六寸戚风

六寸的方子我试过不少，其实只要记住要点，成功率都还是很高的〜今天这个六寸方子我用的是，带壳称重有60克的中型鸡蛋2个，牛奶30克，玉米油25克，绵白糖40克，低粉40克〜其中糖按常理是有10克加在蛋黄糊里，30克加在蛋白糊里〜我经常把所有糖都加到蛋白里打发〜打发质量和速度会高点〜

戚风的制作最关键是工具一定要干净，打蛋盆和打蛋器必须无水无油〜先分离蛋黄蛋白〜蛋白里不要混进蛋黄〜这会导致蛋白打发失败〜还有鸡蛋尽量新鲜，一来好分离，二来易打发〜

分离好蛋黄蛋白，把装蛋白的容器塞进冰箱冷冻十分钟〜这十分钟刚好制作蛋黄糊〜倒牛奶〜

倒玉米油〜

用蛋抽搅打到水油融合〜看不到油点〜看着有一点厚重〜

把蛋黄逐一加入搅打均匀〜

分次筛入低筋粉〜

像炒菜一样拌匀〜不要顺时针搅动，防止面粉起筋〜

最后成品必须是流动的无颗粒浆状〜如果你觉得出来手感粘稠发沉，那面粉起筋了〜会影响蛋糕蓬发和口感〜

做好的蛋黄糊盖盖备用〜

拿出冻了十分钟的蛋白，边缘已经结薄霜了〜

打蛋器中速打发到蛋白呈鱼眼大泡〜加三分一的糖〜

继续中速打发到蛋白不滴落，再加三分一〜

再中速打到有纹路〜前头的尖尖下垂，加入剩下的糖〜打蛋白加糖的时机很关键，不是随心所欲的，一定要认真观察蛋白的状态〜

继续打〜很多人说，我打的蛋白也能拉出短小的尖尖〜可为什么还是不行〜如图〜蛋白细腻有光泽，但是纹理不是很清晰，搅动时手感轻盈〜这样的状态时蛋白可以做蛋糕卷，或者贝印中空戚风，口感细腻湿润〜但是普通圆模并不适宜〜这样的蛋白做圆模戚风，烤好后容易表面回凹，因为蛋白支撑力依然不足〜

要打到纹路非常清晰〜手感很沉很沉时〜才到真正的最终硬性发泡状态〜但这样的蛋白也有弱点比较粗糙，表面容易有小裂纹〜但是圆模因为它本身的特点，必须要这个状态〜追求表面完美的话，可以打到临近硬性发泡状态〜但是对于新手，这个不好摸索〜大家还是老老实实练好基本功哈〜

取三分一蛋白到蛋黄糊里〜

稍做翻拌〜

再倒回剩下的三分二蛋白里〜

再次重申蛋糕糊翻拌手法〜我常用切拌和翻拌，切拌就是像切菜一样切，用于弄散大块蛋白〜翻拌，看这个纹路〜从一点钟的位置轻轻插入到底〜划拉到九点钟的位置，捞起来，翻转刮刀〜直直插入中心位置〜手旋转打蛋盆，一边翻拌一边转〜手法一定要轻快〜这个过程几乎不会有泡泡冒出〜

再不行，请用虎爪〜沿盆边下去，到底拉上来〜〜

入模〜烤戚风最理想的就是阳极活底铝模〜模内干燥，无油无水，才利于戚风长高〜不要想什么不沾和垫纸〜这些对戚风一点好处也木有〜

补充一点，蛋糕糊基本就是七八分满〜太多了的话，烤的时候顶上会顶出一个大蘑菇包〜〜

还有一点，入模时盆里最后的那些蛋糕糊最好刮到模具边上，不要堆在中心〜最后的面糊张力会差点，堆在模中心也容易裂大口〜

入烤箱前，要震模，把里头的大气泡震出来〜入烤箱最底层，150度，一个小时〜如果烤箱底管温度偏高可以双烤盘，或者垫个硅胶垫〜

戚风蛋糕有一个成长过程，可以通关眼睛观察判断戚风成熟与否〜十五分钟左右，蛋糕开始长高〜

25分钟涨出模具，长到最高〜

接下来开始上色，慢慢下降〜

降到差不多和模具平齐〜为了体现最终硬性发泡状态，这次的蛋糕也有些小裂纹了

几乎水平，再烤个十分钟就成熟了〜还有一点很关键，烤制戚风的过程一定不能开烤箱门〜会严重影响戚风爬升〜切记〜

倒扣戚风的工具〜八寸六寸统统搞定〜

时间到，按按没有沙沙声，就好了，立刻出炉，要用力震几下模，把里头的热气震出来，不震的话，蛋糕也会轻微回凹〜迅速倒扣〜

这样倒扣到完全凉透才能脱模，最好是过夜〜不要急，还有温度脱模必然缩腰塌陷〜超级脆弱〜

脱模要用专用脱模刀，插进边缘，在边缘划拉一刀〜一按底就整个脱出来了〜

好了，六寸打到十分发〜就是会有小裂纹〜

脱模刀插进去〜

一刀划到底，不要停留，一气呵成

高度，合格〜〜