正宗重庆杂酱——记忆的味道

7.9 综合评分
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在重庆住的那些年,必备餐单一定是杂酱面或者杂酱米线,我爱极了重庆杂酱的味道,大学几年几乎每天都要吃上一碗,学校食堂的杂酱很好吃,配面或者米线都是让人不能忘记的味道。

离开好多年了,自己也试着做了很多次,可
是始终找不到记忆中的味道,想想也奇怪,在重庆那些年,居然没学会怎么炒杂酱,只有一次,请教一位老人,老人很热心,说用油炒的热量很高不健康,教我直接将肉馅放入烧热的锅里炒,试了一次,那个味道差点就让我牺牲在厨房里。

后来想想,肉里有那么多的油脂,难道还怕放一点植物油吗......

以前,每次点杂酱面,心里都暗暗希望老板给我多舀点杂酱,可是从来没实现过,我是有多爱吃呀!现在自己炒,终于可以随意放了,才发现,并非是多了更好吃,合适才最好!

看了好多方子,有的加豆瓣酱,有的加咸菜末,可是这样就不适合宝宝吃了,并且在重庆那么多年,吃到的杂酱也是什么都不加的,所以这次学到了这个做法,我重庆的朋友做完说:比外面的还要好吃!

图片很多,其实步骤很简单!

用料  

正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法  

  1. 材料大集合,我的肉馅是自己剁的,也可以买超市的猪绞肉,自己剁尽量细一些

    正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法 步骤1
  2. 挤适量柠檬汁

    正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法 步骤2
  3. 加少量盐、白胡椒粉、黄酒,盐不用多加

    正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法 步骤3
  4. 加入姜末,不爱吃的可以少加或者不加,我是很喜欢生姜和肉的搭配

    正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法 步骤4
  5. 拌匀肉馅,盖保鲜膜或者盛在密封保鲜盒里面,放在冰箱腌制入味半小时以上

    正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法 步骤5
  6. 锅里倒少许油润锅,我用的玉米油,花生油这种味道太大的油不建议用,会遮盖肉的鲜味

    正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法 步骤6
  7. 油烧至七成热,转小火,倒入腌制好的肉馅翻炒,

    正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法 步骤7
  8. 翻炒中,肉馅慢慢散开,普通锅会稍微粘锅,所以要不停翻炒,肉馅散开就不粘了

    正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法 步骤8
  9. 翻炒到肉馅即将出油的时候,又开始有点粘锅,没关系,继续不停翻炒,出油就好了。像图中这样冒密集的小油泡泡其实就可以加甜面酱了

    正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法 步骤9
  10. 将肉末翻到旁边,加甜面酱、适量白糖、适量酱油翻炒,然后混合肉末翻炒均匀,这个时候可以尝尝味道,如果淡了再补点盐。翻炒到看到肉末全部和甜面酱混合均匀,香味飘出就可以关火出锅了

    正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法 步骤10
  11. 补张成品图,记忆的味道

    正宗重庆杂酱——记忆的味道的做法 步骤11

小贴士

1.腌制肉馅盐不能多放
2.全程小火
3.不考虑孩子和不能吃辣的人,可以考虑加豆瓣酱或者咸菜,但是味道肯定就不一样了
4.肉馅不能太瘦,太瘦了会发干,就没有图中这种油润亮泽的感觉了,重庆话叫:炼同同嘞!有人用七肥三瘦来炒,我想一定很赞,只是觉得油太大不健康,所以我选了半肥半瘦的!

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正宗重庆杂酱——记忆的味道的答疑

  • 大熊他妈  2年前  
    3
    那我跟着你的做吧。我们小时候隔壁面馆用的豆瓣嘿嘿。我就是重庆的。这种没试过。我都试试了嘿嘿
    作者回复 2年前  
    那你试试,我在重庆没吃过豆瓣酱版本,自己做过味道不像,就放弃了
  • 宝妖露  1年前  
    1
    酱油是生抽还是老抽啊?黄酒可以改成料酒或者白酒吗?
    作者回复 1年前  
    生抽,黄酒最好不要改,味道差好多
  • 手机用户0766_r1i3  2年前  
    1
    这个做好了放冰箱里吗?保质期多久?
    作者回复 2年前  
    最好一星期之内吃完,我没试过更久
  • wing_2011  9个月前  
    0
    有各种材料用量就好了,适量很难成功
    作者回复 9个月前  
    中餐哪有那么讲究,最重要是炒出你自己的特色
  • 刷小廚  11个月前  
    0
    偷偷跟你說,其實重庆麵館的雜醬除了放甜麵醬外,也有加豆瓣醬(無紅油版本或紅油版本都行)
    作者回复 11个月前  
    哈哈哈,谢谢啦,我再试试
  • 水深二尺  1年前  
    0
    请问可以用菜籽油代替玉米油吗?
    作者回复 1年前  
    可以的,要熟的菜籽油,自家榨的那种生菜籽油要熬熟
  • 流水_keep  1年前  
    0
    能指导一下各种材料的用量吗
    作者回复 1年前  
    都是适量啊~我也是琢磨着来的,别人也是这样教我的
  • 人生若只如初见1-11  1年前  
    0
    必须放甜面酱吗?
    作者回复 1年前  
    放甜面酱才是重庆杂酱的味道
  • 还我三年前  2年前  
    0
    不加柠檬汁味道会差很多吗?
    作者回复 2年前  
    柠檬汁是去腥的,如果不介意就可以不加
  • sphinx33  2年前  
    0
    如何在这个味道基础上,加点辣味出来
    作者回复 2年前  
    重庆版的剁椒加点,味道很好

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