黄金吐司 (冷藏中种法)

9 人做过这道菜
黄金吐司 《吐司面包的烘焙技术》

有许多顾客不远千里来到名古屋的PONSHE,就是为了购买这款黄金吐司,一天的销售量竟高达150条。
PONSHE的内藤师傅说“会取名黄金吐司,那是因为成品颜色宛如黄金般闪耀着光芒,组织细腻,口感Q软有嚼劲,无论是再烤过或是做成三明治,亦或是直接食用都很美味,甚至是隔天还是很好吃”


山形吐司模具(长21cm,宽12cm,高10cm)

用料  

中种面团材料: 共231g
高筋面粉 150g
即溶速发酵母 1.5g
80g
主面团材料:
高筋面粉 150g
即溶速发酵母 1g
6g
细砂糖 21g
脱脂奶粉(全脂奶粉亦可) 12g
水(夏天用冰水) 90g
黄油 21g

黄金吐司 (冷藏中种法)的做法  

  1. 正式做面包的前一天,将中种材料搅拌均匀,揉面4-6分钟,直到面团光滑柔软,发黏但不粘手,此时面团内部温度25度左右。

  2. 在发酵盆中涂抹少量油,将面团转移到盆中,用保鲜膜将盆盖住,室温(25-27度)下发酵30-60分钟,直到面团膨胀到原来体积的1.5倍。

  3. 将面团从发酵盆中取出 ,用双手轻轻滚圆使气体排出(不要强力排气),再放入发酵盆,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏10-15小时。(冷藏太久会使最后烤出的面包带酸味)

  4. 正式做面包的当天,先将中种面团从冰箱中取出,用切面刀切成10小块,用保鲜膜盖好,放置30-60分钟让它回温。

  5. 将除黄油外的主面团材料搅拌均匀(注意酵母与盐、糖不要直接接触),揉成团后与中种面团混合揉到扩展阶段,加入黄油,揉到完全阶段,揉好的面团内部温度应为26度。(如果面团温度过高可中途放入冰箱静置20分钟再揉)

  6. 一次发酵:盖上保鲜膜,放置室温,30分钟

  7. 分割滚圆:不要排气,直接分割成等重的面团3个(用电子秤平均分割),分别轻轻滚圆,滚圆过程中如果面团表面产生了气泡,轻轻按压弄破气泡。

  8. 中间发酵:盖上保鲜膜,放置室温,30分钟

  9. 两次整形:取一个面团,用擀面杖擀成椭圆形,然后翻一面(光滑一面朝下),从下往上卷起来,旋转90度,再次擀开成长条形,注意光滑一面朝下,再卷起,三个面团都卷好后放入吐司模具。(整形后的面团表面应该十分紧绷,两次整形是为了让吐司形成Q软有嚼劲的口感)

  10. 最终发酵:盖上保鲜膜,湿度80%,32度发酵60分钟,或放置室温发酵120分钟,具体时间以面团发酵状态为准。
    未发酵好:面团非常紧绷有弹性,按压后马上回弹,不留痕迹。
    已发酵好:面团有一定弹性,用沾湿了水的手指按压后有浅浅印痕,缓慢回弹。
    发酵过头:面团失去弹性,按压后不再回弹。

  11. 烤箱预热180度,下火全功率,上火半功率,放入烤箱下层后转为170度烤35分钟,直到表面金黄。

  12. 取出面包后马上脱模,待完全冷却后再切片。

    黄金吐司 (冷藏中种法)的做法 步骤12

小贴士

1.此款吐司的含水量只有56%,不太适合用面包机揉面,我用面包机揉了两次都失败,最后干脆用手揉30分钟反而效果好,手揉过程中随着面团水分的蒸发可适时补充一点水分。
2.滚圆手法:使面团平滑细腻的一面朝上,用双手轻轻地将面团往自己这一边扒,使面团表面鼓起来,90度旋转面团,再次扒面团,此动作重复若干次直至面团表面膨胀呈球形为止。

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

全部9个作品

 

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