八寸戚风（后蛋法修改版）

Name: 八寸戚风（后蛋法修改版）
Ingredients: 4个鸡蛋（60多克的大鸡蛋）; 70克牛奶; 50克玉米油; 80克低筋粉; 70克细砂糖; 8克玉米淀粉; 几滴柠檬汁; 1克盐（加蛋白）

8.2 综合评分

173 人做过这道菜

朵朵家的张小软

八寸戚风
130度30分钟再转150度30分钟
烤箱中下层

★、一定注意、蛋的重量决定你戚风的高度、

★、盐是加入蛋白里一起打发用的、

★、玉米淀粉是加入蛋白霜中的、

请大家在操作以前仔细看看、要知道具体步骤然后再操作、免得手忙脚乱哦

用料

鸡蛋（60多克的大鸡蛋）	4个
牛奶	70克
玉米油	50克
低筋粉	80克
细砂糖	70克
玉米淀粉	8克
柠檬汁	几滴
盐（加蛋白）	1克

八寸戚风（后蛋法修改版）的做法

先准备好所有的原材料，所有的容器要确保无油无水。蛋黄蛋清分离，蛋黄单独放进一个碗里。把装蛋清的打蛋盆放入冰箱冷藏待用。
接下来进行牛奶和油的乳化作业。把油和牛奶放入盆中，用手动打蛋器搅打均匀至完全乳化。一定要完全乳化。
将低筋粉过筛加入乳化好的奶、油混合液中，我一般用蛋抽z字搅拌，搅拌至没有干粉就可以了，然后画圈圈搅拌几下，到这为止，面糊就比较顺滑，姑且称之为顺滑吧。就是图中这样。
面糊中加入四个蛋黄，还是z字搅拌，搅拌均匀。蛋黄糊就做好了，放在一旁备用。不要一直害怕搅拌过度而不敢画圈圈，因为如果用刮刀一直翻拌它会比较难混合，需要的次数就更多，起筋的几率就越大。
接下来就是打发蛋清了。准备好细砂糖，用电动的打蛋器，先用一档，把一块块的蛋白打散，打散后转高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了
【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入3分之1和盐。蛋白霜起泡变白以后加入柠檬汁。继续开高速打发，细砂糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度
【第二次加糖】我们再将剩余的2分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去
细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了
【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下再开中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖
最好再转一档低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了
做好的蛋白霜静置5～10分钟，然后用手动打蛋器检查一遍蛋白霜是否稳定。（检查就是用打蛋器抽打顺滑，然后看看底部有没有透水啊、有没有很粗糙啊、有没有不均匀啊酱紫的情况啦～）
然后把三分之一的蛋白霜和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。注意不要画圈圈搅拌。然后把混合均匀的面糊倒入剩余的蛋白霜中，继续用翻版的手法搅拌均匀。
然后从15-20厘米高的地方缓缓倒入模具。这样做的目的是让面糊中的大气泡自己消除，烤出来的蛋糕组织才能均匀细腻。然后震动模具，把面糊中的大气泡震出来，用牙签挑破。速度要快，注意不要消泡。左右晃动模具，让面糊尽可能的平整。
接下来，送入预热到130度的烤箱中烘烤，130度烘烤30分钟，然后转150度烤30分钟。时间可以自由浮动十分钟。温度根据自家烤箱的实际温度。
烤好后取出，从高处用力摔下。将热气震出，倒扣至彻底放凉，脱模即可。

小贴士

1.先130再转150的原因是，先低温定型，再高温让它进一步的长高。可以预防蛋糕开裂的几率，并不是完全不会开裂。和自家烤箱磨合好，才是关键。
2.不要害怕搅拌会导致蛋白霜消泡，只要搅拌方法正确，速度快，蛋白霜稳定，是不会消泡的。
3.我没留下过程图，等下次做的时候会补上的，你们先看着吧。
4.我的方子是婉安和tinrry他俩的结合体，只是为了群里的小姐妹看起来方便，不喜勿喷啊。
5、后蛋法之所以叫后蛋法，就是因为后加鸡蛋！步骤2和3没有弄错！好吗！！！
6你们请认真阅读小贴士,灵活变通。