【超详细】岐山臊子面的灵魂做法--内附岐山肉臊子的做法

8.7 综合评分
283 人做过这道菜
对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。

  其中当属臊子面占据头把交椅 无论是“红白喜事”还是逢年过节,唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的“臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子

  陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。由于臊子能够长久保存,所以每到过年做上一大锅臊子,吃上大半年是一点问题没有的。

   现在人们物质条件好了,很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。

   关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”今儿我就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面” 估计是您在网上找到最详细最正宗的做法了。
  
   此配方来自微信朋友圈分享的,觉得特别好,分享给大家

用料  

料酒 两勺(平时吃饭勺子就行)
两三片
一根
桂皮 一个
八角 两个
五香粉 少量
五花肉 两斤
二两油
酱油 适量
适量
鸡精 适量
岐山醋 二两醋(一小碗)
根据做几人量而定
胡萝卜 适量
黄花菜 适量
木耳 适量
鸡蛋 2个
豆腐 一小块
韭菜 适量
辣面 适量

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  1. 准备材料

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  2. 买来的五花肉(二斤)肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片,瘦的肉可以切丁丁。 

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  3. 热锅凉油,大概就是一斤肉一两油的比例,倒入肥肉煸炒。

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  4. 煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒,到水分大部分丧失。

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  5. 这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。

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  6. 再加入酱油一点点,盐和鸡精。盐要多些便于保存,平日炒菜2-3倍。

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  7. 加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋,总之量要大些,但是这也根据个人口味和后期汤的制作,因为做汤还要放醋。(虽然酸是它的特点,但咱也别酸的吃不了了)

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  8. 中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧,撒入大量辣椒面(我用大概两大勺)。关火炒均匀。

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  9. 做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多,把肉“封住”。

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  10. 下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个,盐一小勺,碱面半小勺。

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  11. 慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。

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  12. 盖上醒上30分钟

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  13. 不断揉面,揉到很光,再醒发再揉反复几次最好,柔光即可擀面。

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  14. 擀面全程

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  15. 擀面全程

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  16. 很薄到可以看到手

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  17. 切面要细一些,放好备用。

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  18. 这是擀好的面条,臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏,一定要做到“薄”“筋”“光”

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  19. 配菜素臊子制作:胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁。

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  20. 水发黄花菜、黑木耳,切末。

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  21. 豆腐切丁(用炸过的豆腐比较好,炒的时候不会粘锅)。

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  22. 鸡蛋摊成蛋皮

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  23. 鸡蛋切成菱形

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  24. 切好韭菜备用

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  25. 锅中放少许油,依次下入胡萝卜,豆腐,黄花菜,黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精。

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  26. 盛出备用

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  27. 热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。

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  28. 呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加,但是正宗臊子面一定要酸字出头。

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  29. 倒入开水烧开

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  30. 加入适量盐和素臊子

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  31. 加入炒好的肉臊子

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  32. 煮面

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  33. 面条不能多,讲究的是“一口香”只吃面,不喝汤,汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是有点多了,一定要汤多面少。

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  34. 浇上呛好的臊子汤

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  35. 最后撒上蛋皮和韭菜(蒜苗最佳,夏天没蒜苗啊)少许即可。

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小贴士

一、 肉臊子制作关键提示:
   1、肥肉可以多些,一定不能少,少了不出油不好保存。
  (肥瘦7:3但是太肥不好我没整那么肥)
  2、肉要切的薄,不要太大,不容易熟。
  3、一定是先加醋,后加辣椒面,不然辣椒面不香,醋也会不香。
  4、盐的量要大些,便于保存,盐也可以最后放。这个影响不大。
  5、记住关了火再加辣椒面。总之,不能叫辣椒面糊了。
  6、臊子肉多做点没关系,放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。

  肉臊子的特点就是:酸、辣、香,所以,辣椒面和醋的量要掌握好。

  二、擀面制作友情提示:
   1、如果在家可以擀面就擀面,不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。
  2、和面就按照我上面的比例出来的面很不错。

  三、配菜提示:
    1、除了五色不可少外,大家也可以加入土豆,豆角,金针菇等,但也要切丁。

  四、臊子汤制作提示:
   1、做臊子面的汤一种是我这种做法,还有一种简单点的就是炒完菜直接加水加醋不用呛锅,不过我还是觉得呛一下味道更好。
  2、这里说一下醋的选用:
  岐山醋的特点是干酸,不是很香做饭拌菜不很适合,但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。

  山西陈醋的特点是香酸味略有不足,也可代替。
  但是镇江米醋特点偏甜不适合。

参照这个菜谱,大家做出 283 作品

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【超详细】岐山臊子面的灵魂做法--内附岐山肉臊子的做法的答疑

  • Crown冠  2年前  
    32
    我家是岐山哒,我家人给的步骤是这样的,臊子不用放在汤里熬,放在碗里就可以,在熬汤之前在油里放点花椒,呛出香味之后把花椒捞出来

    以上,希望有点用🤗
    作者回复 2年前  
    谢谢你~我也是之前在微信上看到的 觉得还不错 你的这个方法很详细哦~我会试试哒~
  • AI��  2年前  
    13
    不放醋行不?
    作者回复 2年前  
    不放醋的话就不叫岐山臊子面啦~味道肯定有很大的差别哦
  • aishengxiang  2年前  
    9
    为什么我弄出来的臊子肉特别硬
    作者回复 2年前  
    先炒肥肉再炒瘦肉,肥肉炒到大部分油都出来时再放入瘦肉,然后一起炒至大量水分流失,肉明显缩小了才可以,不知道你哪步没有做到位?
  • 砚寻  1年前  
    2
    我是陕西的 大姨家是岐山的 我想说没有岐山醋 就没有岐山臊子面qaq
    作者回复 1年前  
    是呀 醋是酸的灵魂
  • ♚ 我是暖男啊�  1年前  
    1
    鸡蛋里面是不是要加水啊
    作者回复 1年前  
    您说的是和面的时候吗?要加水的
  • 吃货啊轩  1年前  
    1
    我想请问方主,两斤肉,是指公斤吗?
    作者回复 1年前  
    两斤肉是一公斤
  • 蝙蝠侠23333  2年前  
    1
    为什么我的颜色很重??
    作者回复 2年前  
    生抽还是老抽放多了?
  • Evelyn_6699  2年前  
    1
    我买不到岐山醋,请问用山西醋还是镇江香醋好些?谢谢!
    作者回复 2年前  
    哪个醋酸用哪个
  • orom920  2个月前  
    0
    记得小时候每次回岐山,走的时候必须带一壶醋,机场的安检都很无语哈哈😄
    作者回复 2个月前  
    哈哈 酸味飘香
  • 我们有着各自的幸福  4个月前  
    0
    为啥,,,我做到一半把肉榨干了,油好多,瘦的也干了
    作者回复 4个月前  
    是这样的 肥肉里的油都炒出来了 瘦肉会干瘪 这个状态很好 肥肉吃起来不腻

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