发糕(无泡打粉)

7.6 综合评分
1620 人做过这道菜
尝试了几次发糕都失败了,后来请教了单位的面点师,找到原因,原来是水多了,发糕同样是和成面团,也看过很多菜谱是加了泡打粉,这款是靠酵母发酵的,试做了三次,效果还不错,整理成菜谱给大家参考,这款发糕是主食,不是甜点,所以糖量较少,喜欢甜食的自己调整吧,也希望大家在实践的过程中多提建议,记得将你的作品来个切面照上传供大家学习。

用料  

中筋粉(高筋粉也可以) 450g【400g面粉+50g玉米面(黑米面)】
干酵母 5g
270g
糖(也可不放) 20g
葡萄干(装饰用) 适量(洗净控干水分)
方形蛋糕模具 7寸

发糕(无泡打粉)的做法  

  1. 将干酵母放入称好的水中溶化(冬季可以用30度温水),加入除葡萄干以外的所有材料。

    发糕(无泡打粉)的做法 步骤1
  2. 搅拌成疙瘩状用手和成面团。

    发糕(无泡打粉)的做法 步骤2
  3. 发酵至两倍大,中指沾干面粉插入中间,洞不回缩即可。

    发糕(无泡打粉)的做法 步骤3
  4. 发好的面团里面是拉丝状的。

    发糕(无泡打粉)的做法 步骤4
  5. 将发好的面团取出反复揉,排气。

    发糕(无泡打粉)的做法 步骤5
  6. 将模具中抹一层色拉油,方便脱模,然后将面团放进去按压成方形,把葡萄干插在面团表面。

    发糕(无泡打粉)的做法 步骤6
  7. 放在温暖处进行二次醒发,我是放在装有温水的电饭锅中,切记水温不能超过35度。醒发至九分满即可。(二次醒发很重要,如果不到位,做出的发糕就真的像馒头),冷水放入蒸锅中,开锅后30-35分钟,关火后5分钟再揭开锅盖,以防塌陷。时间可以结合面团的大小自行调节,一定要蒸熟,否则会粘牙。

    发糕(无泡打粉)的做法 步骤7
  8. 蒸好后的发糕长势喜人,还冒着热气呢。

    发糕(无泡打粉)的做法 步骤8
  9. 脱模放凉。

    发糕(无泡打粉)的做法 步骤9
  10. 切开看里面的组织还不错。

    发糕(无泡打粉)的做法 步骤10
  11. 大家可以自由发挥,加玉米面、黑米面等等,也可以加大枣及其他果仁进行装饰。

    发糕(无泡打粉)的做法 步骤11

小贴士

1、醒发一定要到位,否则不够松软,经常有厨友提问说像馒头,配方没问题,是单位的面点师提供的,而且经过多次实践的结果。效果不好请仔细检查一下看看哪个环节出了问题。
2、一定要蒸熟,否则会粘牙。
3、第二顿吃的时候切块蒸一下,趁热更好吃。

参照这个菜谱,大家做出 1620 作品

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该菜谱创建于 2015-11-01 17:49:20
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发糕(无泡打粉)的答疑

  • 荷塘秋雨陌陌  2016-11-03  
    86
    请问第二步,搅拌成面疙瘩装用手和成面团,这个步骤要多久?要出膜不?
    作者回复 2016-11-03  
    不用出膜,正常和面就行。
  • 牛宝老妈  2016-12-07  
    64
    亲,这个玉米面和白面的比例可不可以玉米面再多一些啊?
    作者回复 2016-12-07  
    可以,但口感会有不同,玉米面多了口感不是很好。
  • 鬼脸小猫  2017-04-20  
    48
    为什么做出来的没有出蜂窝呢?
    作者回复 2017-05-02  
    二次醒发是否到位?
  • 法清  2019-06-14  
    10
    说真的,这就是在做馒头的方法,不要误导大家!还请教的单位的面点师?发糕是要湿润一点的面,也不需要揉面的!
  • 鹏飞妈妈  2019-05-29  
    5
    这个是我做过的“发糕”,味道最差劲的方子,没有之一,淡而无味,口感也差,特别是放到第二天,放锅里蒸了还是硬邦邦的,明明是馒头,却偏偏说成“发糕”,不会做第二次了,什么都是按照方子来做的,对于认可这方子的人,我说声:你们吃过馒头与发糕吗?
  • 下厨房用户lr8p  2017-05-07  
    5
    这不就是大个的馒头吗?馒头配方也是这样的呀😝
    作者回复 2017-05-07  
    馒头和发糕水分含量不同
  • 当的妈  2017-04-27  
    4
    可以放冰箱 第二次发酵吗
    作者回复 2017-05-02  
    二次发酵需要在30-38度,冰箱温度太低了。
  • 我叫YUHAN吖  2017-11-23  
    3
    加蒸熟的南瓜可以吗 配方需要改吗
    作者回复 2017-11-24  
    水分适当减少,南瓜泥有水分的。
  • 你算哪款小饼干  2017-10-22  
    3
    哈喽楼主 按比例做了 口感和手感稍微偏粘一点希望改进下配方口感稍微干一点 另外蒸的时候火力没写应该什么火?
    作者回复 2017-10-23  
    配方中水分少了就会不松软,像馒头了,火候是大火开后转中火。
  • 昔昔昔bingo  2019-08-05  
    2
    这个是不是就相当于馒头?
    作者回复 2019-08-07  
    和馒头的水份比例不同

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