡发,再加热融化使用。
  • T猕猴桃  3年前  
    9
    我那个慕斯明胶和牛奶巧克力一放进打发奶油就沉淀结块了,怎么办呀?是不是温度不合适呢?还有淡奶油打发后必须冷藏再跟明胶潘拌是吗?🙏
    作者回复 3年前  
    小贴士第4、5点有写
  • 筱攸夹子  3年前  
    8
    用活底模会漏吗?我之前漏过一次。。。
    作者回复 3年前  
    不会漏,除非慕斯液稀得像水。
  • 手机用户4902_wbh2  3年前  
    8
    请问8寸怎么是怎么做的??
    作者回复 3年前  
    翻倍
  • 小猪莼白  3年前  
    8
    没有人觉得这个慕斯液的量有点少吗?为什么我只能用到两片蛋糕,切好的三片根本用不了。我用的6寸活底模。
    作者回复 3年前  
    只需要两片

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