芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)

8.4 综合评分
1802 人做过这道菜
我的心头好 :北京稻香村的牛舌饼
芝麻椒盐 搭配酥皮 吃起来咸甜酥香 就是那个味道!

3/3/2017更新:

鸡蛋带壳是大约60g的 我做了两倍的量 有一个57g 一个60g 成团 !

调整了方子里的大小:16g的馅 32g酥皮  做了10个 嗯 就是方子里16个变成10个
这个大小和真正的牛舌饼差不多

我做好后放凉 是吃了一口自己做的 然后再吃一口稻香村买的 再尝了一口自己做的
怎么说呢 稻香村的馅不是芝麻为主体 面多 芝麻是整粒拌在里面
口味上差不多 真是差不多 要说的话可能是稻香村酥皮比较厚!整形比较规矩 长条的像砖 我刷了蛋液撒了芝麻 它没有而已

还有人总说懒得现弄椒盐 那你们能买到花椒粉吧 (花椒粉平时做肉去腥)
我这次就是用的花椒粉 提高的椒盐量 增加1g 两倍的方子 正好8g花椒粉 8g盐 (我用的海盐)
口味还是咸甜 我觉得口味对比正宗的差不多

还有问我怎么膨胀的 是啊 我的也膨胀 然后放凉后我会手掌按扁它放食品盒里保存 你们不觉得这样感觉更酥 掉渣 哈哈 如果不酥的请看看是不是没烤透

酥皮粘破皮的注意看面团状态 温度高太粘冷藏下 要不容易粘破皮
应该不会硬
这个看经验 做多了就知道那个手感


!!!!!温馨提示!!!!!:
有些厨友说馅干 请一定要自己炒黑芝麻然后现磨 这样黑芝麻自身就会出油 肯定不会干的 如果自己买来的黑芝麻粉 请自己调节加些芝麻油
也有些出油说馅粘不好平分。。。好吧 因为鸡蛋大小啊芝麻啊 总之会有些诧异 不要怕 湿的话放冷藏一段时间再分就不会粘啦
1.!! 我感觉这款凉了以后更酥 更好吃 ╮(╯▽╰)╭ 不像是叉烧酥啦 热着好
2.我的馅不含猪油 只有蛋清当粘合剂 外加炒香的黑芝麻磨成粉自身也有一定黏度
3.馅用了蛋清 蛋黄自然不能浪费用来刷表皮 但事实上稻香村卖的牛舌饼没有这么黄灿灿
4.关于椒盐 我用的自己磨的 做好味道正合适 不是很咸 大家不要用成品椒盐的 如果怕麻烦 可以用花椒粉和盐一比一配 当然自制的更香
自制椒盐 (花椒1份 小茴香1份 炒香 在配上1份的盐 搅拌机磨成粉)
5.馅皮比是1: 2 馅10g酥皮20g 一个牛舌饼30g 一共16个 不大 吃起来完全没负担
6.馅的芝麻我建议用黑芝麻 好看 皮用白芝麻 没有那么乱
7.另外看菜谱图 后方是沾的满满芝麻的牛舌饼 相比还是前面这种手捻一些撒上去的比较好看
8.牛舌饼因形状像牛舌而得名 菜谱图做的还是太肥了 大家要想形似再擀的长些
9.记得油皮油酥不用时随时用保鲜膜蒙着点 防止面的表皮风干
10.凉了以后味道没有热时浓郁 如果重口味的话可以多放2g椒盐

用料  

黑芝麻椒盐馅
面粉 50g
黑芝麻 30g
50g
自制椒盐 8g
蛋清 一个
油皮
普通面粉 100g
猪油 35g
10g
45g
油酥
普通面粉 90g
猪油 45g
装饰
白芝麻
蛋黄 一个

芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法  

  1. 自制椒盐:
    一份花椒 一份小茴香 在锅中小火焙香 放搅拌机中 再放一份的盐 一起磨成粉
    (因为用量小 大家可用多做点 以后做花椒 烧饼 虾 肉都可以)

    或者用花椒粉和盐配 4g花椒粉 4g盐

  2. 面粉在倒锅中小火炒熟
    (炒熟状态 略放黄 有面的香味儿)
    炒熟后放入盆中

  3. 黑芝麻倒锅中 炒熟炒出香味儿
    倒搅拌机里 磨碎
    也倒入盆中

  4. 再放50g糖 5g自制椒盐
    一个蛋清
    用筷子稍稍搅成絮状 再用手攥成团
    (很容易成团的)

    大约160g 分成16分 每份10g
    或者
    分成十份 和正常大小牛舌饼差不多

    芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法 步骤4
  5. 做油皮:
    面粉加糖 加水 加入猪油
    揉至表面光滑
    (猪油不需要软化 一开始会粘 揉一会儿就光滑了)

    芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法 步骤5
  6. 做油酥:
    面粉加猪油 用手抓 捻 让猪油和面粉融合 (成沙子状再成团的过程)
    攥成团

    芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法 步骤6
  7. 把油酥油皮平均分成16份
    下面依次油皮包油酥
    用手掌把油皮按扁 包上油酥 用右手虎口还有左手大拇指收拢

    芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法 步骤7
  8. 收口朝上 按扁 擀成长条
    从上往下卷起来

    芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法 步骤8
  9. 调转90度 把卷起来的小尾巴朝上 按扁

    芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法 步骤9
  10. 继续擀长
    从上往下卷起

    芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法 步骤10
  11. 可以依次把剩余都步骤8-10做好
    然后看图片上
    也是把小尾巴朝上 食指往下按中心
    把两端的小卷卷放中心压 (看下图)

    芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法 步骤11
  12. 依次做好剩余的

    芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法 步骤12
  13. 按扁 擀成边薄中心厚的圆片

    芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法 步骤13
  14. 包入馅 收口朝下
    用手搓成圆柱形
    按扁 再稍稍擀薄

    芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的做法 步骤14
  15. 放烤盘中
    表面刷蛋黄液
    再手捻一些白芝麻撒上去

  16. 175摄氏 350华氏
    烘烤15到20分钟即可

小贴士

注意看面团状态 温度高太粘冷藏下 要不容易粘破皮
应该不会硬
这个看经验 做多了就知道那个手感

参照这个菜谱,大家做出 2074 作品

全部2074个作品

 

芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)相关分类

该菜谱创建于 2015-04-21 07:14:32
64652 收藏


芝麻椒盐牛舌饼(北京小吃)的答疑

  • VIVI_44254  4年前  
    33
    请问自制椒盐怎么做啊?
    作者回复 4年前  
    简介有写 花椒:小茴香:盐=1:1:1的比例 锅里不放油小火把花椒和小茴香小心煸香 放搅拌机里搅末在放盐
  • rebeccacf  5年前  
    23
    请问不吃猪油,有没有别的油可以代替?
    作者回复 5年前  
    可以用黄油 玉米油 不过起酥和味道肯定与猪油有区别
  • 手机用户1943_m2j1  3年前  
    10
    为什么我做得吃得时候里面很好!像吃干面粉一样。求指教
    作者回复 3年前  
    面粉没炒熟吧
  • 秋叶梧桐  7个月前  
    4
    请问椒盐到底放几克?清单里写的8克,过程里写的5克,糊涂了
  • 糖果&咖啡  3年前  
    3
    亲,糖选砂糖,绵白糖或是别的糖。哪种比较好?
    作者回复 3年前  
    都行 自我感觉绵白糖好点
  • 南南_MSN  5个月前  
    2
    油皮个个都破!是不是普通面粉不行啊?还是面团需要揉出膜就不会破啊?求解
  • 灵翼天香  2年前  
    2
    想问下,馅很硬,像有嚼劲似的,是哪里出问题呢,蛋清少了?
    作者回复 2年前  
    加点油吧 我做的时候没觉得硬
  • 隔壁老王来啦  2年前  
    2
    做了三倍的陷。。。然后发现面粉没炒。。。口感会怎么样?能补救吗?
    作者回复 2年前  
    没法补救。。
  • 雾非雾花非花  2年前  
    2
    我做了也是自己炒的黑芝麻,馅比较干加油会好些吗?能放点牛奶啥的吗?
    作者回复 2年前  
    可以放点猪油或者芝麻油 或者水 我也不晓得为什么我做了很多次都不干 但是你们都说馅干
  • 手机用户3102  3年前  
    2
    请问水油皮里的糖可以不加么或用木糖醇代替
    作者回复 3年前  
    可以木糖醇 也可以不加

以上留言由作者回复后显示