最经典的戚风—酸奶戚风

8.3 综合评分
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做了N多的戚风蛋糕,最喜欢的一款莫过于酸奶戚风。其实酸奶戚风空口吃,并没有酸奶的味道,但是如果跟原味戚风放一起对比,就知道,酸奶戚风要清爽很多啦。
   这个方子是6寸圆模的量。写菜谱一方面方便自己查阅,另一方面分享给大家,希望大家跟我一样喜欢它。
   还有,戚风蛋黄糊里我一直喜欢用后蛋法,采用后蛋法,乳化更完全,面糊更细腻,大家可以看一下过程,做好的蛋黄面糊无需过筛,也不会有一点点面粉疙瘩!而且我的蛋黄糊里也没有糖,简单好操作,真的推荐给大家。
    特别说明,这个戚风的方子已经调到最合适了,请不要随意改方子好么!已经很少糖了,已经很少油了!再嫌弃甜、油请不要吃蛋糕好么,改吃馒头吧。


另外戚风脱模徒手脱模大家看这里:
【中空戚风如何徒手脱模的做法】
https://www.xiachufang.com/recipe/101773712/
演示的是中空的手法,圆模同理,更简单的。

用料  

酸奶(我用光明健能) 45g
玉米油 25g
低粉 45g(如果想称重更好,那就用50g粉)
蛋黄(对,我称重的) 40g
蛋白(对,我称重的) 80g
糖(全部给打发蛋白用) 30g

最经典的戚风—酸奶戚风的做法  

  1. 酸奶倒入容器中,再倒入玉米油,用手动打蛋器将两者混合均匀。

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤1
  2. 低粉过筛两次,再筛入步骤1中的容器中,手动打蛋器画一字,混合均匀。切记不要画圈,避免起筋。(拌好的样子,不要诧异,就是这个样子的!)

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤2
  3. 蛋黄分两次加入面糊中,每加一次都用打蛋器画一字搅拌均匀。

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤3
  4. 第二次加蛋黄的样子。

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤4
  5. 如果蛋黄糊还是有起筋的小颗粒,就用橡皮刮刀摁压就好了。实在不放心,可以将蛋黄糊过筛,这样得到的蛋黄糊会更细腻,不过我懒,不想多洗一个筛网,所以一般用橡皮刮刀摁压差不多就可以了。(这个是拌好的蛋黄糊,真的很细腻,完全没有起筋!)

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤5
  6. 蛋白入冷冻室,冻至容器边缘出现冰渣即可。滴几滴柠檬汁,用电动打蛋器将蛋白打散,出现大气泡时候加入1/3的糖;继续低速打发,打至出现细密的小气泡时再加入1/3的糖;继续低速打发,打至湿性发泡时再加入1/3的糖,打至硬性发泡(直立的小弯钩)。【打好的蛋白霜很细腻呀,不容易消泡的,看图】

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤6
  7. 取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合均匀,再取1/3的蛋白霜混合,将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜盘中,用刮刀切拌混合均匀。

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤7
  8. 这时,蛋糕面糊就做好了。蛋糕糊非常稳定,细腻,有稠度的。

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤8
  9. 拌好的蛋糕糊入模,用橡皮刮刀在模具中的蛋糕糊里上下提拉几下,以使蛋糕糊均匀分布,再轻轻震一下磕出多余气泡,放入烤盘中,入预热好的烤箱140度中下层60分钟。

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤9
  10. 蛋糕出炉后,提起模具将其从约20cm的高处摔下,震出里面的热气,然后立即倒扣晾凉脱模。

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤10
  11. 这个方子我也用来做过中空,反正也是可以的,但是做中空的话,个人更倾向于做青井的酸奶戚风,更好吃。
    链接:
    【青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法】
    https://www.xiachufang.com/recipe/100586380/

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤11
  12. 用来做成裱花蛋糕胚,妥妥的。

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤12
  13. 裸蛋糕,一样完全胜任。
    忽略我这个裸蛋糕做歪了吧。

    最经典的戚风—酸奶戚风的做法 步骤13

小贴士

1、蛋黄糊的做法,我更喜欢后加蛋黄,真的能做出特别细腻、不起筋的蛋黄糊。
2、打发蛋白请全程低速,出来的蛋白霜更稳定、不易消泡。
3、出炉摔的动作要做,不要忘了这个小细节。

参照这个菜谱,大家做出 1839 作品

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最经典的戚风—酸奶戚风的其他做法

最经典的戚风—酸奶戚风的答疑

  • 一丝清风93085  1年前  
    54
    蛋黄糊做好了才看到蛋白要冷冻,为什么不写在前面,😂️😂️😂️
    作者回复 1年前  
    我的错了?
  • Elvira-CAi  2年前  
    22
    8寸的量是双倍吗?
    作者回复 2年前  
    是的
  • 焦糖之小布丁  1年前  
    16
    天然气小姐!裸蛋糕装饰好后!放冰箱几小时后!蛋糕体为什么会变干变硬?有让蛋糕体一直保持松软的办法吗?
    作者回复 1年前  
    吓死了 我以为我犯了什么罪 满屏都是感叹号
  • 海誓山盟的都是骗子  3年前  
    13
    40g蛋黄 相当于几个鸡蛋呢
  • Mxm爱烘焙  1年前  
    4
    年轻漂亮的老师好!买了你的牛轧糖课看到你认真努力讲课的样子非常赞赏,关注你了,虽然我比你大还是要尊称你老师的。请教你一个问题,我的戚风都是你的配方很成功的啦,可是一做奶酪戚风就消泡了,蛋白都和你图片上打的一样的啦,和蛋黄糊一混合就噼里啪啦消泡,我认真打蛋白了可以排除蛋白的问题,蛋黄糊有什么需要注意的吗?谢谢老师!
    作者回复 1年前  
    奶酪戚风可以试着去冷藏 具体奶酪戚风菜谱我写了的,你去看下
  • 木果果丹丹  1年前  
    2
    个人觉得还是蛋黄和油和酸奶先混合好再放面粉比较靠谱,先放面粉后放蛋黄很容易起疙瘩,详见疙瘩汤的做法,放蛋黄的那一刹那我都怀疑这是要做细腻的疙瘩汤……
    作者回复 1年前  
    我不赞同
  • 邪恶少女要磨人  9个月前  
    1
    请问八寸量翻倍 那时间是怎么样的呢
  • 手机用户2487_0u8f  1年前  
    1
    小姐姐,请问做酸奶蛋糕,酸奶和油混合需要乳化吗😊
    作者回复 1年前  
    需要呢
  • 手机用户5932_a9hb  1年前  
    1
    阿,封面的盘子好喜欢,找了好久没看到相似的,小姐姐方便说下哪里购买的嘛 😍😍
    作者回复 1年前  
    淘宝好多年前买的 焗饭盘子
  • _1cb3  2年前  
    1
    没有玉米油可以用橄榄油吗
    作者回复 2年前  
    最好别用 味道大

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