中餐常用香料性能用法集合

八角 (或大茴香、大料)芳香，微甜。味辛、温和。常用于在烹调中无论是火锅、红烧、卤水。

草果 可拍破或整粒使用.用于牛肉风味尤佳。通常火锅卤水中放2-4个. 药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用.

孜然 口感風味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈，磨成粉末或研碎后，用于烹調牛、羊肉等，是燒、烤食品必用佐料，也是配制咖喱粉的主要原料之一。

小茴香 （或茴香、香丝菜、怀香）。鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，芳香气。常用于红烧、卤水、麻辣火锅中。有行气止痛、健胃、散寒的作用。

沙姜 味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。我们家里固定搭配是鱼露加沙姜 沾白切鸡 超好吃.

丁香 （丁香的花蕾）常用干品，香味浓，有刺舌、麻舌感，性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。可用于罐装食品糕点、饮料、肉类蔬菜之炖焖食品，咖哩，汉堡等碎肉料理上。烘烤糕点饼干时加少许，亦可产生类似香草般清香甘甜之味道。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。丁香与郁金同忌，不宜同用。

桂皮 （或肉桂）性味辛甘、热，供药用，也作香料，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

花椒 麻味足 可做调料外还可防虫。适用于炖、卤牛肉、腌腊肉、腌泡菜、去鱼肉腥等。炒熟后香味更佳
花椒有4个主要品种（大花椒、小花椒、豆椒、青椒）大花椒干品为酱红色，香味浓厚。小花椒果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。豆椒果实皮薄，柄较长，香味淡。青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。
 从外观上识别花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。
 从干湿度方面识别用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。

白豆蔻 （或圆豆蔻）有涩味，药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

肉豆蔻（或玉果）用于火锅。药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３.

白胡椒以药用价值为主，可散寒，健胃等，对肺寒、胃寒更好。将未成熟的绿色嫩胡椒摘下，放在滚水中浸泡，晾晒，干后的嫩胡椒表皮搓开，就成了黑胡椒。

黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，香中带辣，但是与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香为原味发掉。保持热度，使香辣味更加浓郁(例如铁板)。

藤椒不用吃 光闻就想打喷嚏
藤椒让人觉得辣 花椒让你觉得嘴发麻

月桂叶 （或香叶）用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。通常整片使用，烹调後再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。