慢碳高纤纯全麦面包~(无油无糖无蛋无奶)

7.3 综合评分
1032 人做过这道菜
封面图片来自百度
方子非原创…好几年前看见的我也不记得从哪里看的了…当然我自己是做过的!本菜谱文字部分为原创!


本方含水量大,全麦面粉不好判断发酵状态,不建议新手做,不建议面包机做。
全麦面粉无高筋,无油无糖无蛋无奶,劲爆低卡低gi,减肥撸起来!

统一解答:
这个方子写了好几年一直放着没管。。才发现有这么多人喜欢~
统一解答一下大家的问题

1.用什么全麦粉
我就是在淘宝买的农家自磨全麦粉(三无产品😂)

2.可不可以换黑麦粉/高筋粉……
当然可以,这个方子做的很极端,降gi要求没那么高的朋友爱加什么随便换,加高粉可适量加水。
(黑麦粉内含纤维为水溶性膳食纤维,做出来面包内部会有湿润的感觉,不是没熟)

3.发不起来
那是肯定的。。第一,方子里没有高筋粉,那发酵的时候是肯定长不高的。因为全麦粉里的麦麸会在面粉出筋时像刀子一样把它割断。第二,方子无糖,糖是酵母的作用底物,没有糖发酵会非常缓慢,所以这款面包不可能像普通面包一样一发一小时就好了。(可添加6-8g糖作为发酵底物)

4.关于整形
建议橄榄或者餐包,强烈不建议做吐司!

5.关于热量/营养成分表
亲爱的们其实我告诉你们哦,你们看到的除了成品商品包装袋上的营养成分表,私人算出来告诉你们的数值都!是!假!的!!说假不是人家骗你,是因为营养成分根本不是算出来的,而且测出来的,你用所有材料的热量加起来除以成品克数,算出来每百克卡路里,但烘焙过程中许多成分会发生改变(比如糖就会作为酵母作用底物减少一部分),所以别问我热量什么的了…我没法测,较真可以自己算一下,不准倒也差不了太多…

6.关于加种面/非直接发酵法
这样面包风味肯定会更好的,我目前正在实验中,老司机阔以尝试一下~
但不建议把干酵母换成鲜酵母/天然酵母!

这款面包最终的效果就像个没发起来的全麦馒头一样……特别紧实。不过我们要的不就是这样的口感嘛

Ps:如果想要添加坚果或水果干,一定要提前处理一下

坚果可切碎后烘烤
水果干一定要用水或酒浸泡!如不浸泡到位,水果干会在发酵过程中吸水,烤好的内部组织周围就会形成较大的孔洞,用酒浸泡也会增添风味


步骤中附各种果干处理方法

用料  

全麦面粉 300g
210g
耐低糖干酵母 4g
3g
即食燕麦片 看心情~
坚果碎 看近期体重决定加多少T-T
(喜欢加材料的童鞋,强烈建议试试橙皮丁,比葡萄干蔓越莓不知道好吃到哪里去了…)

慢碳高纤纯全麦面包~(无油无糖无蛋无奶)的做法  

  1. 将所有材料(除坚果燕麦)揉成面团,揉至表面光滑无颗粒,拉出有延展性的厚膜,此时喜欢加坚果的朋友可加入坚果,把坚果揉进面团混合均匀即可。
    在温度28度左右一发。

    少量面团可揉圆后放在大碗里,盖保鲜膜发酵。
    面团偏大,建议使用塑料盒,将面团拍扁,放盒子盖盖发酵(中途可翻一次面)

    可尝试冷藏发酵,但建议至少室温发酵半小时后再冷藏。

    慢碳高纤纯全麦面包~(无油无糖无蛋无奶)的做法 步骤1
  2. 发酵好的面团取出,分成四份,轻拍排气,滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟

  3. 整形,建议小餐包或小橄榄

    图片整形法:将松弛好的面团用擀面杖擀成椭圆形,沿长边从上往下卷皮,边卷边注意收边,最后将接缝捏合,接缝朝下,成长橄榄型

    还是小餐包比较可爱,烤18左右就够了,一餐一个棒棒哒!

  4. 等待片刻,用手接触面团表面产生粘性后,撒即食麦片

  5. 二发60分钟左右,可放在烤箱中加热水,至轻碰面团缓慢回弹即可

    烤箱中加热水:人造一个偏高温高湿度环境,烤箱不开火!将放着面包的烤盘放置于烤箱上层,烤箱里放一碗温水(水温自己掌握,使烤箱内温度不高于38度最好!)

    强烈建议买一个烤箱内温度计…烤箱没那么准真的

  6. 发酵好后,放入预热190度的烤箱,烤20-25分钟(置于烤箱下1/3的位置比较好)

    想要表面更硬可以开烤前往烤箱里喷一点水
    喜欢表面亮泽可以刷牛奶或者蛋液,根据个人喜好割包筛粉(直接烤的效果就是哑光表面)

    可将烤箱预热至210度,因为开门瞬间烤箱温度会降低,放入面包后再将温度调到190,时间不同是因为整形大小不一样…这就需要自己摸索了

  7. 附:果干处理

    葡萄干/桂圆/无花果:红酒
    橙皮丁:橙味君度酒
    蔓越莓干:白兰地(红酒)
    菠萝干:白朗姆酒

小贴士

再给大家科普一些对减脂有用的小知识吧…
(有疑问欢迎探讨)

1.  关于GI
我们所说白面包GI高,全麦面包GI低,这个数据是在空腹仅摄入该种食物的情况下测得的。但在吃饭时,我们会肉菜饭一起吃,在这样混合的情况下,其实全麦和精粮的GI并没有差那么多…

说这个的意思是,针对某些严格执行低GI的朋友,遇到外食找不到粗粮的时候,别慌😂
你可以先吃一份菜,再吃一份干净(意思是少油)的肉,最后吃一份正常量的白米饭馒头神马…完全没有关系
是的就是吃光了一份再吃另一份!

不过从慢碳的角度考虑,全麦面包也不算特别优质的主食,它的GI和饱腹感饱腹时间都不算最好,最推荐主食是杂豆和杂粮!其次全麦意面的饱腹感和GI也很棒!薯类根茎并不算优质主食不要天天吃紫薯…多吃点煮豆子和杂豆饭吧!
那我就爱吃面包怎么办哈哈哈哈哈哈哈哈ヾノ≧∀≦)o

2.  挑选全麦面包
什么全麦粉第一位看颜色看麸皮都说烂了…
还有一个比较管用的招
你看营养成分表膳食纤维和碳水的比例,能达到1:5的就算是好全麦面包了…
最变态的捷森1:3你造吗…

3.  关于健康食品
我们总说吃什么能减肥,吃什么会长胖
其实这样说不对
决定你胖瘦的是一整天的摄入和三大宏养的结构
没有什么东西吃了能瘦或者一口胖三斤

但食物相比有优劣
比如全麦面包比起白吐司叫健康食品
鸡胸肉比五花肉更利于减肥
我们所说的健康食物/超级食物/减肥食物
是在可选择的时候优先选择,更利于减脂的
那些不好的也不是绝对不能碰,终归是控制总热量
第一控制热量
第二合理分配三大宏观营养素(碳水蛋白质脂肪)
第三吃够微量元素(维生素矿物质等)

健康食品也要适量…吃多了一样胖的…
好脂肪坏脂肪,都是1g 9大卡啊亲!!
超级如牛油果也不能管饱吃的…

参照这个菜谱,大家做出 1032 作品

全部1032个作品

 

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慢碳高纤纯全麦面包~(无油无糖无蛋无奶)的答疑

  • 再见再臾  1年前  
    47
    怎么我做出来的特别实,而且很硬。
    作者回复 1年前  
    应该是面团没发起来,全麦很难发
  • 蜡笔小醉醉  1年前  
    32
    我的做出来,外面是焦的,里面是软的,是不是温度过高了?我用的两面烤,还是只要一面烤哇,还有我直接放烤盘上的,底下就黏在烤盘上了,请问咋办啊,不过第一次做成这样,已经很满意了!
    作者回复 1年前  
    两面烤是什么意思?上下管吗,当然要上下管烤呀,烤盘要垫烘焙纸
  • hua772425860  1年前  
    21
    你好,请问全麦面粉是什么品牌的呢
    作者回复 1年前  
    这个。。随意吧
  • 甜豆呢  1年前  
    3
    我也看过了,淘宝的石磨粉没有说低筋高筋
    作者回复 1年前  
    全麦粉是不分高筋低筋的,我用过就是淘宝随便一家农家自产石磨粉
  • 八零稍后  1年前  
    2
    麻烦问下,盖锡纸,8分钟是啥意思
    作者回复 1年前  
    控制颜色,不盖也是可以的
  • 手机用户7734_5spw  1年前  
    2
    可不可以混点脱脂牛奶呀?
    作者回复 1年前  
    想加可以加啊,要计算量
  • 琉璃苍穹  1年前  
    2
    能提前一天晚上做好面团发酵一晚上吗?会不会时间有点长?
    作者回复 1年前  
    这个还真没试过。。一般室温发酵我最多3个小时
  • 琉璃苍穹  1年前  
    2
    请问你用的是全麦粉还是全麦面包粉 很多人说全麦粉发不起来 我买的是全麦粉 农户家的那种没有掺高粉的 可以吗?
    作者回复 1年前  
    当然可以,全麦确实很难发,也发不大
  • -若宝-  1年前  
    2
    想问下po主一发二发分别用了多长时间。想大概计算下我应该在一天的什么时候开始动手,谢谢啦
    作者回复 1年前  
    全部弄完最少最少6个小时。。发酵还是看你室温吧,第一次做可以周末早上来试试
  • 桃子-147  1年前  
    2
    你好,请问用烤箱发酵两次分别需要多少时间和温度啊?
    作者回复 1年前  
    一般是一发28-,二发38-,不看时间看状态

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