菠萝甜包~17小时冷藏中种

28 人做过这道菜
独角仙天然面包香56页,有改动。
方子是3个4寸烟囱模,两个汉堡模。

用料  

中种
高筋粉 175克
牛奶(水也可以) 100~103克
干酵母 2克
2克
奶粉 5克
主面团
高筋粉 75克
奶粉 8克
1克
细砂糖 30克
22克
鸡蛋 25克
干酵母 1克
黄油 25克
夹馅儿
自制菠萝果酱 适量

菠萝甜包~17小时冷藏中种的做法  

  1. 中种揉成团,放5度左右冰箱冷藏发酵17小时以上,不超过72小时。我一般隔天晚上揉好,第二天晚上使用,大概20小时左右。

    菠萝甜包~17小时冷藏中种的做法 步骤1
  2. 发酵20小时的话,一般也就发到1.5倍左右,无需回温,直接撕碎混合主面团。

    菠萝甜包~17小时冷藏中种的做法 步骤2
  3. 主面团除黄油外,其他材料(包括中种)混合均匀,加入黄油揉到完全,室温发酵25~30分钟。
    我因为要出去,所以冷藏松弛了70分钟。
    然后将3个4寸烟囱模分成20克左右的15个,汉堡模分成26克的六份。静止松弛15分钟。

    菠萝甜包~17小时冷藏中种的做法 步骤3
  4. 让面团排气,滚圆后压扁,包入菠萝甜品,捏实收口,以5个一组放入烟囱模,3个一组放入汉堡模。

    菠萝甜包~17小时冷藏中种的做法 步骤4
  5. 入温暖湿润处进行最后发酵,最后发酵温度以38度左右为宜,切忌超过40度。

    菠萝甜包~17小时冷藏中种的做法 步骤5
  6. 发酵至磨具8分满,表面撒干粉,割喜欢的花纹,汉堡模面团中心可以放一小块黄油。

    菠萝甜包~17小时冷藏中种的做法 步骤6
  7. 入预热180度烤箱中层上下火烤22分钟。火力时间根据自己烤箱调节,至表面金黄色出炉。

    菠萝甜包~17小时冷藏中种的做法 步骤7
  8. 脱模后放烤网晾凉,凉至手温密封保存,尽快食用。

    菠萝甜包~17小时冷藏中种的做法 步骤8
  9. 口感非常棒!

    菠萝甜包~17小时冷藏中种的做法 步骤9

小贴士

不同面粉不同季节面团吸水性都会有变化,可以预留一小部分水份,酌情添加。

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菠萝甜包~17小时冷藏中种的答疑

  • 远山微黛  2年前  
    1
    这个中种面团可以室温发酵吗?我之前看的中种面团,水和粉的比例是一比一呢
    作者回复 2年前  
    可以,室温发到3,4倍,一比一的是液种
  • 铅球-1  3年前  
    0
    这个配方可以做奶酪包吗
    作者回复 3年前  
    可以

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