轻乳酪蛋糕(心血失败总结)

7.9 综合评分
1879 人做过这道菜
分量:标准椭圆模一个(等量与6寸圆模)
烘焙:下层上下火  先用180°C烤制20分钟,再用140°C烤制50分钟

如果说失败乃成功之母,那么这款轻乳酪的失败就是成功它祖奶奶。烤了N个轻乳酪,经历过各种开裂、起皱、塌腰、高度不够、奶酪沉底等问题,含泪吃了无数个好吃的失败蛋糕,总结出来的方子。可以先看下含泪总结的贴士再做,从此可以告别各种叔叔、爷爷、奶奶、阿姨家了。

用料  

奶油奶酪 120克
淡奶油 50克
牛奶 80克
低筋面粉 20克
玉米淀粉 15克
鸡蛋 3个
细砂糖 50克
无盐黄油 30克

轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法  

  1. 分蛋,先将整蛋磕入小碗,再用汤匙将蛋黄舀出,蛋白倒入无油无水的大碗中,蛋白放入冷藏备用。试过各种分蛋器、手指分蛋法,都没有这种安全好用,别为了少刷个碗造成无法打发的问题。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤1
  2. 无盐黄油室温软化成膏状,与冷藏后的淡奶油、牛奶、奶油奶酪混合称重并用料理机搅打至顺滑状态。低温操作能节省很多后期冷藏的时间。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤2
  3. 分三次将蛋黄加入到奶酪糊中,每次都搅打均匀。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤3
  4. 玉米淀粉和低筋面粉混合称量,筛入到奶酪糊中,用刮刀翻拌均匀。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤4
  5. 可将奶酪糊过筛一遍使其细腻光滑。放入冰箱冷冻20-30分钟(或冷藏2小时),使其尽可能浓稠。奶酪的糊有浓稠度非常重要,否则,与蛋白霜混合的时候会造成消泡,蛋糕体不够高。奶酪也会因此沉底。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤5
  6. 制作蛋白霜:冷藏好的蛋清取出,先用电动打蛋器中速打出鱼眼泡。加入一半(25克)的细砂糖。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤6
  7. 继续高速搅打至粘稠发白,此时加入剩下的一半(25克)细砂糖。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤7
  8. 继续高速搅打至湿性发泡。提起打蛋器能够看到带弯钩的蛋白霜,多拉起些蛋白霜才够准确哦。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤8
  9. 将冷冻浓稠的乳酪糊从冰箱中取出,先将1/3蛋白霜倒入乳酪糊中,用刮刀翻拌均匀,不要搅拌,防止消泡。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤9
  10. 在将此部分的混合糊倒回到剩余蛋白霜中,继续翻拌均匀。拌好的蛋糕糊应该是浓稠细腻的,不应该太稀或者有太多气泡。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤10
  11. 模具四周涂抹黄油或者铺好油纸。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤11
  12. 将蛋糕糊倒入,震模几下,震出大气泡。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤12
  13. 水浴法,烤盘中加3cm的水,将烤模放入(如果是活底模需将模具用锡纸包住)。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤13
  14. 180°C上下火预热烤箱,预热需要10分钟。将烤盘放入烤箱下层,先用180°C烤制20分钟,再转成140°C烤制50分钟。高温上色+低温烘熟。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤14
  15. 刚出炉的蛋糕不要立刻脱模,待其自然冷却后再脱模,无需倒扣冷却。放入冰箱,冷藏4小时以上再食用口感更好。

    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤15
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    轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的做法 步骤16

小贴士

失败之后心血的问题总结:
1.开裂:最容易出现的就是开裂问题,所以水浴法必不可少。造成开裂的原因还有:蛋黄糊中含水量少,烘烤时面糊太干;烘烤温度过高,时间过长,导致水分流失;再就是搅拌面糊时间过长导致出筋。
2.高度不够:一是因为蛋白打发问题,分蛋不彻底、蛋白打发不充分、或者绕圈搅拌时间过长、蛋黄糊不够浓稠等,都能造成蛋白消泡,蛋白霜状态不稳定;二是因为蛋黄糊含水量太高,造成面粉支撑力下降。
3.塌腰:造成塌腰的原因,有两点。一是脱模过快,蛋糕体未冷却,内部组织结构不稳定;二是搅拌面糊时间过长导致出筋。
4.奶酪沉底:蛋黄糊不够浓稠。
5.起皱:烘烤温度过高,高温时间过长,会导致蛋糕体在烤箱内长得过高。据说出炉后再表面盖一层油纸能够有效除皱,但事实证明,全粘掉了,啊啊啊啊啊啊啊!
6.温度:试过160度恒温烤60分钟等,总结出来还是用高温短时间上色+低温长时间烘熟更美丽更成功。

参照这个菜谱,大家做出 1879 作品

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轻乳酪蛋糕(心血失败总结)的答疑

  • 杨小盒301  4年前  
    75
    是按照方子的温度烤的,可是蛋糕一点没上色呢,大家谁知道怎么回事吗。。
    作者回复 3年前  
    如果上色浅,可在最后5分钟温度调高20度
  • 胡木木酱  3年前  
    62
    楼主装完模具是几分满呢
    作者回复 3年前  
    我的模具用的是宜家的陶瓷椭圆模,比正常三能的大些。八分满即可。
  • 呆呆tt  3年前  
    43
    烤的时候是全部都是下火吗
    作者回复 3年前  
    上下火
  • 波波璐璐  2年前  
    7
    请问你是用什么牌子的芝士
    作者回复 2年前  
    各种牌子都用过,菲力的要硬质一些,涂抹式的软质奶酪也不错……
  • -小太阳会发光-  2年前  
    6
    亲爱的  想问一下  刚考完后下层为什么是湿湿的口感? 一共烤了80分钟 没熟还是沉底了?
    作者回复 2年前  
    80分钟应该熟了,可能是乳酪沉底吧~~~~~~~
  • Zither94  3年前  
    6
    亲 我是长高过后 拿出来晾凉 会回缩 是蛋白打发的原因还是翻拌呀
    作者回复 3年前  
    会稍微回缩是正常的,毕竟不是戚风,不需要那么大的气孔,密实一点的轻乳酪更好吃
  • 平湖秋月-carina  3年前  
    6
    请问制作奶酪糊时可以用电动打蛋器打匀吗?另外加入蛋黄后也是用电动打蛋器打匀吗?在就是水浴法是用热水还是用冷水?如用热水需要多少温度?🙏
    作者回复 3年前  
    打蛋器都可以。水浴用热水,3厘米深,80度左右就可以
  • 爱吃饭的小木木  3年前  
    6
    表皮不烈刚好,中层有水分。口感也不够绵密。是什么原因?
    作者回复 3年前  
    我也曾经不够绵密,经验是蛋清打发过了,湿性打发即可,无需干性打发
  • 最强一粒米  2年前  
    5
    想问问是烤盘加水再预热吗?
    作者回复 2年前  
    应该是预热之后加热水。不然预热的温度达不到~~~~
  • 爱吃柠檬的柠檬  2年前  
    5
    3个蛋大约是多少呀?有的蛋大有的蛋小,新手,需要详细的信息,因为我也不回控制呀😂
    作者回复 2年前  
    一个蛋通常是45克-50克比较正常,60克就太大了

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