中种面包记录

8.7 综合评分
629 人做过这道菜
中种必须冷藏15小时以上,适合上班族,也较适合冬天来做。
       做出来的面包湿度较好,柔软口感好,也很方便,头天弄好中种,第二天下班回来就可开工,而且不用二发,直接造型,大大缩短时间,也较易出膜。
       可做各式各样面包,只是花式上改变。
        这款面包比较健康,低糖低油。

用料  

中种:
高粉 300g
牛奶(或水) 250g
酵母 6g
主面团:
高粉 200g
奶粉 30g
30g~60
4g
冰蛋液 50g(一个蛋)
冰牛奶(水或奶油) 30g~50g
玉米油(黄油) 20g~40g

中种面包记录的做法  

  1. 将中种所有材料混合,牛奶要慢慢加入,混合均匀就可以,不要揉,装进塑料袋放冰箱冷藏十五小时以上。
           也可用大盆混合材料,至均匀盖上保鲜膜,放冰箱冷藏。
           📍如果怕发不起来,也可先将酵母与牛奶混合均匀再加入面粉里,再搅匀。
          📍如果天气冷,可先放外面发一小时,再放入冰箱冷藏。这样有助于发酵。
           📍面团放冰箱冷藏,冰箱温度不要低于3度,我一般放4~5度,同时尽量靠外放,不要放太里面,因为冰箱越里面越冷不利发酵。

  2. 冷藏后的面团拉开的状态

    中种面包记录的做法 步骤2
  3.        主面团除油及盐外,所有材料(包括中种,中种也可以弄小块边搅边下)放入厨师机,先用最慢的速度和面团,成团用一档揉二分钟,后用三档揉十分钟,停机检查出膜程度,加入盐和油,用二档揉一会,后改三档或四档揉至出膜。

    中种面包记录的做法 步骤3
  4. 📍温馨提示:天气热揉面很容易过热,可采用冰敷袋,提前几小时冷冻好,揉面前绑好,可放心揉了,小妙招告诉你呵。

    中种面包记录的做法 步骤4
  5. 📍温馨提示:打好面团温度不要超过28度,不然面团烤好后组织粗糙不细腻,就像有些人说像吃馒头

    中种面包记录的做法 步骤5
  6.        取出揉好的面团,进行称重并团圆,松弛15~20分钟,然后用扞面杖排气,想做什么随意发挥。如果面团较湿,可在扞面杖抹点薄油来扞(较湿烤起来比较好吃)。
           不用二发,直接造型,造型好的面包等发至两倍大就可以烤了(烤箱要预热10分钟)。
            烤面包前可刷点水或牛奶、蛋液、椰浆等。

    中种面包记录的做法 步骤6
  7. 造型参考

    中种面包记录的做法 步骤7
  8. 造型参考

    中种面包记录的做法 步骤8
  9. 加入各种干果(干果需提前泡)

    中种面包记录的做法 步骤9
  10. 造型参考

    中种面包记录的做法 步骤10
  11. 造型参考(二股编法)

    中种面包记录的做法 步骤11
  12. 造型参考
    健康版椰蓉馅:50g鸡蛋+60g椰蓉+细砂糖15g+牛奶10g~20g(按实际调节)

    中种面包记录的做法 步骤12
  13. 造型参考:
           肉松芝士条: 先分成等份,我一般70克一个,因为这个量刚好是我一餐要的量,所以灵活,根据自己的需求来做,先撮圆静置20分钟,按扁拍去面团的气,杆开里面放自制西红柿酱+肉松+芝士条,一端卷起,到三分之一处用面板切几条,后再卷到完。

    中种面包记录的做法 步骤13
  14. 造型参考,这个量可做二个吐司。面团分成六等份,撮圆静置20分钟,再杆成舌条状,卷起三个一组,放入吐司盒。

    中种面包记录的做法 步骤14
  15. 做方型吐司,面团发至九分加盖,再发约十10~15分钟左右(根据室温来定),就可开始烤吐司了。

    中种面包记录的做法 步骤15
  16. 造型参考
           红茶葡萄干面包:分成等份,团圆静置20分钟,轻拍面团排气,再撮圆发至二倍大装饰表面。        
           这个做中种时要事先将中种牛奶加伯爵红茶煮成奶茶放凉待用;葡萄干提前泡发;成型发酵好表面用牛油+细糖+牛奶+低粉(各20g按顺序搅匀),装入裱花袋待用。

    中种面包记录的做法 步骤16
  17. 造型参考:
           咸蛋黄肉松面包:操作方法可参考我的菜谱《浓香炼乳面包》的做法,将刷炼乳改放咸蛋黄和肉松、葱。

    中种面包记录的做法 步骤17
  18. 做菠萝包也挺棒,菠萝包酥皮制作:
    1.黄油100克、糖粉70克、全蛋液30克、低粉140克、奶粉30克、刷酥皮表面蛋黄一个。
    2.制作:黄油+糖粉=抓匀+全蛋液=抓匀+低粉+奶粉=拌匀+保鲜袋=封好放冷藏备用
    3.酥皮分等份并搓圆,下面铺保鲜膜,放上酥皮再披上一层保鲜膜,用杆面杖杆开。揭掉上面保鲜膜,酥皮放面包体上面再揭去保鲜膜,包好收口朝下。刷上蛋黄液,用牙签在上面划菱形花纹,然后进行发酵(直发)。

    中种面包记录的做法 步骤18

小贴士

1.做吐司可从揉好面团称450g,并分三个面团,每团150g,上下火160度,烤40分钟(根椐自已烤箱进行调节)。这个量可做二个吐司
      2.做面包:小面包12分钟,大的15分钟,上火160度,下火170度。
      3.中空蛋糕模型做的面包:上火150度,下火160度,烤20分钟。
      4.各种面粉吸水量不一样,可适当调节。
      5.烤温按自已的烤箱实际温度来操作。
      6.用日式吐司粉需多加20克水或奶

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中种面包记录的答疑

  • 手机用户4521_ygr8  2年前  
    41
    为什么和好的面很稀,做不成形状啊?
    作者回复 2年前  
    是中种稀还是和面后稀,水量参考吧因为面粉不同吸水量不同。
  • 瞳瞳爱你  2年前  
    35
    老师你好.我的中种面团放冰箱十七小时未发酵我个人认为是酵母开封久了失灵 ,那这块面还有没有别的补救法例如加入新的酵母从发可以嘛?
    作者回复 2年前  
    不可以呵
  • 波斯蒂  2年前  
    23
    那些整型的技巧一并发个链接嘛亲,方便学习😊
    作者回复 2年前  
    没什么连接啊,以后有做拼个详细图,有些可参考啊呜老师一些做法。
  • 粉红大汤园  1年前  
    4
    亲,你的一发二发都使用温度计吗?
    作者回复 1年前  
    没有
  • _nbk8  2年前  
    4
    你好,中种冷藏15小时后,主面团用厨师机揉面。中种和主面怎么和在一起?我看不懂这个衔接点。中种是什么时候加入主面团内??
    作者回复 2年前  
    在主面团和面时边和边放种面,种面一小块一小块放进去。
  • no-molly  2年前  
    4
    亲,按你中种面包方法做的辫子面包非常成功,而且是我的第一次成功,谢谢!现在想问下,因为按方子做出口味,咸中带甜。现想做甜面包,原料中是否糖再多放点?主团盐不要放?
    作者回复 2年前  
    多加糖吧,盐最好不要少,因为我这是最少量啦
  • 钢铁侠1956  1年前  
    2
    你好!请问放冰箱的中种,感觉放了20小时了,也没变大啊。没有你那种拉丝的状态
    作者回复 1年前  
    天气冷可以先在外面发1至2小时再放冰箱。
  • Suki-54  1年前  
    2
    请问面包刷什么,可以这么油光亮亮
    作者回复 1年前  
    蜂蜜水
  • 意钟仁--0114  1年前  
    2
    老师想问一下 我的中种面团放冰箱一晚上 第二天体积基本没有变大 但是里面已经呈现蜂窝状 有甜酒味儿 这是什么原因造成的没有发起来呢?我放冷藏 调的3.5档 酵母也检查过了没有失效
    作者回复 1年前  
    可先在外发酵1小时后再放冰箱,这种状态不影响使用。
  • 粉红大汤园  1年前  
    2
    我的为何发平膜后烤,成品变9成高了,而且皮硬脆,谢谢
    作者回复 1年前  
    揉面有关系,面包出炉放凉会软。

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