洋菇(褐色) | 250g |
胡萝卜 | 2个 |
西芹 | 2瓣 |
洋葱 | 1个 |
橄榄油 | 4大勺 |
罐头番茄(整只的) | 1L |
鼠尾草 | 2小勺 |
迷迭香 | 1小勺 |
蒜 | 4瓣 |
水 | 2.5升 |
盐 | 1大勺 |
酱油(低盐) | 3大勺 |
干酪外皮 | 1块,5cm x 5cm |
南瓜 | 200g |
羽衣甘蓝 | 140g |
白芸豆罐头 | 850g |
红酒醋 | 2大勺 |
帕玛干酪 | 适量 |
褐色洋菇切开。
一个大锅(约8L容量)大火烧热,放2大勺橄榄油,爆炒250g洋菇。倒出备用。
原菜谱提示:也可用其它蘑菇。
个人发现炒的时候用大火最香。如果锅小或者火小,可以分批炒。火大的原则是洋菇的水一炒出来就蒸发了,不会积在锅里。这样出来蘑菇都焦焦的最有肉香。
转小火,再放入剩下的2大勺橄榄油,倒入切成丁的2个胡萝卜+1个洋葱+2瓣西芹。慢火炒软。(原菜谱推荐至少花半小时时间慢慢炒软。个人经验:放盐炒可以软得快一点。)
这个是经典法式芳香料mirepoix
保持小火。
4瓣蒜+1小勺迷迭香+2小勺鼠尾草切碎,拌入1L番茄罐头。再统统倒入锅里。搅拌以捣碎番茄。
(原菜谱提示:这个汤更适合用罐头番茄而不是新鲜番茄。并推荐用装整只番茄的罐头而不是番茄泥。)
开大火。加入2.4升水。
水也可用高汤取代。
加入3大勺酱油(我用的生抽),一片帕玛干酪外皮(rind)。大火煮开。加盐调味。
(原菜谱提示:这一步是给汤添加“鲜味”umami)
转小火。
140g羽衣甘蓝(见图)大致切开,200g南瓜(butternut squash)去皮切成中等大小的小块,倒入锅里。
加盖继续煮约30分钟到煮熟。
(个人试过用各种南瓜,感觉味道都很不错。)
加入850g白芸豆(great northern beans)罐头。连罐头水都倒进去。
白芸豆罐头中的淀粉起到勾芡的作用。
(个人用过各种芸豆,发现大个的白芸豆不错,比如cannellini, Lima)
加入事先炒好的洋菇,再加入2大勺红酒醋来补充番茄煮丢的酸味。
继续煮约15分钟到芸豆,洋菇热透。
捞出炖汤用的干酪外皮。
装盘,再削入帕玛干酪。