啊呜511
酥皮奶黄月饼
7.7
综合评分
643
人做过这道菜
应景，就是要这样，花尽心思将想到的食物做出节日的FEEL
如这奶黄酥饼，配比改了又改，连烤的时候都要小心的先烤一个试火候。那般努力的想维持它们的形状和纹路。
只因为，中秋近了。
总觉得有月饼的观感，才算是圆满。
如这奶黄酥饼，配比改了又改，连烤的时候都要小心的先烤一个试火候。那般努力的想维持它们的形状和纹路。
只因为，中秋近了。
总觉得有月饼的观感，才算是圆满。
用料
| 奶黄馅 | |
| 全蛋 | 50克 |
| 蛋黄 | 1个 |
| 糖 | 50克 |
| 椰浆 | 40克 |
| 淡奶油 | 60克 |
| 炼乳 | 25克 |
| 黄油 | 30克 |
| 奶粉 | 22克 |
| 玉米淀粉 | 42克 |
| 芝士粉 | 23克 |
| 咸蛋黄 | 2个 |
| 饼皮 | |
| 黄油 | 120克 |
| 糖粉 | 30克 |
| 炼乳 | 20克 |
| 椰浆 | 25克 |
| 蛋黄 | 25克 |
| 盐 | 1小撮 |
| 低粉 | 210克 |
| 玉米淀粉 | 20克 |
| 奶粉 | 20克 |
| 芝士粉 | 20克 |
| 表面装饰 | |
| 蛋黄 | 1个 |
| 蛋白 | 1大匙 |
酥皮奶黄月饼的做法
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将椰浆、淡奶油、黄油、全蛋、蛋黄、炼乳和糖分别称量后一起倒入搅拌盆搅拌均匀
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筛入玉米淀粉和奶粉
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加入芝士粉，搅拌均匀
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将奶黄浆倒进浅盘
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放入蒸锅，蒸大概10-15分钟
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中间每隔两三分钟就用刮刀搅拌一下让馅料均匀地蒸熟
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蒸熟后从锅中取出，用刮刀碾压使其质地更均匀
盖一块干净的盖布放置一旁备用
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咸蛋黄在高度白酒中滚一圈，放入锅中蒸5-8分钟蒸熟放凉
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用勺子碾压成泥
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与放凉的奶黄馅一起放入料理机搅拌均匀
（喜欢蛋黄颗粒在里面的可以直接省略这步，把熟蛋黄切碎加入即可）
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保鲜膜包好冷藏使之稍微硬一些方便包
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黄油充分软化，加入糖粉和盐
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碾压拌匀
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分两次加入2个蛋黄，每一次都搅拌均匀再加下一次。
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加入炼乳，搅拌均匀
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加入椰浆，搅拌均匀
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筛入低粉、玉米淀粉和奶粉，加入芝士粉
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用刮刀切拌碾压均匀
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用保鲜膜包住，折叠整理光滑
包好放入冰箱冷藏松弛30-40分钟
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奶黄馅从冰箱取出，等分为16份，每个约23克
松弛好的面团等分为16份，每个约31克
搓圆备用
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取一个饼皮面团在掌心压扁，包奶黄馅
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右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推
或者左手按住馅料，右手虎口慢慢往上推，依个人习惯，怎么顺手怎么来
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差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮，直至完全收口
收口后轻轻滚圆。
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手上搓少许干粉（我用的玉米淀粉），包好的月饼面团滚薄薄一层防粘
月饼推筒模具以及台面都撒一些面粉防粘
模具中多余的粉可以敲一下台面抖出来
包好的月饼面团滚薄薄一层面粉防粘
放入模具内
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扣在台面上或者直接扣在平底的烤盘中
轻轻按压模具，然后推出月饼胚即可。
花片要确保安装合适，按压的时候角度垂直不要倾斜
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压好的月饼可以暂时放冰箱冷藏，以免室温高花纹化掉
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均匀的摆在烤盘里
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烤箱230度充分预热
烤盘放入烤箱中层，温度调至上管210下管170烘烤6分钟定型
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蛋黄加蛋白打匀过筛
取出的月饼表面用毛刷刷一层薄薄的蛋液
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刷蛋液的手法与广式月饼一致，毛刷上不可有多余蛋液
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放回烤箱，继续烘烤12-15分钟，上色金黄即可出炉
出炉转移至冷却架冷却即可
小贴士
1、奶黄馅蒸制时间不要过久，以免影响口感。也可以采取隔水加热的方式去做
2、奶黄馅的咸蛋黄可以增加到3-4只，如果喜欢的话
3、若是室温不高饼皮可以室温松弛，根据饼皮面团的软硬度灵活操作。包的时候戴手套比较容易操作。温度太高要随时冷藏以免花纹不清晰
4、烘烤的时候前期高温定型但是底火不可以过高，不然容易走形。不能分控的烤箱可以放上层烤或者插一个烤盘在下层隔热。总之底火不能太高
5、冷却隔天饼皮会回软。可以回炉恢复口感
喜欢酥软口感的可以缩短烘烤时间。喜欢酥的则可以烘烤充分，但是也要盯紧防止开裂。
补充小贴士
①奶黄馅偏软：首先不要任意变换材料，液体严格称重，蒸或者加热时间要到位，不建议过久但也不能不够
②饼皮干裂：有小伙伴反应饼皮刚做好就是松散状，这个是不应该的，按照配方严格称重的前提下，刚做好的皮比较类似造型饼干的软度，温度高的话会更软一些，温度低则会稍硬，受室温影响。
还有很多小伙伴反应包的时候容易裂，原因之一是松弛不够，二是松弛温度过低，如果刚做好的饼皮硬度合适请不要放冰箱松弛，建议直接室温松弛
③烘烤的时候开裂：请根据自己烤箱调整温度，奶黄馅干湿把握好~~
2、奶黄馅的咸蛋黄可以增加到3-4只，如果喜欢的话
3、若是室温不高饼皮可以室温松弛，根据饼皮面团的软硬度灵活操作。包的时候戴手套比较容易操作。温度太高要随时冷藏以免花纹不清晰
4、烘烤的时候前期高温定型但是底火不可以过高，不然容易走形。不能分控的烤箱可以放上层烤或者插一个烤盘在下层隔热。总之底火不能太高
5、冷却隔天饼皮会回软。可以回炉恢复口感
喜欢酥软口感的可以缩短烘烤时间。喜欢酥的则可以烘烤充分，但是也要盯紧防止开裂。
补充小贴士
①奶黄馅偏软：首先不要任意变换材料，液体严格称重，蒸或者加热时间要到位，不建议过久但也不能不够
②饼皮干裂：有小伙伴反应饼皮刚做好就是松散状，这个是不应该的，按照配方严格称重的前提下，刚做好的皮比较类似造型饼干的软度，温度高的话会更软一些，温度低则会稍硬，受室温影响。
还有很多小伙伴反应包的时候容易裂，原因之一是松弛不够，二是松弛温度过低，如果刚做好的饼皮硬度合适请不要放冰箱松弛，建议直接室温松弛
③烘烤的时候开裂：请根据自己烤箱调整温度，奶黄馅干湿把握好~~
