xanadu_jia
东北味道之酱炖芸土排
9.2
综合评分
17
人做过这道菜
何谓芸土排？芸豆（扁豆、豆角，不可以是豇豆）、土豆、排骨是也。这是东北人家夏日最常吃的一道热菜，经常是炖上一大铁锅配米饭吃，再来个凉拌菜，一顿饭就圆满啦……
以前蔬菜品种少，夏天豆角集中上市，且东北豆角有许多品种，尤其适合炖食，酱香浓郁，下饭又营养，所以饭桌上经常出现。出了东北，却发现外地人对东北炖菜多有误解，热爱源于了解，但愿我的分享可以让各位厨友对东北菜消除偏见、重新认识。
菜谱啰嗦依旧，固执地认为食材无贵贱，成败在于细节所致，各位亲见谅……
以前蔬菜品种少，夏天豆角集中上市，且东北豆角有许多品种，尤其适合炖食，酱香浓郁，下饭又营养，所以饭桌上经常出现。出了东北，却发现外地人对东北炖菜多有误解，热爱源于了解，但愿我的分享可以让各位厨友对东北菜消除偏见、重新认识。
菜谱啰嗦依旧，固执地认为食材无贵贱，成败在于细节所致，各位亲见谅……
用料
东北味道之酱炖芸土排的做法
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排骨提前炖熟，我一般清炖，多放水，这样排骨汤还可以再煮冬瓜青菜之类的。口重的可以加酱油炖排骨。
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豆角洗净，撕去筋，掰成段。大部分豆角都可以，东北油豆角，还有叫白不老的，还有一些叫不上名字的，以肉厚的为好，北京有卖一种平平的、又宽又扁的豆角最不适合，我用的是油豆角，胖胖的很易熟。
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土豆削皮切滚刀块儿，便于成熟入味。我用的刀法叫“ben”，就是用刀刃先切入土豆，不切断，而是把土豆“别”下来，土豆块儿是不规则的，这是我的独门刀法，感觉土豆口感更好，你可以不照搬，但切忌不能切四方块儿。
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锅中放油，略多于平常炒菜，煸香八角、葱段、姜片、蒜瓣，炖菜的料头不宜细碎。下入豆角翻炒至变绿，如果油少要糊锅，就沿锅边淋一点儿冷水以润锅，一定是沿锅边儿淋一点儿水。这个炒豆角的步骤必不可少，很多人以为炖菜就是大锅一起烩，那是对炖菜的侮辱，炖也是很有讲究的。
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下入土豆块儿、放一勺黄豆酱（我就用吃饭的一不锈钢勺，不够后面再加）热的排骨汤或热水，注意一定要热的，水面不必没过菜，排骨可以一起放也可以后面再放，大火煮开两三分钟，转中火盖上锅盖焖煮一会儿。
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隔几分钟开盖翻拌一下为了均匀受热且不粘锅。如果豆角变塌、表皮变皱，土豆能用筷子扎进去就是基本熟了，尝尝味道，如果淡了再放一点儿黄豆酱。开大火翻炒收汁，让酱汁包在菜上，千万不可以水水的，放一把葱花儿略拌炒提香，出锅装盘！
小贴士
1、黄豆酱任何品牌均可，六月鲜、海天、东古等随意。
2、一定要炖够火候，但是又不能过火，土豆也可以换成南瓜，水分少口感面面的不甜的南瓜为宜。不加土豆或南瓜，也好吃！
3、也可以做成素的酱炖土豆豆角，也好吃！
4、也可以用五花肉，先炒五花肉煸出油脂、再炒豆角，剩下步骤一样。同样好吃！用腊肉，也可以！
5、在锅边贴玉米饼子也可以（我可不会），还可以擀张饼、或者做小卷子放上面一起焖熟，这样就饭菜一锅出啦！
2、一定要炖够火候，但是又不能过火，土豆也可以换成南瓜，水分少口感面面的不甜的南瓜为宜。不加土豆或南瓜，也好吃！
3、也可以做成素的酱炖土豆豆角，也好吃！
4、也可以用五花肉，先炒五花肉煸出油脂、再炒豆角，剩下步骤一样。同样好吃！用腊肉，也可以！
5、在锅边贴玉米饼子也可以（我可不会），还可以擀张饼、或者做小卷子放上面一起焖熟，这样就饭菜一锅出啦！
