100%中种醇奶土司(妃娟方)

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用料  

【A】 中种
高粉 100%
酵母 0.7%
细砂糖 2.5%
蛋白 7.5%
牛奶 30%
稀奶油 40%
【B】 主面团
酵母 0.3%
细砂糖 12.5%
1.2%
蛋白 6.5%
〖∑〗
总百分比 201.2%

100%中种醇奶土司(妃娟方)的做法  

  1. 【A】揉匀成团,揉面终温25℃,基础发酵28℃,150min;

    100%中种醇奶土司(妃娟方)的做法 步骤1
  2. 【A】+【B】揉至完全阶段,松弛10min;

    100%中种醇奶土司(妃娟方)的做法 步骤2
  3. 分割面团,擀卷两次,入模;

    100%中种醇奶土司(妃娟方)的做法 步骤3
  4. 最后发酵至8分满,带盖进入烤箱,210℃烤35min。

    100%中种醇奶土司(妃娟方)的做法 步骤4

小贴士

✦1  此款土司烤焙弹性很高,最后发酵不要超过8分满。
✦2  配方中的蛋白,也可以换成全蛋。但如果使用蛋白,组织会比较有弹性,也不至抢了奶味。

妃娟的名方,北海道土司,可是她不喜欢称之为“北海道土司”,因为这款土司和日本的北海道实在没什么关系⋯⋯出处其实是台湾面包商在做面包时喜欢使用“北海道鲜奶”,因而得名。但是呢,这个“北海道鲜奶”和日本的北海道也是没什么关系,只是因为台商觉得若给商品起些外国地名会“很有异国情调”,比较好卖,但其实原料完完全全是本土产的⋯⋯看来大家都有些崇洋媚外的心理呢。我用沈阳产的“辉山牛奶”做出这款土司,一样柔软醇香,吃起来就像是在云朵里打滚,并不会因为使用了东北牛奶而有一股“大碴子味”⋯⋯所以我没有在标题上注明北海道土司,而是写了它本来的名字:醇奶土司。妃娟也在她的博文里提到想要给土司改名,因为我们要有自信,别再因为好听的洋名字而觉得某样东西更上档次。

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