奶咖墨西哥面包

20 人做过这道菜
分量:6-8个
烘焙:180°C 中层上下火 25分钟

查了一下墨西哥面包的来源:
在华人面包店常見一款造型可愛、頂著白色脆皮的“墨西哥包”。許多人以為這款麵包是從墨西哥傳來,因為脆皮像墨西哥草帽,才取名叫“墨西哥包”;事實上,這款麵包有著不折不扣的華人血統。
當年一對姓伍的夫婦,為了紀念移民墨西哥時,持機關槍送貨打下江山的奮鬥歷史,發揮創意融合墨西哥傳統甜麵包及港式鳳梨包的做法,獨創了這種膾炙人口的知名麵包。
明報記者查訪伍氏後人得知,當年伍氏夫婦帶著長子,從廣東臺山移民墨西哥。伍氏在墨西哥開了一間貨倉用以批發糧油,生意還算不錯。不過當年墨西哥的治安非常惡劣,持械搶劫隨處可見,幾乎是無政府狀態。伍氏夫婦為了生計,只好在危機四伏的墨西哥,手持機關槍,拼命出門送貨。
隨後墨西哥發生大規模排華事件,伍氏夫婦只好放棄在墨西哥的生意,帶著兒子舉家回流香港。伍氏夫婦到香港後,定居在上海街,並決定再開一間小商鋪。伍氏夫婦于1946年至1947年間開設了一間餐廳,長子為了紀念家族在墨西哥奮鬥的歷史,於是將名字定為“墨西哥冰室”。
既然開了餐廳,總要有些招牌商品。伍氏夫婦想到墨西哥有一種傳統甜麵包,配合港式鳳梨包的做法,以牛油、糖及少量麵粉,做成漿狀的甜麵糊,鋪在麵團上烘烤。結果這種頂著脆皮甜帽的鬆軟麵包,受到一致好評,客人更是絡繹不絕。
伍氏將這種改良自墨西哥傳統甜麵包的創新麵包,命名為“墨西哥包”。由於實在太受歡迎,制法隨著口碑不斷向外宣傳,才造成現在大陸港臺各地的麵包店,都能見到“墨西哥包”的蹤影。

既然叫做墨西哥包,就来点咖色更般配!!

用料  

主面团
高筋面粉 200克
低筋面粉 50克
干酵母 3克
红糖 25克
2克
奶粉 15克
无盐黄油 25克
冷水 110克
鸡蛋 1个(约45克)
奶黄酥馅
无盐黄油 30克
全蛋液 100克
细砂糖 60克
牛奶 60克
淡奶油 40克
低筋面粉 25克
玉米淀粉 25克
全脂奶粉 20克
#奶咖酥顶
无盐黄油 30克
糖粉 30克
鸡蛋 30克
低筋面粉 28克
速溶咖啡粉 4克
开水(冲咖啡) 3毫升

奶咖墨西哥面包的做法  

  1. 主面团准备工作:面团用无盐黄油室温软化;将高筋面粉、低筋面粉、干酵母、红糖、盐、奶粉混合称量过筛。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤1
  2. 混合粉中加入冷水和鸡蛋拌匀,放入冰箱冷藏30分钟,更容易出膜。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤2
  3. 将面团取出,用摔揉结合的方法揉至出筋,大约需要15分钟。加黄油,继续摔揉5分钟,即可得到破口边缘光滑的手套膜。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤3
  4. 发酵盆中抹油,将面团放入,盖保鲜膜冷藏发酵12小时以上。或者室温28°C发酵1小时。面团发至两倍大,手指蘸油按压不回弹。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤4
  5. 第一次发酵期间可抄制奶黄酥馅:鸡蛋加入细砂糖用手动打蛋器搅打均匀。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤5
  6. 加入60克牛奶搅打均匀。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤6
  7. 加入40克淡奶油搅打均匀。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤7
  8. 将低筋面粉、玉米淀粉、全脂奶粉混合均匀后筛入,搅打均匀。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤8
  9. 加入黄油(无需软化)。将混合好的奶糊放入锅中,小火隔水搅拌。刮刀要不停搅拌,防止大片结块。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤9
  10. 搅拌至奶黄酥成型,大约需要15分钟左右。取出,凉凉后放入冷藏定型备用。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤10
  11. 冷藏发酵好的面团需要移至室内回温20分钟。案板撒手粉,发酵好的面团用刮板弧面完整取出。排气,分割成6份,滚圆,再盖保鲜膜松弛15分钟。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤11
  12. 期间,制作奶咖酥顶:3毫升开水溶解4克咖啡粉,晾凉。(开水很少,但足以化开。)

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤12
  13. 30克无盐黄油软化后用刮刀压成膏状。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤13
  14. 加入糖粉,用刮板拌匀后,用蛋抽搅打至蓬松发白,无需完全打发。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤14
  15. 加入咖啡液,搅拌均匀。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤15
  16. 分次加入蛋液,每次都搅打均匀,防止水油分离。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤16
  17. 筛入低筋面粉,拌匀成光滑的咖啡面糊。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤17
  18. 将咖啡面糊装到裱花袋中,备用。用瓶子撑着裱花袋,非常容易操作。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤18
  19. 将奶黄酥平分成6份。松弛好的面团按扁,包入奶黄酥。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤19
  20. 收口,翻面向下,滚圆。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤20
  21. 以此操作,将整形好的面团放入铺好油纸的烤盘中,放入烤箱二次发酵。烤箱内可放一盆热水保湿。夏季发酵30分钟,冬季发酵1小时。面团发酵至两倍大。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤21
  22. 将奶咖糊以螺旋状挤在面团上,大约盖住2/3即可,烤制过程中会流淌下去。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤22
  23. 180度上下火预热烤箱,通常需要10分钟左右。将烤盘放入中层,烤制20分钟即可。

    奶咖墨西哥面包的做法 步骤23

小贴士

试过好多种奶黄馅的方子,隔水炒制的最成功。若嫌奶黄馅太麻烦可替换成蜜豆,原版墨西哥包不放馅也很好吃。

参照这个菜谱,大家做出 20 作品

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