春种一颗籽
大理酸辣鱼～这回弄的超详细
8.0
综合评分
8
人做过这道菜
这道菜真是我从小吃到大，离不了的爸爸的味道。它最大的特点是加入了云南特有的酸木瓜和腊猪皮，还有大把大把覆盖整锅的辣椒面，它们集合起来就是在心深处乡愁的大理味道！！！
小时候爸妈双职工，中午下班买回来一袋子长长短短，最长也就手掌大的鲫鱼瓜子，经常小到半个手掌那么大，稀里哗啦倒进一个大盆，爸爸给我和姐姐丢一句话，下学回来都给刮洗干净。其实这真是个不乐意的活，杀生不说，经常做就习惯了，问题是野生鱼体格不大，鱼身滑滑的，经常小心翼翼的怕伤到手，刮洗完一盆鱼，不夸张的说腰都直不起来啦，所以这事我和姐姐经常是互相计较着轮着来。不过，换来的是，爸爸下班回家三下五除二，duangduangduang 往里倒辣椒面，炖得满满一锅红彤彤的美味，一切付出都是值得的。我们全家对它真爱呀，每次好像爸爸都是计算好了数量，有数的分配，比如这些今晚吃掉，每人大概四条小鱼，那一大碗做成冻鱼，是明天的午餐，爸爸计量着下了不少功夫。分配到自己碗里的鱼，我们学着爸爸的样子剔骨吃肉肉，爸爸把我叫过是家里的鱼老虎，也把姐姐叫过鱼老虎（所谓鱼老虎，我理解就是爱吃能吃鱼的意思，反正是爸爸特有的语言），但其实家里最大的鱼老虎是爸爸大人，他吃完的鱼骨是一整根骨架，不差一根主刺，问题是那是半个手掌长的小鱼呀。好像我小时候跟他后边，也剔出来过那样的完整鱼骨架，但是现在岁数大了，再也没试图尝试过那样细心的剔骨啦，我理解为现在生活节奏快，没功夫没心情没耐心，总之失去了一些那时的乐趣。
这道菜之于我有着深深的感情，现在经常细心的做给家人吃，北方长大的董大人也很爱，他更喜欢把它们冻起来吃更特别的鱼冻。我做给周围的朋友吃，有的特爱，吃了还想吃，有的说大理吃过店里的酸辣鱼，有的说鱼刺多，吃不来，我理解为他们吃的店不如我做的好吃，呵呵。好吧，纪念爸爸，写给自己，北方的朋友看看得啦。
小时候爸妈双职工，中午下班买回来一袋子长长短短，最长也就手掌大的鲫鱼瓜子，经常小到半个手掌那么大，稀里哗啦倒进一个大盆，爸爸给我和姐姐丢一句话，下学回来都给刮洗干净。其实这真是个不乐意的活，杀生不说，经常做就习惯了，问题是野生鱼体格不大，鱼身滑滑的，经常小心翼翼的怕伤到手，刮洗完一盆鱼，不夸张的说腰都直不起来啦，所以这事我和姐姐经常是互相计较着轮着来。不过，换来的是，爸爸下班回家三下五除二，duangduangduang 往里倒辣椒面，炖得满满一锅红彤彤的美味，一切付出都是值得的。我们全家对它真爱呀，每次好像爸爸都是计算好了数量，有数的分配，比如这些今晚吃掉，每人大概四条小鱼，那一大碗做成冻鱼，是明天的午餐，爸爸计量着下了不少功夫。分配到自己碗里的鱼，我们学着爸爸的样子剔骨吃肉肉，爸爸把我叫过是家里的鱼老虎，也把姐姐叫过鱼老虎（所谓鱼老虎，我理解就是爱吃能吃鱼的意思，反正是爸爸特有的语言），但其实家里最大的鱼老虎是爸爸大人，他吃完的鱼骨是一整根骨架，不差一根主刺，问题是那是半个手掌长的小鱼呀。好像我小时候跟他后边，也剔出来过那样的完整鱼骨架，但是现在岁数大了，再也没试图尝试过那样细心的剔骨啦，我理解为现在生活节奏快，没功夫没心情没耐心，总之失去了一些那时的乐趣。
这道菜之于我有着深深的感情，现在经常细心的做给家人吃，北方长大的董大人也很爱，他更喜欢把它们冻起来吃更特别的鱼冻。我做给周围的朋友吃，有的特爱，吃了还想吃，有的说大理吃过店里的酸辣鱼，有的说鱼刺多，吃不来，我理解为他们吃的店不如我做的好吃，呵呵。好吧，纪念爸爸，写给自己，北方的朋友看看得啦。
用料
| 手掌长鲫鱼五条 | |
| 炖料：糖一勺，花椒10颗，八角半颗，小葱段，姜丝，蒜片，辣椒面（别少啦，照片里的那一瓶辣椒面我用了三分之一），云南酸木瓜（可以用醋代替），腊猪皮块，醪糟一勺（我不喜欢黄酒味道，可以用少量白酒） |
大理酸辣鱼～这回弄的超详细的做法
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处理好鲜鱼，不用腌制。
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撒少量淀粉，鱼身双面涂匀。
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涂完了是这样，很轻薄的淀粉糊糊，这是为了防止鱼皮粘锅而且又不会有厚厚的淀粉皮的口感。
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老妈晾晒的腊猪皮一直冻在冰箱里。
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开最小的火，慢火炸猪皮，让猪皮在油里慢慢膨胀，直到气鼓鼓哈。
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猪皮炖煮以后，入味而且软烂，非常好吃，味道绝不亚于鱼本身，所以量不能少。没有腊猪皮，切些火腿或者腊肉也可以给鱼汤添味，就是少了猪皮的口感。另，还可以切些新鲜的猪皮炖煮，煮完以后放凉，放冰箱里冷藏，吃前倒扣入盘，就变身了另一种美味—大理冻鱼啦。
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准备炖料。
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炸鱼。有盆友问煎鱼的要点，我来总结一下:
1.鱼身上要抹薄薄一层淀粉，这是防止鱼皮粘锅和给鱼皮快速定型的，而且在炖煮后可以适当增加鱼汤的粘稠度。但是淀粉不可太多，否则炖煮以后的汤汁糊糊太多啦，影响口感。
2.先把锅烧热，倒油入锅，油要有点开始冒烟啦，这时候放入鱼。油热的好处就是鱼皮能很快定型。
3.这时候可以稍微左右晃晃锅，要轻微的，让锅底和鱼皮分离。
4.用中大火炸鱼，小火不利于鱼皮很快定型，大火不容易掌握火候。
5.少翻动，翻动前用锅铲翘起一小边，试一下能否揭起，如果不好揭起，说明火候不够，需要再煎一会儿再翻动。
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煎鱼的同时烧一锅水。把所有煎好的鱼、猪皮、热水、炖料—起放锅里，开锅以后中小火炖煮二十分钟。时间到了，把鱼盛出，撇掉汤里的已经煮出味道，而且变色的葱段，把剩余葱段和香菜段放锅里的余汤中轻轻炖熟，再把所有汤底材料的材料和鱼汤一起放在鱼上面。
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完工，享用吧！
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炖猪皮！好吃到爆！
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鱼汤泡饭，酸辣鲜香！
