苏式椒盐月饼

8.2 综合评分
30 人做过这道菜
喜欢椒盐的味道,自制椒盐可以做好多东东,椒盐大虾、椒盐花卷、椒盐烤排骨......烘焙群的姐妹们最近开始预热月饼了,好吧,广式的稍后再说,先来一款椒盐苏月吧,谁让猫喜咸不喜甜呢。不过想要做参考的朋友们,请耐心看完小贴士后再动手哈,应该会对您有所帮助,这是猫请教了婆婆,又在过去的两年里总结出来的一点小心得。猫尽可能将所碰到的各种状况都写详细。看着貌似很复杂很难,其实真的不难,但是费时却是真真的呵呵。但是当家人吃到你自己动手做的美食的那种满足感,什么都值得了。

用料  

月饼皮材料
水油皮面团材料
普通面粉 180克
猪油 35克
细砂糖 8克
2克
热水(85-90度) 75克
油皮面团
普通面粉 100克
猪油 50克
馅料材料
熟糯米粉 100克
黄油 55克
糖桂花 30克
黑芝麻 80克
核桃仁 30克
花生仁 30克
自制椒盐 6克
凉开水或纯净水 适量

苏式椒盐月饼的做法  

  1. 自制椒盐,就是等量的椒盐加小茴香,用炒锅小火慢炒,炒香后加入等量的盐继续翻炒到微黄,香味更浓时取出。不要炒糊。倒入料理机中打成粉状。一次性可以多做一些,用不完的可以炒菜做椒盐花卷之类的。但也不要做的过多,自制椒盐没有其他添加所以粉容易变潮结块。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤1
  2. 配方中只需要用到几克的量,猫是各用了20克的量打的,打好的粉可以密封保存。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤2
  3. 将水油皮材料除了水以外先混合一下,然后倒入75克的热水(约85-90度)。有人问这个怎么量呢,不用温度计量,就是烧开的水倒入暖壶中的拿来用就可以了,或是直接烧开的水,你倒入容器中称重后立刻倒入面粉中那个温度就差不多。用筷子拌均匀,不烫手时揉成团,不需要出膜,揉个三五分钟揉均匀就可以了。烫面的面团延展性更好,不用揉出膜也不容易破酥的。盖膜静置三十分钟。

  4. 炒锅小火炒制糯米粉没有可用普通面粉代,不停翻动,炒到略变黄无生粉味道即可。必须炒熟哦,馅料才会香。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤4
  5. 将干果类烤熟或炒熟。花生仁去红皮,核桃仁也搓去外皮。猫是用烤箱150度上下火慢烤了七八分钟。由于干果大小不一,熟的时间不同尽量分开烤,不要糊掉。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤5
  6. 将干果类放入料理机略打碎但不要成粉,或是放保鲜袋里用擀面杖擀碎,或切碎。总之把它处理成有小碎粒的材料即可。放入熟糯米粉、椒盐、糖桂花和液化后略冷却的黄油,拌均匀(带一次性手套下手抓吧,一定要混合均匀哦)。盖膜放一边备用。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤6
  7. 将水油皮取出再揉几下,分成20克每份的小剂子共15个,油皮面团分成10克每个的小剂子共15个。盖上保鲜膜。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤7
  8. 取一个水油皮按扁,包入一个油皮面团。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤8
  9. 用虎口慢慢向上收口,捏紧后收口向下摆放,光面朝上,依次操作完15个,记住摆放的顺序,全程盖保鲜膜。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤9
  10. 静置10分钟。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤10
  11. 来处理馅料,看着比较松散,但用手用力紧握可以成团,双手配合,握成15份重约22克的圆团。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤11
  12. 按刚才操作的顺序取第一个醒好的面团,用力均匀的擀成长舌状,不需要擀的太长太薄,因为不需要特别多的层次。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤12
  13. 从上往下卷起。收口向下放在一边。依次操作完15个面团,全程盖住保鲜膜。静置十分钟。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤13
  14. 从刚才处理的第一个面团卷开始,取出一个卷,收口向上,用手略按压一下。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤14
  15. 再次擀成长舌状,从上往下卷起,收口向下放置。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤15
  16. 依次处理完所有面团,全程盖保鲜膜。静置十分钟。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤16
  17. 取一个面团卷,收口向上,用手指摁在中间略用力按压一下,使两端向中间捏合。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤17
  18. 整理成圆形后,光面向上,捏合处向下。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤18
  19. 盖膜静置十分钟

    苏式椒盐月饼的做法 步骤19
  20. 取第一个处理好的小面团,收口向上,擀成中间略厚四边薄的面皮,包入馅料。捏紧收口,收口处向下摆放。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤20
  21. 依次处理完所有的面团,全程盖膜。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤21
  22. 将面团依次用手略按压成厚饼状,表面可以刷蛋黄液撒少许芝麻装饰,或什么也不刷用大料或印章沾少许色素印出图案装饰。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤22
  23. 烤箱180度预热五分钟,中层,上下火30分左右。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤23
  24. 略晾凉后即可食用。酥的直掉渣渣啊。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤24
  25. 直接咬了,咸香可口。是猫爱的味道。

    苏式椒盐月饼的做法 步骤25

小贴士

1、水油皮是烫面的,所以对揉面要求不高,只要揉透揉均匀即可。开始面团没那么光滑是正常的。和冷水和面的状态不同。
2、馅料看起来比较散,但用力握是可以成团的。方子中无糖,只加了些糖桂花提味并起粘合作用。如果没有可以用蜂蜜代替。最上面的配料中给出水适量,但操作中猫没有放,如果按这个比例实在握不成团的,可以十克十克的加水,直到能握成团为止。
3、馅料口感以咸为主,略带甜味(不明显),提鲜的。如果完全无糖的,其他干果类材料不变,黄油90克,椒盐6克(可按个人口味加减一至两克),糖桂花和水都不用放。如果喜欢甜的,可另加入30克到50克糖粉。其实不管哪种,最后馅料的总重量再除以15份,就是每份馅料的重量。这个多点少点儿问题不大,都能包得下。
4、干果类不仅限于这三种,但黑芝麻为主,是必须放的。其他两种随意,总的感觉有点像五仁月饼了,这个是下次要做的品种。
5、椒盐是自制的,如果是买现成的比例请按个人口味调整。
6、皮子中的油以猪油为好,猪油最香而且起酥效果最好,很多中式酥点基本上都是用到猪油的。自己熬制也很简单,猪板油切片直接扔锅里开始中大火,后面中小火慢慢熬出油,不需要加水不需要加任何调料。可以一次熬多一些,装到干净的容器中密封保存。不喜欢猪油的可以用等量黄油或无味植物油代替。猫家有回民,用的玉米胚芽油。馅料中的黄油如果你对动物性油脂有负担也可以用无味植物油来代。自己做东西就是可以根据自已所好任性。
7、皮子的面粉一般用普通面粉就好。没有可以低粉加少许高粉,一九或二八区别不大。
8、炒熟糯米粉和制作干果时可以多加些量,因为操作中会有损耗。干果比如花生要去红皮,核桃仁也尽量去皮虽然完全去除有点困难,用手搓掉多少算多少。
9、猫没有加水,馅料第二天早上吃还是酥酥的,皮子没有受潮。如果加水的或是天气原因皮子受潮的,吃之前可以170度左右烤几分钟就OK了。如果加水,请用凉白开或纯净水,馅料比较不容易变质。其实家庭自制,做的又少,没等变质早就吃光光啦。但还是提醒一下吧。后面再做川酥五仁馅就要加水了。
10、擀面用力要均匀的来回擀,不需要太大力从一边就直接擀到另一边,很容易就破,这款也不需要太多的层次,所以一般来讲是不容易破酥的。
11、烤完后立刻取出来,不要在烤箱里焖着,取出彻底室温放凉后再装盒装袋密封保存,千万不要有热气的时候就装袋,会有潮气影响口感,而且酥点类不适合放冰箱哈。室温即可。根据馅料的干湿程度一般放个三天四天问题不大,但是不建议放那么久。只是理论上可以保存不变质,但实际上会影响口感,而且如果肉类的比如传统苏月鲜肉的,还是现做现吃比较好。干果类可以时间略长点儿。
12、全程都要盖保鲜膜,你处理好一个放里面一个,不然面皮变干不好操作。醒面的步骤不建议省略,虽然因为面粉不同含水率不同延展性不同醒面时间不绝对,但是为了面团更容易操作还是醒好面比较重要。
13、烤制的温度时间因烤箱各异,不绝对,请自行调整。炒菜还得看着锅对吧。

参照这个菜谱,大家做出 30 作品

全部30个作品

 

苏式椒盐月饼相关分类

该菜谱创建于
1961 收藏


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苏式椒盐月饼的答疑

  • ╭☆╯羽伦  4个月前  
    0
    您这个花型叫什么啊
  • 切糕少年楊紫欣  2年前  
    0
    你好,我想请问一下这个印花怎么样才印得清楚。
    我每次做月饼上面的印花,用水调匀红色素以后,拿印章沾色素,要么根本看不见,要么特别一半看得见一半看不见,要么就是跟晕妆一样乱七八糟的。😭😭😭
  • guoguolaolao  2年前  
    0
    问一下老师!桂花糖哪儿买的?印章哪儿买的?我看着挺漂亮的,想买了学着做做。谢谢了!
  • 笑笑-75  2年前  
    0
    印章哪买的

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