清炒虾仁

8.0 综合评分
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虾仁的鲜甜和青瓜的清甜味道是搭配的,炒在一起很爽口,色泽也很漂亮。此菜谱着重分享虾仁的腌制,用简单的方法做出酒楼水准的Q弹炒虾仁。

用料  

新鲜虾仁 20只
青瓜(黄瓜) 1条(切丁)
姜末 1/2茶匙
蒜末 1茶匙
葱花 2茶匙的量(约1根小葱)
1/2茶匙
淀粉 2茶匙+1/2茶匙
蛋清 1/4个蛋清的量
米酒/花雕酒 1茶匙
1/2茶匙
麻油 1/2茶匙
白胡椒粉 适量
鱼露 1/2茶匙

清炒虾仁的做法  

  1. 虾仁:
    虾仁我选用新鲜带壳的,自己手剥,以便保持鲜甜的味道,和弹牙的口感。不建议使用市场贩售的冷冻虾仁,因大多数都是被加工处理过的,所以摸上去滑滑的,有的很咸,煮出来呈半透明状,口感很假,鲜甜味也不足。
    新鲜手剥的虾仁,吃起来更有甜味,也更健康,虽然麻烦一点,但炒出来后会给您带来满足的口感。
    注:活虾是非常困难剥出虾仁的,如用活虾,就要用冰块将虾子冰死冰透之后再剥。建议买回来活虾可以分成小包冰冻在冰箱,吃多少取多少,取出来稍微退冰会更好剥壳,味道也不会流失太多。

  2. 虾仁用牙签或竹签挑去虾肠,加入1/2茶匙的盐和2茶匙的淀粉后,不断的搅拌,大约搅拌1分钟。会发觉虾仁出了很多深颜色的汁水,用清水清洗2遍后沥干水份,此时虾仁会变得晶莹、干净。最好能够用厨用纸巾将沥水后的虾仁再擦干水份。此时的虾仁本身已经具备了一点点的咸味,所以腌制的时候不放盐,只加入一点点白胡椒粉+1/4个蛋清+1/2茶匙的淀粉,捞拌均匀后再拌入一些色拉油,就完成虾仁的腌制了。

  3. 炒:
    炒锅烧热,加入色拉油。油温热时下入虾仁用中火炒至变色,再加入姜末炒香后加入青瓜,翻炒几下后加入白米酒、盐、糖、鱼露、白胡椒粉,调好味道。然后加一点点水,此时加入蒜末,继续翻炒,炒制汤汁变少时淋入一点点麻油加入葱花,翻炒均匀后勾一点点薄芡就完成了。

小贴士

虾仁腌制决定炒出来后的口感,想要满足好的口感就必须按照步骤做好腌制工作。
此菜的调味加入了鱼露,炒出的虾仁更具风味,咸鲜适口,且不会颜色变深。
为了使黄瓜丁更具清脆口感,建议将黄瓜种子部分切除再切丁。
用盐、生粉搅拌,是起到去角质和清洗作用—感谢@jue 的经验分享~

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清炒虾仁的答疑

  • 小雨上辈子是朵云  10个月前  
    0
    麻油是香油吗…还是花椒油??
    作者回复 10个月前  
    香油

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