tpt | |
糖粉 | 100 |
杏仁粉 | 100(可置换十克以内其他粉,如可可咖啡抹茶竹炭玫瑰茶粉) |
蛋白 | 35 |
蛋白霜 | |
水 | 25 |
白砂糖 | 100 |
蛋白 | 35 |
蛋白粉 | 1 |
色素 | 适量可不加最好是一丢丢色粉加在tpt |
装饰 | 随意 |
30个左右的量,两金盘 | |
馅料分享见贴士 |
法式基本过程:糖粉50,杏仁粉50,过筛混合。蛋白1个35克左右,细砂糖50,蛋白粉2克,打发到硬性,分三次加入粉内拌匀到飘带,挤,凉皮,烤,160度15分钟。
意式基本过程:tpt100杏仁粉100糖粉过筛和蛋白35混合,暂不拌。细砂糖100加水25,中火,熬到116度—120度,视当日湿度调整,糖水100度左右开始打发蛋白35至干性,糖水达到温度后,迅速而有序的细线倒入高速打发的蛋白中,糖水倒完后,转中速打至硬性,拉起直三角。压拌tpt,成均匀的膏状,分三次加入蛋白霜,第一次压拌,第二次翻拌,第三次J字切拌,拌至面糊飘带状即可。倒入裱花袋,在铺好高温油布的金盘上挤出直径3.5厘米左右的圆圈或者其他形状,上下震盘去气泡。用烤箱发酵档凉皮十分钟,至摸上去有软壳。中下层,160度。15分钟,轻推不动。出炉,抽出油布凉后夹馅冷藏。回潮后风味最佳。
补一张糖水后蛋白打发状态图,做马卡龙关键掌握状态,有问题可以直接传图到食谱,有空就回复。
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