酥到掉渣的蛋黄酥

8.6 综合评分
55 人做过这道菜
蛋黄酥这种点心真属于怎么吃都吃不腻,配上一杯普洱茶午后渡过一个休闲时光简直是人生乐事



ps:配方是20个60g大小的蛋黄酥
2016年9月3日修改方子。新方子酥到一定程度了。而且成品皮也特别好看。喜欢酥的,强烈推荐新比例。(原方子,酥皮是面150g+猪油75g)(新方子,酥皮是面200g+猪油100g)。最后一张图,是新方子的成品切面图。

用料  

No1,油皮 (20个的量)
中筋面粉(参见tips) 240g
猪油 75g
白糖 25g
2g
90g
No2,酥皮 (20个的量)
低筋面粉 200g
猪油 100g
No,3馅儿 (20个的量)
半个蛋黄 20个
豆沙 400g
No,4装饰
芝麻 适量
蛋黄 少半个液体就够

酥到掉渣的蛋黄酥的做法  

  1. 把所有油皮面团混合,揉成团。要像揉面包那样揉出膜,出膜效果越好包的时候越不容易破

  2. 揉好的油皮密封(注意密封),松弛1小时

  3. 酥皮材料混合均匀,成团就好不需要揉太多。(密封松弛)

  4. 豆沙等分20份,以能搓成硬圆球为标准。如果搓不成,冰箱冷冻一会。

  5. 豆沙压圆饼,包入蛋黄。盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用
    (以包汤圆的方法,把豆沙团放在虎口,把豆沙搓上去抱住蛋黄)

  6. 油皮,酥皮各等分20个搓圆盖保鲜膜备用

  7. 油皮压圆饼,包入酥皮。盖保鲜膜备用。
    (以包汤圆的方法,把面团开口向上放在虎口,把油皮上去包住酥皮)

  8. 混合好的油酥皮压平,擀成两头尖的长条形,从一头卷起。盖保鲜膜松弛15分钟。
    详见tips

    酥到掉渣的蛋黄酥的做法 步骤8
  9. 把油酥皮按照长条形的方向擀长,卷起。(注意,从卷中间向上一下擀到位,再从中间向下擀到位。不要来回擀)盖保鲜膜松弛15分钟

    酥到掉渣的蛋黄酥的做法 步骤9
  10. 压扁卷卷,像擀饺子一样的擀成外围薄中间厚的皮。放入豆沙球。包紧。朝下放在烤盘。
    (以包汤圆的方法,把面团开口向上放在虎口,把皮推上去包住豆沙球)

  11. 蛋黄液刷在蛋黄上两次。撒黑芝麻。
    注意,如果你喜欢颜色深一点的把蛋黄液兑水再刷。另外,不要看刚刚刷完颜色浅烤完就深了。

    酥到掉渣的蛋黄酥的做法 步骤11
  12. 烤箱预热200度。
    烤箱中层,下火180度,上火180度,30分钟。闷5分钟。
    具体时间温度仅供参考,具体以自己烤箱上色为准

  13. 上色了

    酥到掉渣的蛋黄酥的做法 步骤13
  14. 成品图来一张

    酥到掉渣的蛋黄酥的做法 步骤14
  15. 切面图再来一张

    酥到掉渣的蛋黄酥的做法 步骤15
  16. 纯豆沙酥

    酥到掉渣的蛋黄酥的做法 步骤16

小贴士

1.油皮里用中筋面粉的问题,我尝试过用低粉或者用高粉或者高➕低,但是油皮质量真的不如这种最最普通的中筋面粉好。所以,建议就用家里做饺子包包子的中筋面粉来吧
2.做酥皮多层次又不破一个小窍门:多松弛。松弛时间要够,层次还有皮效果才赞

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酥到掉渣的蛋黄酥的答疑

  • 手机用户9918_32ce  2年前  
    1
    为什么封袋过后就不酥了
    作者回复 2年前  
    封不封袋放置过都会影响酥度,毕竟吸水回潮
  • 王源源的小公举  2年前  
    0
    请问一下鸭蛋我买的是那种剥开就能吃的。能用吗?还要喷白酒吗?

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