基础奶油裱花--新手适用篇

7.8 综合评分
187 人做过这道菜
下厨房作品里我发的比较多的还是奶油蛋糕,偶尔有给朋友做蛋糕赚点原料费,没有去过培训学校或速成班,完全是靠看前辈的视频经验分享以及自己通过不断的实践琢磨出口感不错的方法。
    我不太喜欢单一的水果+奶油,会通过果酱,糖浆,卡仕达奶油酱,巧克力甘纳许,进行口感上变化。虽然麻烦一些,吃的时候味道要好很多。

用料  

蛋糕胚 1个
淡奶油 六寸350克八寸750克
时令水果 草莓,芒果
卡仕达奶油酱 2个蛋黄用量
烘焙酒、香精 解腻
细砂糖
奶冻布丁

基础奶油裱花--新手适用篇的做法  

  1. 提前一天烤好蛋糕,可以是戚风也可以是海绵。海绵推荐小嶋的方子,如果是多层蛋糕建议还是用海绵比较稳妥,不容易被水果压塌。单层的蛋糕胚根据个人口感用戚风就可以,建议配方液体减少粉加多以保证承重性,比如晓廷的方子

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤1
  2. 蛋糕冷却后借助辅助工具把蛋糕均匀切成3片。如果是海绵,需要每层涂上糖浆酒提高湿润度和增加风味(糖浆酒具体比例来自小嶋的配方)。密封好蛋糕胚放冰箱隔夜冷藏第二天备用。
    另外要准备一把毛刷拂去上面的蛋糕屑防止沾到奶油里。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤2
  3. 打发奶油如果是夏天需要开空调20°左右环境下操作。并且准备好冰水冰袋辅助奶油降温,提高打发率和保持奶油的稳定性。我经常用的是冰袋,网购黄油淡奶油店主经常附送的。把淡奶油的盆放在装有冰袋和冰水的大盆里操作。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤3
  4. 关于奶油和糖的配比,我觉得没有硬性规定 ,虽然要看蛋糕胚甜度增减。但是不建议减太多糖。我通常是100克奶油15~20克糖的比例,可以用细砂糖也可以用糖粉还可以替换一些炼奶增加风味。

  5. 香精和烘焙酒的使用--可以增加味觉变化和解腻。比如巧克力蛋糕胚用香橙力娇酒和百利甜都各有不同口感。香草精建议买浓度高的含香草籽的进口香精如DGF,也可以自己买香草荚泡。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤5
  6. 我一般用乳脂含量高的蓝风车淡奶油,虽然它膨胀率不高,但是口感和稳定性都很棒。裱花蛋糕奶油需要打两种状态--夹层和抹面。夹层的奶油由于要支撑上下层蛋糕胚和水果的重力需要打发比较硬,九分左右,纹路清晰提起有尖短直的角。抹面的打发要软七分可以提起有小弯勾。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤6
  7. 出于口感变化多样性考虑,蛋糕胚上可以先抹一层薄薄的果酱。
    再用裱花袋装上卡仕达奶油酱(卡仕达酱混合打十分发的淡奶油)从中心向外一圈圈挤。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤7
  8. 然后放上水果,水果尽量切的高低一样除了中心位置留出来不摆放(陈明理老师说这样可以避免切蛋糕时候刀尖被水果掐住)。
    最后还要再挤上一层奶油才放第二片蛋糕片。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤8
  9. 第二层操作同上。水果尽量用比较结实水分分泌相对少的水果,避免最后出水塌陷歪斜。还可以一层各色水果,一层自制奶冻布丁

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤9
  10. 放上第三片蛋糕。蛋糕片厚度和夹心厚度一样,比如蛋糕体高度6厘米,每片2厘米高,中间夹馅也差不多是2厘米高。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤10
  11. 接下来开始抹面:奶油一开始尽量堆的厚些,容易塑形。从顶面推下去,侧面抹刀抹奶油时候采用“之“”形来回移动,不能直接挨到蛋糕上避免沾上蛋糕屑。具体可以百度视频参照手持抹刀姿势注意以及动作要领。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤11
  12. 抹面的奶油打发七八分左右,动作要快,不能来回反复抹,摩擦也容易让奶油变粗糙。
    顶面修饰光滑的抹刀推荐三能的sn4773戚风脱模刀或是透明薄片。
    气温偏高时候,抹面好的奶油蛋糕最好先放入冰箱冷藏半小时以上再进行表面装饰。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤12
  13. 如果新手抹面没有抹的很光滑有明显的痕迹存在,也有修补改造的办法:1、顶面边缘处可以用裱花嘴挤一圈花样盖住边缘不整齐处。
    2、在侧面撒些巧克力屑进行遮掩装饰。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤13
  14. 装饰的水果可以撒一层防潮糖粉,也可以为了防止氧化建议涂一层镜面果胶,看起来也亮晶晶的。苹果薄片刷一层柠檬汁不会氧化变褐色。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤14
  15. 最后,裱花无捷径唯手熟尔,多多练习很重要。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤15

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该菜谱创建于 2015-07-06 10:52:19
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基础奶油裱花--新手适用篇的答疑

  • yyyyyyoy  3年前  
    26
    我用的粉塔和铁塔奶油 不到半小时就化了 做生日蛋糕带去饭店 到了都化了 请问什么样的奶油不会化呀
    作者回复 3年前  
    气温高超过25°情况下,动物奶油一要选择乳脂量高达30%以上,二是打发程度不能偏软。另外夹心水果使用前厨房纸吸部分水分,防止渗水,而且也要切薄些,夹层奶油打到9分硬度,抹面七八分吧。铁塔就是偏软了我不怎么用。另外还有方法:在温奶油里加一些融化的吉利丁再混合入冰奶油里一起打发,可防止天热爱化,可以试下。
  • 小马的天  3年前  
    18
    请问那些装饰的汽车🚗呀什么的小公仔可以吃么?是啥做的?还是自己做的翻糖?
    作者回复 3年前  
    有的是有的不是,简单的是
  • 小泡泡不吃饭  3年前  
    11
    亲 我用的看风车奶油稳定性极差,打好后裱花特别不光滑,我以为是我打过了,但是变化的过程中就化了,你打发时加什么东西了么
    作者回复 3年前  
    蓝风车公认的好吃和塑型好,因为乳脂含量高,不清楚为何你的会这样
  • Full-zi  2年前  
    2
    亲 抹奶油是用直刀好还是曲刀
  • 这世上谁都温暖不了谁  5个月前  
    1
    为什么我们自己买的奶油奶味特别重,感觉蛋糕店买的也是淡奶的蛋糕并不会
  • 燕梓爱多多  1年前  
    1
    为啥我的奶油一挤出来就软踏踏的,没有型,裱花挤出来,一个个都一坨
  • 手机用户0322_9gix  3年前  
    1
    打发淡奶油用的什么糖粉?含有玉米淀粉的糖霜可以吗?
    作者回复 3年前  
    可以,自己磨的糖粉也可以
  • 洛丽塔92  6个月前  
    0
    请问抹面的奶油和裱花的奶油是同一打发奶油马
  • C柚同学  4个月前  
    0
    可不可以直接把整个蛋糕冷冻起来,我发现冷冻后自然常温解冻并不会对奶油口感有太大影响
  • 乐迪any  2年前  
    0
    你好,请问1可以用蜂蜜防止水果氧化么?2水果可以前天切了等果汁渗完再用么?

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