【名厨菜单】杏仁海绵蛋糕伴樱桃雪葩及新鲜樱桃-Mark Greenaway

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苏格兰名厨Mark Greenaway入驻下厨房菜谱。
Mark现任爱丁堡Mark Greenaway 餐厅( North Castle Street, Edinburg h ) 的顾问主厨。

“珍馐美食在GREAT英国”宣传活动是英国政府GREAT英国项目的组成部分之一。这个秋季,GREAT 有幸把英国的珍馐美食带到中国,开启首次大型英国美食美酒推广活动。英国优质食材及酒水供应商将参与2015年11月2日 – 8日的北京“英国美食周”特别活动。在北京英国美食周活动中,英国的进口食材在经过精心设计和烹饪后将以特别菜单的形式,在精选的10家高端餐厅中呈现给厨友们。

份量:供6至8人食用


Twitter : @markgreenaway
网站 : www.markgreenaway.com

用料  

杏仁海绵蛋糕
杏仁片 175 克,烘干
杏仁蛋白糊 45 克
香草荚 半条,取出香草籽
面粉 55克
鸡蛋 3只
蛋白 2只
白砂糖 190克
樱桃雪葩
白砂糖 170克
300毫升
葡萄糖液 35克
樱桃果泥 500毫升
意大利蛋白霜
白砂糖 115 克
80毫升
蛋白 4只
樱桃果冻
白砂糖 300克
新鲜樱桃 500克,去核
香草荚 半条,取出香草籽
伴碟
新鲜樱桃 2粒,去核

【名厨菜单】杏仁海绵蛋糕伴樱桃雪葩及新鲜樱桃-Mark Greenaway的做法  

  1. 杏仁海绵蛋糕做法: 

    首先预热烤箱至 190 ℃ 。

  2. 杏仁片、杏仁蛋白糊、香草籽及面粉搅拌至粉状。

  3. 鸡蛋、蛋白及糖打发至 3 倍大小,直至打成浓稠状。

  4. 轻力把面粉糊拌入蛋白混合物。将混合物平均倒进底固底烤模,厚度大约 1 厘米。烘烤9 分钟至金黄色。

  5. 樱桃雪葩做法:
    砂糖、水及葡萄糖液煮热,煮至砂糖完全溶化。

  6. 将溶液倒至樱桃果泥。过筛隔走粗粒。

  7. 将混合物倒进甜品机,然后跟随机器指示制作便可。

  8. 意大利蛋白霜做法:
    砂糖和水放到平底锅,煮沸至 110 ℃ 。

  9. 蛋白打至湿性发泡。打发时,将糖浆倒进蛋白霜。

  10. 打发至混合物完全冷却。将混合物倒进挤花袋,放置冰箱,此步骤可于 24 小时前做好备用。

  11. 樱桃甜品做法:
    砂糖倒进不黏锅,小火煮成焦糖。拌入樱桃和香草籽。煮至樱桃软烂。搅拌混合物至软滑状。过筛隔走粗粒。

  12. 伴碟做法:
    挤出蛋白霜上碟,用喷枪烧至金黄色。 摆衬好其他食材。

 

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