鲜奶油吐司

8.5 综合评分
1460 人做过这道菜
同样来自小刀前辈博客。
这个吐司不含黄油,完全依靠淡奶油中的油脂。小刀说油脂有润滑面筋的作用,但是也会妨碍面筋形成,因此有黄油的配方,通常都要在面筋形成后再加,黄油加得过早会明显影响面筋的形成。所以这个吐司因为含有大量淡奶油,延展性会比一般吐司差一些,也就是容易断筋啦,所以揉面时注意水分不要过干,造成面筋形成缓慢。

全麦无蛋版方子戳这里,https://www.xiachufang.com/recipe/100596664/

配方是450克吐司模一个的量。

制作前请看小贴士!

用料  

高筋粉(金像惠宜各一半) 250克
细砂糖(原方黄糖) 35克
3.6克
鸡蛋加牛奶 132克(我的鸡蛋54克)
淡奶油 100克
干酵母(我加了2.8克) 4.2克
奶粉(我用10克) 15克

鲜奶油吐司的做法  

  1. 除盐,所有材料揉到扩展,加入盐揉到完全。

    鲜奶油吐司的做法 步骤1
  2. 滚圆后进行基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。

    鲜奶油吐司的做法 步骤2
  3. 均分三份,滚圆,收口向上。

    鲜奶油吐司的做法 步骤3
  4. 不必松弛,直接擀开成长椭圆形。

    鲜奶油吐司的做法 步骤4
  5. 卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。

    鲜奶油吐司的做法 步骤5
  6. 再次擀开成牛舌状。

    鲜奶油吐司的做法 步骤6
  7. 卷起2.5~3个圈。

    鲜奶油吐司的做法 步骤7
  8. 收口向下,排入吐司模。

    鲜奶油吐司的做法 步骤8
  9. 在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。

    鲜奶油吐司的做法 步骤9
  10. 入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

    鲜奶油吐司的做法 步骤10
  11. 上色后记得加盖锡纸。

    鲜奶油吐司的做法 步骤11
  12. 出炉震一下脱模,烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

    鲜奶油吐司的做法 步骤12
  13. 另一面,也是个大个子,就是上色深了点。

    鲜奶油吐司的做法 步骤13
  14. 绵软~

    鲜奶油吐司的做法 步骤14
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小贴士

碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。

2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。

3:二次发酵温度千万不要超过40度。这个吐司因为油脂含量高,发酵会比普通吐司长一些,如果介意,酵母可以按原方4.2克。

4:擀卷手势不要太野蛮。

5:这个吐司初始液体量就不能太少,最多比方子少20克液体,如果你的面粉不吸水,面团也不能弄得过于湿粘,不仅不好操作,还会造成面团太软,延展力有余而支撑力不足。
面团最适合的手感应该是可以轻易抓起大部分面团,而不是过多的粘在操作台上。

6:此吐司我采用的是后盐法。

参照这个菜谱,大家做出 2069 作品

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鲜奶油吐司的答疑

  • 手机用户8379_min6  3年前  
    15
    真的很粘啊,怎么办?
    作者回复 3年前  
    水量根据面粉吸水性来,配方只是参照,预留30克水分,还有就是注意揉面时的面团温度,保持在26度以下
  • wuli猫啊  2年前  
    14
    你好!我以前做方形吐司都很成功,这几天按照您的方子做山型吐司,连续做了6天,只成功爆头了一个,其中淡奶油吐司做了四次,一次变发糕了,2次没爆头,一次成功,波兰酵头吐司一次变发糕,一次没爆头,我快疯了……变发糕的可能是搅拌过度或基础发酵过头了,没爆头的,揉面,发酵都很好,可就是不爆头
    作者回复 2年前  
    发糕组织一般就是揉过头,或者发酵过头
  • 手机用户6220_u2b3  2年前  
    12
    买不到惠宜面粉怎么办!!
    作者回复 2年前  
    其他牌子的也可以呀,不一定非要惠宜的
  • 黑郁金香-z  2年前  
    3
    亲爱的蕾蕾:你说加入淡奶油的吐司才叫北海道,那这个算不算是北海道呀?
    作者回复 2年前  
    有淡奶油但不是北海道,北海道却少不了淡奶油
  • wuli猫啊  2年前  
    3
    我做了三次,最后一次严格控制发酵温度,终于成功,非常软,内部组织很好,就是拿出烤箱后缩腰了
    作者回复 2年前  
    缩腰是火候不够,颜色深是烤过了
  • 哈哈_婧  2年前  
    3
    可以放冰箱冷藏发酵吗?
    作者回复 2年前  
    一发可以的
  • 爱吃玛德琳  1年前  
    2
    你好,鸡蛋加牛奶只有鸡蛋的重量,牛奶多少克?1个鸡蛋还是两个鸡蛋?谢谢
    作者回复 1年前  
    鸡蛋加牛奶一共132克
  • 鹅鹅鹅哦  2年前  
    2
    怎么判断熟没熟啊?
    作者回复 2年前  
    吐司最好做个温度时间记录,一般香味飘出,上色满意就差不错了
  • 晴天里的麦子  2年前  
    2
    含水量这么高,厨师机根本不能成团一直沾在边上啊
    作者回复 2年前  
    稍微减点水,厨师机揉不了超大水量面团的
  • ~简若€  2年前  
    2
    为什么我做的吐司没有蓬松感啊
    作者回复 2年前  
    揉面发酵没到位

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