波兰种(Poolish种)全麦吐司

7.9 综合评分
255 人做过这道菜
O(∩_∩)O~
   继续波兰种上瘾系列,当然波兰种也用很多名字,比如说液种,polish种或者波兰酵头,其实指的是同一个东西。波兰种是由等量的面粉和水,还有酵母制作而成。
   全麦吐司一直都很喜欢,低油低糖,空口吃越嚼越香,没想到重口味的我竟然很喜欢,真的很惊喜。之前做的是中种法,这次试试波兰种的。
 安利给跟我一样喜欢全麦的童鞋~
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   个人认为,全麦吐司250g粉量,其中全麦粉的含量在50g左右比较合适,最多75g,接受度比较高,否则口感太糙。
  附上之前做的全麦吐司链接:
全麦吐司(70%冷藏中种法)https://www.xiachufang.com/recipe/100499242/

用料  

波兰种(Poolish种)
高粉 75g
75g
酵母 1g
主面团
高粉 125g
全麦粉(含麦麸) 50g
20g
3g
酵母 2g
蛋液 25g(家里蛋液太多,我加了56g)
75g(因为蛋液加多了,就减水了,实际加了46g水)
黄油 15g

波兰种(Poolish种)全麦吐司的做法  

  1. 波兰种的材料放入容器中,直接用筷子搅匀,搅拌至看不到干酵母为止,盖保鲜膜进行发酵。

    波兰种(Poolish种)全麦吐司的做法 步骤1
  2. 室温发酵、冷藏发酵均可,主要看液种的状态,当液种表面出现气泡或者气孔,内部呈现丰富的蜂窝状时,即可取用了。
    特意提醒,波兰种发酵看状态不看时间。

    波兰种(Poolish种)全麦吐司的做法 步骤2
  3. 将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油的所有材料放到面包机中,揉至光滑后再放黄油,揉到接近完全的状态。(破洞介于锯齿和圆形之间的状态)

    波兰种(Poolish种)全麦吐司的做法 步骤3
  4. 发酵箱设定28℃,大概一个半小时就好了。判断标准:发至2-3倍大。用手指蘸少量高粉,在面团戳小洞,洞口缓慢回缩(基本不回缩)、不塌陷即可。

    波兰种(Poolish种)全麦吐司的做法 步骤4
  5. 取出发酵好的面团,用手掌轻轻按压排出大气泡,将面团分割成3等份,大概154g/份。

    波兰种(Poolish种)全麦吐司的做法 步骤5
  6. 不必松弛,直接擀开成长椭圆形。擀开后直接自上而下卷起成圆筒状,1.5~2个圈,放一旁松弛15-20分钟左右。

    波兰种(Poolish种)全麦吐司的做法 步骤6
  7. 再次擀开成长条状。

    波兰种(Poolish种)全麦吐司的做法 步骤7
  8. 翻面后压薄底边,自上而下卷起2.5~3个圈,收口朝下排入吐司模。

    波兰种(Poolish种)全麦吐司的做法 步骤8
  9. 发酵箱设定36℃,约1小时二次发酵完成。
    至模具8-9分满。

    波兰种(Poolish种)全麦吐司的做法 步骤9
  10. 烤箱,最底层,180℃,45分钟。
    (温度和时间都是参考用的,不要死套,要根据自己的烤箱灵活调整)

    波兰种(Poolish种)全麦吐司的做法 步骤10

小贴士

1、根据面粉的吸水情况调整水量,不要一股脑把所有液体都全加进去。
同时季节也会对面粉的吸水性有影响的,所以不要死板。
这个吐司的水量还是偏正常的,不算含水量高。

2、告诉大家一个秘诀:只要面团揉到位了,无论多大的水量都好操作,揉到位的面团是非常有弹性的,而不是死黏死黏的。
如果面团实在太黏了,操作时手上,擀面杖抹少许植物油,就完全解决了。

3、全麦吐司注意不要揉到完全,揉到完全就是过头了!
因为全麦筋度较弱,所以揉到9分左右即可,不用揉到完全。

4、冬天来了,酵母可以适量的多放点,但是250g粉量,酵母最好不要放超过1小勺。

5、每次我都强调发酵,如何控制发酵,我花钱买轻松了,入了日本kneader的发酵箱,所以根本不用发愁,亲们自己想办法咯。

6、发酵发酵,特别强调。
一发不要超过28℃,二发不要超过38℃。
所有的发酵,都只看状态,不看时间,大家切记。
发酵是做面包的重中之重,一定要做足功课。当然,揉面也是非常重要的。
靠谱的方子更是做好面包的基础,大家做不好吐司记得多找资料学习,我推荐了好多博客,大家多去看看,肯定有提高的。

参照这个菜谱,大家做出 255 作品

全部255个作品

 

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波兰种(Poolish种)全麦吐司的答疑

  • taylor swift  2年前  
    0
    您好。请问九分状态是怎样的呢?我用的富泽高筋粉,面团本身就比较粘吗还是我粉不吸水?谢谢你。
    作者回复 2年前  
    富泽没试过~你可以试着减水

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