熊猫与四月Pandako
黑芝麻迷你法棍（免揉）
8.2
综合评分
239
人做过这道菜
不需要揉面，通过静置折叠产生面筋，没有特别的说明，按步骤做就好了，就酱~
以下用量可做30cm迷你法棍两条
中筋面粉就是我们常用的普通面粉，蛋白质含量在11%左右，我用的是法国T55粉。
免揉法耗时很长，我在最后的小贴士里补充了按照直接法和冷藏发酵法制作的说明，操作时间缩短很多，适合希望节省时间并且已经熟悉普通面包制作的朋友。
PS:以下室温条件指26-28度，超过28度建议用冷水。
法棍内部能不能形成大气孔，与面团含水量、长时间发酵、排气与整形手法、烤炉内环境都有关系哦，慢慢练习总会有哒，加油＾０＾~
以下用量可做30cm迷你法棍两条
中筋面粉就是我们常用的普通面粉，蛋白质含量在11%左右，我用的是法国T55粉。
免揉法耗时很长，我在最后的小贴士里补充了按照直接法和冷藏发酵法制作的说明，操作时间缩短很多，适合希望节省时间并且已经熟悉普通面包制作的朋友。
PS:以下室温条件指26-28度，超过28度建议用冷水。
法棍内部能不能形成大气孔，与面团含水量、长时间发酵、排气与整形手法、烤炉内环境都有关系哦，慢慢练习总会有哒，加油＾０＾~
用料
黑芝麻迷你法棍（免揉）的做法
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准备所有原料（如果天气很热就用冰水，避免发酵太快）
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混合所有材料之后静置30分钟。
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第一次折叠面团，折叠手法为抻起面团一边，然后拉起向中心折叠，将四个边都折向中心，为完成一次折叠。每隔40分钟折叠一次，共计4次。（折叠的过程面团形成筋膜并完成第一次室温发酵，体积变成两倍大）。完成的面团应该是光滑有弹性的。
进阶动作：随着筋度的增加，在折叠时，拉起一侧面团，拉长，直接对折。上下左右各一次对折。
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最后一次折叠完成后，将面团静置20分钟。然后分割成两等份，滚圆，继续静置20分钟。
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取一个面团，轻轻抻成长方形，将上下两端向中间折叠，用掌根压对接处，轻拍。然后自上向下卷，用掌根轻压接口，不要太用力，变死面就不好吃了哦。
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用一只手掌从面团中间开始揉搓，然后两只手轻轻的自中间向两端揉搓，整形成长棍型。
在法棍整形模上垫烤纸将面团移至模上，进行二次发酵，体积增大一倍。
如果是用发酵布，就把布表面撒上一些面粉，将整形好的法棍放到布的中间，将布的两端用夹子夹起来，防止面团在发酵的时候变形。
＊如果有烘焙石板的，可以用烤箱最高温度预热石板了(中下层)，石板预热至少40分钟。
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将发酵好的法棍面团转移到一个平托上（没有就剪个硬纸板），撒粉、割包。「手持割包刀与法棍表面成45°夹角，纵向割包，每一个割口自上而下接近竖直（如图），上下割口交接重叠部分2-2.5cm，割包动作要利落」
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用250度嫩烤模式（烘烤＋蒸汽）继续加热到烤箱出水孔喷水，用平托将面团转移到石板上，烤6分钟。
关于蒸汽，可能大部分烤箱没有蒸汽功能，下厨房有很多硬欧方子教大家怎么制造蒸汽，我就不写了。
没有蒸汽也可以烤，但可能就没有漂亮的割口和耳朵了。
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转220°上下火模式继续烤20分钟。
小贴士
直接法：
1、酵母增加到2.5克；
2、所有原料混合，浸泡静置30分钟，揉出筋度，不用揉到完全阶段，没必要；
3、进行一次发酵，到两倍大；
4、整形并进行二次发酵；
5、割包、撒粉、入炉（见上面步骤）。
快速直接法内部组织出不来大洞洞，但胜在方便快捷，味道也不错。适合新手拿来练习割包。
冷藏发酵法:
只有第3步与我直接法稍有区别,就是在完成第2步之后，室温（24-28度）发酵20分钟，如果室温过低则需要保温延长发酵时间，这一步是为了快速激活酵母，之后放到冰箱冷藏室（4度)冷藏发酵一夜。第二天早晨取出，已经发酵到2-3倍大小了。将面团恢复到室温后，进行第4步整形，后续动作同上。
1、酵母增加到2.5克；
2、所有原料混合，浸泡静置30分钟，揉出筋度，不用揉到完全阶段，没必要；
3、进行一次发酵，到两倍大；
4、整形并进行二次发酵；
5、割包、撒粉、入炉（见上面步骤）。
快速直接法内部组织出不来大洞洞，但胜在方便快捷，味道也不错。适合新手拿来练习割包。
冷藏发酵法:
只有第3步与我直接法稍有区别,就是在完成第2步之后，室温（24-28度）发酵20分钟，如果室温过低则需要保温延长发酵时间，这一步是为了快速激活酵母，之后放到冰箱冷藏室（4度)冷藏发酵一夜。第二天早晨取出，已经发酵到2-3倍大小了。将面团恢复到室温后，进行第4步整形，后续动作同上。
