白切鸡(含蘸料做法)

8.4 综合评分
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广东白切鸡以皮爽肉滑而闻名全国,这道原汁原味的鸡也是广东人的家常菜。应一些厨友的要求,在这里把我的做法分享给大家。想要做好白切鸡有三个要点:选鸡、煮鸡、蘸料。方子里都会写到。

用料  

1只(净重3斤左右)
少许
花生油 少许
牙签 1根
蘸料一
生姜 一小块
葱白 两三根
适量
花生油 适量
蘸料二
沙姜 适量
大蒜 两三瓣
花生油 适量
酱油 适量

白切鸡(含蘸料做法)的做法  

  1. 母鸡杀好洗干净。买的活鸡的话最好接好鸡血,跟鸡血一起煮出来的白切鸡比不放血煮的要更好吃些。接血方法:碗里放点水,加点盐化开再接,这样鸡血煮熟后会很嫩很好吃。

    白切鸡(含蘸料做法)的做法 步骤1
  2. 锅里放入水,量要大些,至少没过鸡身三分之二。大火烧至水温热时再把鸡放进去(注意:放进去的时候鸡身是侧着的,如图1所示,如果想煮好的鸡头挺立,可在鸡嘴里放入一些盐),加入少许花生油和食盐,中火烧开马上调最小火,浸煮八分钟左右将鸡翻面,加入鸡血和洗干净的内脏调中大火烧开煮八分钟,最后将鸡背朝下再煮三四分钟。

  3. 拿一根牙签,朝鸡腿肉最多的部位深插进去再抽出来,洞口不再冒出血水证明鸡已经熟了(两边都要扎哦,哪边不熟就再煮),这时候就可以出锅了。

    白切鸡(含蘸料做法)的做法 步骤3
  4. 广东人吃白切鸡的酱汁主要有两种,一种是姜葱蘸料,另一种是沙姜大蒜蘸料。广州人常用前者,湛江人则更喜欢后者。姜葱蘸料的制作方法:生姜一小块去皮洗净剁成姜蓉,挤去姜汁,只留蓉。小葱取葱白部分也剁成葱蓉,葱姜蓉混合后加入适量的盐。最后锅里倒入花生油,烧至温热浇进去即可。(油温不宜太高,以倒进去不会发出吱吱响但又可能使姜葱蓉浸出香味为宜。)沙姜蘸料的制作方法:取适量沙姜洗净,大蒜两三瓣去皮,一起拍碎,再稍稍切一下,锅里放少许花生油烧热,下沙姜大蒜小火煸香,连油一起铲出装入味碟,趁热加入酱油即成。(关于油的用量,前者略多些,后者少些。)

    白切鸡(含蘸料做法)的做法 步骤4
  5. 诱人吧?做起来,吃起来!

    白切鸡(含蘸料做法)的做法 步骤5

小贴士

1.母鸡最好细骨农家鸡或市售三黄鸡,还可以用阉鸡。广东以外的亲可能比较喜欢吃公鸡,也可以依此法泡制哦,一样的美味!但是做白切鸡的鸡不宜太老或太嫩,太老了煮熟了还嚼不动,太嫩的一点嚼劲也没有,都不好吃。此外,白切鸭也可以按这个方法来做,但是判断鸭是否熟透就要用牙签深扎鸭胸脯,煮的时候重点煮鸭胸那一面,即鸭胸那面在水中煮制时间要长,背面时间稍短。(鸡肺鸭肺一定要掏干净,不然很难煮透,特别是鸭。)
2.鸡血不想吃可以不吃,但是建议放进去和鸡一起煮,这样煮出来的鸡会更好吃,汤的味道也会好一些,经验之谈哦。
3.如果想用煮鸡的汤做菜里面就不用放其他东西煮了,如果想做成一道好汤的话,煮鸡的同时可以放入一些排骨或大骨一起煮,待鸡熟捞起后再加入其他配料,如竹荪、新鲜的杂菇等等,按平时炖汤那样继续做好就可以了,相当美味哦。但是鸡还在煮的话千万别把配料放进去,不然鸡就没有那种原汁原味的感觉了。一定要记得少放盐了哟,因为煮鸡时加了一些盐的。
4.关于煮制时间,可以依据鸡的大小作适当调整。广东有“生鸡熟鸭”一说,不是说鸡吃生的,而是指煮出来的鸡腿骨里还带少许血火候是最适宜的,肉质口感最好,不喜欢的亲可以煮透。但是不宜煮的太老火,不然就失去香韧的口感了。
5.关于蘸料,沙姜似乎是广东特有的,买不到或不喜欢它的味道的亲就选用第一种吧。或者按自己平时喜欢的来做也是可以的。鸡好的话就是用点熟的花生油加点盐来蘸着吃也是非常甘香的。亲们都可以试试,找到自己最喜欢的。
6.关于图片,是不同一只鸡的。而且煮的时候总是忘记拍照,蘸料图暂时也没有,有机会再补上。大家做的过程有什么不明白的欢迎来提问,有问必答啦!

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白切鸡(含蘸料做法)的答疑

  • elle下午茶  2年前  
    28
    好专业
    作者回复 2年前  
    谢谢亲的夸🌹
  • 绿茶_mp0e  2年前  
    12
    我说白切鸡呢
    作者回复 2年前  
    哦,抱歉没看清楚。也是要的哦!😊
  • 马铃薯炒土豆〝  2年前  
    5
    你好,你所说的酱油是那种可以上色的老抽还是拌冷菜的那种生抽?
    作者回复 2年前  
    是生抽哦
  • 大鹏展翅-20  11个月前  
    2
    蘸料1隔几天还能再用吗?
    作者回复 11个月前  
    不要呀,蘸料现做现吃吧😊
  • AxinG  1年前  
    1
    为什么我切肉的时候肉全散了?
    作者回复 1年前  
    鸡太嫩还是煮得太软了?
  • Cwei9901  1年前  
    1
    怎么才能做出图片一样的黄色色泽?
    作者回复 1年前  
    这个主要跟鸡的肤色有关,可以挑皮肤金黄的鸡来做😄
  • 馋嘴驴儿  27天前  
    0
    必须是花生油吗?不能用别的油代替吗?
    作者回复 27天前  
    花生油比较香而已,亲也可以根据自己的喜好使用其他植物油哈。
  • 小厨娘zyc  28天前  
    0
    鸡不要用盐腌制么?
    作者回复 28天前  
    不用的
  • 张氏连春  1个月前  
    0
    实验过几款蘸料,这个配方最好吃
    作者回复 1个月前  
    谢谢亲的喜欢😘
  • 核桃仁-  2个月前  
    0
    可以用姜和蒜子一起吗?不放葱
    作者回复 1个月前  
    如果您喜欢这样的味道当然也是可以的

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