西班牙火腿冷盘

西班牙火腿分为ibérico和serrano两种，也就是伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。前者肉质更柔、香气更有层次，也就是传说中的人民币香味～西班牙一年出产4000万支火腿，伊比利亚只占8%。
伊比利亚是地名，此地放养在林间吃橡果的黑蹄猪即伊比利亚火腿的原料。猪猪的美腿要先撒海盐，几天以后温水洗去，然后在低温湿度较大的房间放置，缓慢脱水 1-2 个月。然后换到自然环境下，再在 15~30 度的环境种熟成 6~12 个月，脱水加让脂肪渗出。如果是山区圈养的白猪或混血猪，到此，就是塞拉诺火腿的制作过程（生产周期 12~18 个月左右）。但伊比利亚火腿还需要再被挂回地窖长霉，在 10~20 度下缓慢熟化两年左右，以增加风味（生产周期 24~48 个月不等）。
美腿紧致的肉质从何而来？在高盐浓度下，肌肉细胞内紧密成束的蛋白丝分离成为单一的蛋白丝，而又由于脱水作用，肌肉组织变得更加严密和集中。这就是盐、酵素和岁月的翻云覆雨。
伊比利亚火腿按 24 个月、36 个月、48 个月这几个等级来卖，而这些时间就是它们低温熟成的时间（熟成时间越长通常颜色越深）。塞拉诺则也根据腌制时间分成 9~12 个月、12~15 个月和 15 个月以上几种，分别对应 “bodega 、reserva 、gran reserva” 这几个表示等级的名称。
如果包装上写着jamón ibérico de bellota，表示什么呢？首先，这是一个处处是等级的名字。jamón表示后腿，肉质比前腿paleta更美好。bellota表示橡果，也就是你间接吃到的美味。在 16 世纪之前，西班牙人一直使用 “pernil” 一词来称呼火腿，但这个词如今已经全面让位给 “jamón” ，伊比利亚黑猪的后腿和西班牙火腿，已经是两个不可分割的意象。
意大利的帕尔马火腿配蜜瓜已经在国内流行很久，插播一句，做腿的白猪吃的是奶酪渣～西班牙火腿最近挺火，吃法和帕尔马火腿基本一样。蜜瓜是最match的食材之一，除了切块和生火腿一起做冷盘之外，欧阳应霁还传授过把蜜瓜用料理机打碎做成冷汤，火腿片卷浮在汤上的吃法。