辣椒酱

7.7 综合评分
167 人做过这道菜
这个辣椒酱(辣椒油)是我参照台湾的蔡季芳老师的方子做的,自己稍微改动了一下,做出来也非常香非常辣非常好吃,炒菜拌面蘸白切鸡真是无敌了。

人在悉尼,华人超市里有很多各种各样牌子的辣椒酱,但还是最想念老海口路边摊那种玻璃瓶的辣酱。每次去吃海南粉抱罗粉伊面汤,勺半勺辣椒酱放在粉里,搅一搅,面汤的味道顿时升华。

一直很想做出海口路边摊口味的辣椒酱,这次结合蔡老师的方子试了一下,味道非常好。只是和老家的味道还是不是很一样,可能是辣椒的关系。我在澳洲用的是Bird's eye chili,在海南人们普遍用海南小米椒或者朝天椒。

用料  

腌渍4-7天的剁椒 300g
蒜头 15-20瓣
葵花籽油 适量
麻油 适量
适量
酱油 适量

辣椒酱的做法  

  1. 剁椒是用新鲜的辣椒300g (洗净后须阴干水分)剁烂后加盐(用量为辣椒重量的5%,即15g )和1/4个苹果泥搅拌均匀并放置在玻璃密闭容器内4-7天腌渍而成。

    辣椒酱的做法 步骤1
  2. 将15-20瓣蒜头剥皮拍扁切成蒜米,注意不要剁太细,之后炒制容易糊锅。

    辣椒酱的做法 步骤2
  3. 蒜米冷油下锅,开小火慢慢炒。炒到水分减少闻到蒜香,期间要不停用锅铲翻动。

    辣椒酱的做法 步骤3
  4. 接着倒入腌好的剁椒,继续翻炒。2分钟后加入适量的盐和酱油(鱼露),炒香。蔡老师的方子里加的是鱼露,我用的是盐和酱油。期间试下味道,辣椒酱要炒得咸一些才利于保存。

    辣椒酱的做法 步骤4
  5. 最后一步是补油。倒入约一大碗的葵花籽油和小半碗麻油,不停翻动,全程小火。用时2分钟炒到剁椒和油融合在一起,油变成红色即可关火,等待放凉装瓶。

    辣椒酱的做法 步骤5

小贴士

*购买新鲜的辣椒最好带蒂头,这样清洗的时候水分不容易跑到辣椒体内。

*剁椒制作过程中不能有水,不然容易败坏。所以须要提前两天清洗辣椒并放在通风阴凉处阴干。

*夏天制作剁椒时为了防止生“酒花”,可以在拌好的剁椒上淋少量米酒(白酒、高粱酒都可以)。

*炒制用菜籽油会比较香,没有菜籽油用其他油也都可以,麻油是提香的,加不加也都没关系。

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辣椒酱的答疑

  • 岁月静好、不缺烦恼  2年前  
    28
    请问苹果泥是苹果打成的泥吗?苹果泥的作用是什么
    作者回复 2年前  
    苹果泥你就用勺子挖一点就好了,作用是抑制盐对辣椒的太快速的发酵,其实放不放我觉得没关系,只是原方子的老师放了
  • 洋洋洋Baby  2年前  
    16
    我想问问怎么样才能辣椒做很辣他们说几种不一样混合在一起就会很辣我想问问是不是真的
    作者回复 2年前  
    取决于你用什么辣椒呀。我在澳洲可选择的品种不是很多,你在国内的话随便淘宝或者百度一下就有好多种了。我认为取决于品种的辣度,和放几种辣椒没什么太大关系。
  • 手机用户8987_dz5r  2年前  
    14
    请问腌渍剁椒的时候,对温度有没有要求,我这全年夏天,研制时需要放冰箱吗?
    作者回复 2年前  
    太热就放冰箱哦,腌到发酵出小气泡就好了
  • 紫微星33  1年前  
    2
    这个辣椒酱看着就感觉非常美味,有空一定自己尝试一下试试看。感谢您的分享!真心祝福您在他乡快乐健康平安!
    作者回复 1年前  
    哇~谢谢你哦!你也是
  • _69oc  2年前  
    2
    拌好时加入酒花?意思是装罐以后加酒?还是炒锅加酒??
    作者回复 2年前  
    腌制的时候最后盖盖子前洒点高浓度酒,防止腌辣椒变质
  • 手机用户2479_8mbp  2年前  
    2
    谢谢美女的菜单,感激。
    作者回复 2年前  
    😘😘😘
  • Kitty_猫  2年前  
    2
    还想请教下如何做辣椒酱不那么辣 😂煮的时候放糖能不能把辣度降低
    作者回复 2年前  
    那你可以一半用小米椒,另一半用甜椒呀!那基本上不怎么辣了,或者大半用甜椒
  • 楚茕  1年前  
    1
    最后补油补的是生油还是热过的熟油?
    作者回复 1年前  
    我补的是直接可以用来炒菜的桶装油
  • 十八子耳总  1年前  
    1
    你用的是菜籽油还是葵花籽油?
    作者回复 1年前  
    都可以的,我用葵花籽油,但是菜籽油会比较香
  • AA陈锦  1年前  
    1
    放泡菜坛里面可以吗?这样储存可以放多久?
    作者回复 1年前  
    应该是可以的,不要沾到水,太热的话最好放冰箱

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