巧克力镜面淋酱<熊谷裕子>--让甜点穿上光泽亮丽的淋面外衣

8.6 综合评分
1089 人做过这道菜
“镜面淋酱”字面上即是“涂抹得亮泽闪耀”之意,不仅能应用于美丽的甜点成品上,还具有增强可可风味的魅力。“巧克力镜面淋酱(Miroir chocolat)”是其中最典型的,宛如镜子般闪闪发亮的类型。冷却后会立刻凝固成甜品状,可以用冷冻方式保存,可可粉的味道较浓,不要放入太多。
使用方法:适合蛋糕或巴伐利奶油等松软甜点上。由于制作时仿佛吉利丁,无法用于常温保存的烘烤类甜点中。

以上摘自书中原话。

那天发了蛋糕埃欧,写了自己觉得很好吃的慕斯部分的菜谱,但没想到大家都对淋面很感兴趣,那么就把方子和做的过程中遇到的问题跟大家分享。

淋面绝对是快速提高b格的必杀技,普普通通的慕斯,淋一淋立刻变高级。淋面的巧克力风味与各种可可风味慕斯不但毫无违和,而且升级了蛋糕的浓郁滋味。

而奇妙的是,这个方子并没有用到传统的巧克力、黄油,而是可可粉和牛奶,并用吉利丁帮忙凝固,保证了淋面的光泽感。不夸张的说,淋好三天后在我吃最后一块蛋糕时,淋面还像刚淋好一样闪亮。

用料  

牛奶 180g
砂糖 100g
可可粉 40g
吉利丁 4g
水(吉利丁用) 20g

巧克力镜面淋酱<熊谷裕子>--让甜点穿上光泽亮丽的淋面外衣的做法  

  1. 将牛奶、砂糖和可可粉放入小锅中,开中火用打蛋器搅拌至可可粉融化。

  2. 换橡皮刮刀翻搅,沸腾后再稍微煮一下,当质地浓稠、体积开始缩小时就从火上移开,不要煮太久。

  3. 待沸腾的热度散去后,放入用水泡软的吉利丁,利用余温使其融化。用细密筛网过滤出结块后用保鲜膜覆盖,放凉备用。淋面就制作完成了。

  4. 将装有温热巧克力镜面淋酱的搅拌盆底部接触冰水,缓慢地搅拌至适合甜点的浓度后放凉。如果太浓,也可以隔热水温热,或用微波炉重新加热。需要注意的是,剧烈搅拌会产生气泡。如有少量气泡用牙签扎破,大量小气泡请用细筛网过筛,为了避免麻子脸,不要嫌麻烦…

  5. 用蛋糕抹刀将慕斯的边角抹平,让慕斯边缘没有突出的边角。淋酱前,先用甘纳许或奶油作为基底涂抹在表面,让表面平滑后再进行淋酱。

  6. 将烤网放在烤盘上(最好不沾),再将甜点放在烤网上,从甜点正中央一口气淋上去。淋上去动作要快,让淋面快速扩散,会比较均匀的覆盖在表面。

    巧克力镜面淋酱<熊谷裕子>--让甜点穿上光泽亮丽的淋面外衣的做法 步骤6
  7. 立刻用蛋糕抹刀将表面涂抹均匀,并将多余材料刮掉,侧面没有沾到的部位用蛋糕抹刀补上去。如果淋酱已经冷却,将会留下涂抹痕迹,所以操作时必须熟练且快速。

  8. 将烤网轻轻在烤盘上敲打,多余的材料会彻底掉落。然后移到盘子等容器内冷却至凝固。

小贴士

接下来是成功淋面的技巧:
<淋上去之前再检查一次浓度>
如果放得过凉,很可能造成淋面过浓稠,这样淋上去就不容易延展开,容易出现淋面过厚、不平整等问题。

<让被淋的甜点表面顺滑>
如果甜点表面不平滑,可以先用甘纳许或奶油作为基底,涂抹在面饼等凹凸不平处,做出平滑的表面后再进行淋酱。如果直接淋酱,可能出现表面凹凸,酱汁也可能被甜点本身吸收。

<一口气淋上去,动作快速>
将巧克力镜面淋酱淋在冰凉的甜点上,不论是哪一种类型的淋酱都会逐渐凝固。如果动作缓慢会使甜点表面出现淋酱的涂抹痕迹,或者淋酱延展性不佳出现斑点。

接下来是我个人体会,以后会不定时更新,避免大家第一次淋的时候走弯路。
既然慕斯要放在烤网上,如果慕斯本身过于软,肯定会从烤网中间陷下去或留下印记,所以请保证你的慕斯是比较硬的款,或干脆想我一样将其冷冻,拿出有白霜的状态时淋,淋完再放回冷藏回温。

方子的量淋一个6寸蛋糕肯定是多的,大概可以淋一个8寸蛋糕。但是建议大家按此多做一些,这样淋起来比较容易。

淋面是可以冷藏或冷冻保存的,让大家用不沾烤盘接在下面就是方便淋完后将烤盘中淋面酱收集在小容器中保存,下次直接隔热水加热或微波炉回温即可再次使用。

参照这个菜谱,大家做出 1089 作品

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巧克力镜面淋酱<熊谷裕子>--让甜点穿上光泽亮丽的淋面外衣的答疑

  • 时光小栈zz  2年前  
    22
    想问一下,用的是什么可可粉,我用的法芙娜感觉好苦
    作者回复 2年前  
    我用的法芙娜 喜欢苦甜的味道
  • 千寻甜品  2年前  
    15
    可以无糖吗?试了下甜到掉牙,甜到令人发指。😂
    作者回复 2年前  
    你用的什么可可粉?还有很多人反应苦呢…
  • 流浪人的寂落  1年前  
    4
    为什么我照你的方子做淋上去颜色是挺亮,怎么就是一回就落下来了呢,温度我从30到35都试了。
    作者回复 1年前  
    慕斯本身冻一会试试
  • kainin83  3年前  
    0
    我淋在奶油抹面上面,奶油化了…这是什么问题呢
  • 乐逍遥2811  1年前  
    0
    你是放四片吉利丁片还是4g呀?4g似乎太少了吧?

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