关东煮

8.5 综合评分
128 人做过这道菜
每年天气一变冷,就会变着法子做热乎乎的锅物,因为懒,一锅煮最方便,各种食材都有;再因为也是懒,一个锅能吃两三顿。。。

关东煮在日本既是街头小吃,也是家庭“火锅”。在家里自己做,一般就不会像外面那样用金属格煮,而是用锅,大锅!!!!
做法说简单也简单,因为没技术含量;说麻烦也麻烦,因为要做出汁(日式高汤)和预处理,当然不做也行,可以用调味料啥啥地代替就行。
但做饭几年下来,能少用化学调味料就尽量少用(放心吧,鸡精味精什么的一般不摄取过度,正常吃吃也不会有什么的),现在做出汁已经很熟练了,很快就能做好。关键是天然食材熬制出来的鲜味,比化学调味剂来的柔和自然,且无油清爽,这才是我坚持做高汤的原因。

用料  

关东煮汤汁部分
昆布 (干海带) 35克
柴鱼片 70克
清水 3.4 升
清酒 50毫升
盐 2小勺
糖 1.5大勺
薄口酱油 50毫升—80毫升
配菜部分
白萝卜 1根
鸡蛋 3-5个
竹轮卷 4根
牛板筋 6串
海带结 3串
魔芋 1块
鱼丸 3串
鱼饼 4个
牛肉丸 3串
虾丸 3串
年糕豆皮福袋 3个

关东煮的做法  

  1. 熬煮汤汁部分
    1准备一个大锅,倒入3.4升的清水,把昆布放进去浸15分钟。
    2 开小火,煮至沸腾前取出昆布。
    3 放入柴鱼片。让汤汁沸腾1分钟后转最小火再煮5分钟。熄火。
    4 等锅内柴鱼片下沉后,用厨房纸进行过滤。过滤出来的出汁大概在2.8升左右。
    5 出汁做好后,开始调味。
    6清酒倒入小锅内,开火加热直至酒液沸腾,走掉酒精。倒入盛有出汁的锅中。
    7 加入盐和糖,搅拌。尝味道。
    8酱油最后加,一点一点倒,边尝味道边调整用量,酱油倒得过多,汤汁颜色会发黑。关东煮汤汁的颜色是浅褐色的。觉得汤汁的咸味和鲜味,淡淡的甜味调和得恰到好处时,就不要再倒了。上面给出的酱油用量50—80毫升之间有30毫升的弹性,根据个人口味的浓淡来调整。
    9关东煮的汤汁就做好了。

  2. 配菜部分的准备和预处理工作
    1萝卜选胖胖的,表皮有光泽的为好。削皮,整个表皮全都去除,不是表面薄薄一层,而是厚度大概2,3毫米的表皮。横切成厚度2.5厘米的圆片,用刨刀刮去边缘部分。隔水用大火蒸20-30分钟,至透明后熄火。蒸过的萝卜已去掉辛辣味,更容易吸收汤汁的味道。但蒸过头的萝卜则过于软烂,经不起之后的炖煮,切记控制时间。蒸好的萝卜马上放进做好的汤汁中,如果就那样放置不管,萝卜表面因水分走掉会变干。

    2 鸡蛋用水煮熟,剥掉蛋壳备用。

    3魔芋用盐抓揉3,5分钟,冲洗干净,切成三角形。表面用刀轻轻划几刀,以便入味。

    4 所有油炸类食材,用热水烫一下,走掉表面部分油花。这样关东煮的汤汁不会太油。

    4丸子类用竹签串成串,三个为一串。海带结也串成串,三个为一串。

    5 竹轮一根斜切成两小段,串不串都可以。

    6 鱼饼不用串。

    7牛板筋如果是生的话,要预先煮至七八熟软。

  3. 食材放入顺序
    1 关东煮的食材五花八门,笼统地说什么食材都可以放进去,只要是自己喜欢的就行。不容易入味的,比较硬的先放;容易煮烂的,软的后放。但一般不会放淀粉类的煮后会起稠的食材,比如土豆红薯之类,煮软后会使汤汁浑浊。

    2 把萝卜、鸡蛋、魔芋、牛板筋放进汤汁,开最小火煮40—60分钟,不使沸腾。熄火。放凉后入冰箱,过夜。

    3 第二天从冰箱里拿出过夜的大锅,开小火加热,放入剩下的食材煮30分钟,就能吃了。理想程度:福袋里的年糕全都变软。

    4吃的时候可以配上柚子胡椒,风味更佳。

  4. PS:
    1  关东煮在炖煮食材的时候,始终是“加热”的样子,汤汁是不沸腾的。这就是那些不容易入味的食材放进去以后,为什么要放置过夜的原因。

    2  剩下的汤汁把它烧沸杀菌,放凉装进保鲜袋,冷冻箱里保存,第二天第三第四天随便哪一天(最好一周之内)拿出来解冻,可以拿来做乌冬面汤汁,或咸泡饭什么的~

  5. 3喜欢吃卤蛋的,鸡蛋可以多放几个,在汤汁里浸泡一夜,那就是日本风味的卤蛋了!~

  6. 务必一定要放牛筋,鸡蛋,萝卜。这仨是关东煮的灵魂,我给它们取了个组合名字:关东仨宝~~哈哈哈

小贴士

没有日式薄口酱油,可以用生抽代替。
没有清酒,可以用气味柔和的料酒代替。

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关东煮的答疑

  • 不喜欢绿色的树  1年前  
    2
    カツオ(木鱼花)煮沸会发涩的,关火下木鱼花
    作者回复 1年前  
    木鱼花可以煮,薄削型小火可以煮2-3分钟;厚削型中火煮10分钟都没关系。
  • 不喜欢绿色的树  1年前  
    0
    味淋不放吗?柴鱼片就是木鱼花,糖是提不出味淋隐藏的味道
    作者回复 1年前  
    并不是一写”日料”,就非要用到味淋,既然在这个方子里我没用到味淋,也就不存在“糖是提不出味淋隐藏的味道”一说。。。

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