糖心Tancy
基础奶油裱花－－新手适用篇
7.8
综合评分
87
人做过这道菜
下厨房作品里我发的比较多的还是奶油蛋糕，偶尔有给朋友做蛋糕赚点原料费，没有去过培训学校或速成班，完全是靠看前辈的视频经验分享以及自己通过不断的实践琢磨出口感不错的方法。
我不太喜欢单一的水果+奶油，会通过果酱，糖浆，卡仕达奶油酱，巧克力甘纳许，进行口感上变化。虽然麻烦一些，吃的时候味道要好很多。
我不太喜欢单一的水果+奶油，会通过果酱，糖浆，卡仕达奶油酱，巧克力甘纳许，进行口感上变化。虽然麻烦一些，吃的时候味道要好很多。
用料
基础奶油裱花－－新手适用篇的做法
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提前一天烤好蛋糕，可以是戚风也可以是海绵。海绵推荐小嶋的方子，如果是多层蛋糕建议还是用海绵比较稳妥，不容易被水果压塌。单层的蛋糕胚根据个人口感用戚风就可以，建议配方液体减少粉加多以保证承重性，比如晓廷的方子
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蛋糕冷却后借助辅助工具把蛋糕均匀切成3片。如果是海绵，需要每层涂上糖浆酒提高湿润度和增加风味（糖浆酒具体比例来自小嶋的配方）。密封好蛋糕胚放冰箱隔夜冷藏第二天备用。
另外要准备一把毛刷拂去上面的蛋糕屑防止沾到奶油里。
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打发奶油如果是夏天需要开空调20°左右环境下操作。并且准备好冰水冰袋辅助奶油降温，提高打发率和保持奶油的稳定性。我经常用的是冰袋，网购黄油淡奶油店主经常附送的。把淡奶油的盆放在装有冰袋和冰水的大盆里操作。
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关于奶油和糖的配比，我觉得没有硬性规定 ，虽然要看蛋糕胚甜度增减。但是不建议减太多糖。我通常是100克奶油15~20克糖的比例，可以用细砂糖也可以用糖粉还可以替换一些炼奶增加风味。
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香精和烘焙酒的使用--可以增加味觉变化和解腻。比如巧克力蛋糕胚用香橙力娇酒和百利甜都各有不同口感。香草精建议买浓度高的含香草籽的进口香精如DGF，也可以自己买香草荚泡。
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我一般用乳脂含量高的蓝风车淡奶油，虽然它膨胀率不高，但是口感和稳定性都很棒。裱花蛋糕奶油需要打两种状态--夹层和抹面。夹层的奶油由于要支撑上下层蛋糕胚和水果的重力需要打发比较硬，九分左右，纹路清晰提起有尖短直的角。抹面的打发要软七分可以提起有小弯勾。
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出于口感变化多样性考虑，蛋糕胚上可以先抹一层薄薄的果酱。
再用裱花袋装上卡仕达奶油酱（卡仕达酱混合打十分发的淡奶油）从中心向外一圈圈挤。
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然后放上水果，水果尽量切的高低一样除了中心位置留出来不摆放（陈明理老师说这样可以避免切蛋糕时候刀尖被水果掐住）。
最后还要再挤上一层奶油才放第二片蛋糕片。
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第二层操作同上。水果尽量用比较结实水分分泌相对少的水果，避免最后出水塌陷歪斜。还可以一层各色水果，一层自制奶冻布丁。
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放上第三片蛋糕。蛋糕片厚度和夹心厚度一样，比如蛋糕体高度6厘米，每片2厘米高，中间夹馅也差不多是2厘米高。
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接下来开始抹面：奶油一开始尽量堆的厚些，容易塑形。从顶面推下去，侧面抹刀抹奶油时候采用“之“”形来回移动，不能直接挨到蛋糕上避免沾上蛋糕屑。具体可以百度视频参照手持抹刀姿势注意以及动作要领。
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抹面的奶油打发七八分左右，动作要快，不能来回反复抹，摩擦也容易让奶油变粗糙。
顶面修饰光滑的抹刀推荐三能的sn4773戚风脱模刀或是透明薄片。
气温偏高时候，抹面好的奶油蛋糕最好先放入冰箱冷藏半小时以上再进行表面装饰。
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如果新手抹面没有抹的很光滑有明显的痕迹存在，也有修补改造的办法：1、顶面边缘处可以用裱花嘴挤一圈花样盖住边缘不整齐处。
2、在侧面撒些巧克力屑进行遮掩装饰。
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装饰的水果可以撒一层防潮糖粉，也可以为了防止氧化建议涂一层镜面果胶，看起来也亮晶晶的。苹果薄片刷一层柠檬汁不会氧化变褐色。
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最后，裱花无捷径唯手熟尔，多多练习很重要。
