洛凡-lola
芝麻椒盐牛舌饼（北京小吃）
8.4
综合评分
2053
人做过这道菜
我的心头好 ：北京稻香村的牛舌饼
芝麻椒盐 搭配酥皮 吃起来咸甜酥香 就是那个味道！
3/3/2017更新：
鸡蛋带壳是大约60g的 我做了两倍的量 有一个57g 一个60g 成团 ！
调整了方子里的大小：16g的馅 32g酥皮 做了10个 嗯 就是方子里16个变成10个
这个大小和真正的牛舌饼差不多
我做好后放凉 是吃了一口自己做的 然后再吃一口稻香村买的 再尝了一口自己做的
怎么说呢 稻香村的馅不是芝麻为主体 面多 芝麻是整粒拌在里面
口味上差不多 真是差不多 要说的话可能是稻香村酥皮比较厚！整形比较规矩 长条的像砖 我刷了蛋液撒了芝麻 它没有而已
还有人总说懒得现弄椒盐 那你们能买到花椒粉吧 （花椒粉平时做肉去腥）
我这次就是用的花椒粉 提高的椒盐量 增加1g 两倍的方子 正好8g花椒粉 8g盐 （我用的海盐）
口味还是咸甜 我觉得口味对比正宗的差不多
还有问我怎么膨胀的 是啊 我的也膨胀 然后放凉后我会手掌按扁它放食品盒里保存 你们不觉得这样感觉更酥 掉渣 哈哈 如果不酥的请看看是不是没烤透
酥皮粘破皮的注意看面团状态 温度高太粘冷藏下 要不容易粘破皮
应该不会硬
这个看经验 做多了就知道那个手感
！！！！！温馨提示！！！！！：
有些厨友说馅干 请一定要自己炒黑芝麻然后现磨 这样黑芝麻自身就会出油 肯定不会干的 如果自己买来的黑芝麻粉 请自己调节加些芝麻油
也有些出油说馅粘不好平分。。。好吧 因为鸡蛋大小啊芝麻啊 总之会有些诧异 不要怕 湿的话放冷藏一段时间再分就不会粘啦
1.!! 我感觉这款凉了以后更酥 更好吃 ╮(╯▽╰)╭ 不像是叉烧酥啦 热着好
2.我的馅不含猪油 只有蛋清当粘合剂 外加炒香的黑芝麻磨成粉自身也有一定黏度
3.馅用了蛋清 蛋黄自然不能浪费用来刷表皮 但事实上稻香村卖的牛舌饼没有这么黄灿灿
4.关于椒盐 我用的自己磨的 做好味道正合适 不是很咸 大家不要用成品椒盐的 如果怕麻烦 可以用花椒粉和盐一比一配 当然自制的更香
自制椒盐 （花椒1份 小茴香1份 炒香 在配上1份的盐 搅拌机磨成粉）
5.馅皮比是1: 2 馅10g酥皮20g 一个牛舌饼30g 一共16个 不大 吃起来完全没负担
6.馅的芝麻我建议用黑芝麻 好看 皮用白芝麻 没有那么乱
7.另外看菜谱图 后方是沾的满满芝麻的牛舌饼 相比还是前面这种手捻一些撒上去的比较好看
8.牛舌饼因形状像牛舌而得名 菜谱图做的还是太肥了 大家要想形似再擀的长些
9.记得油皮油酥不用时随时用保鲜膜蒙着点 防止面的表皮风干
10.凉了以后味道没有热时浓郁 如果重口味的话可以多放2g椒盐
芝麻椒盐 搭配酥皮 吃起来咸甜酥香 就是那个味道！
3/3/2017更新：
鸡蛋带壳是大约60g的 我做了两倍的量 有一个57g 一个60g 成团 ！
调整了方子里的大小：16g的馅 32g酥皮 做了10个 嗯 就是方子里16个变成10个
这个大小和真正的牛舌饼差不多
我做好后放凉 是吃了一口自己做的 然后再吃一口稻香村买的 再尝了一口自己做的
怎么说呢 稻香村的馅不是芝麻为主体 面多 芝麻是整粒拌在里面
口味上差不多 真是差不多 要说的话可能是稻香村酥皮比较厚！整形比较规矩 长条的像砖 我刷了蛋液撒了芝麻 它没有而已
还有人总说懒得现弄椒盐 那你们能买到花椒粉吧 （花椒粉平时做肉去腥）
我这次就是用的花椒粉 提高的椒盐量 增加1g 两倍的方子 正好8g花椒粉 8g盐 （我用的海盐）
口味还是咸甜 我觉得口味对比正宗的差不多
还有问我怎么膨胀的 是啊 我的也膨胀 然后放凉后我会手掌按扁它放食品盒里保存 你们不觉得这样感觉更酥 掉渣 哈哈 如果不酥的请看看是不是没烤透
酥皮粘破皮的注意看面团状态 温度高太粘冷藏下 要不容易粘破皮
应该不会硬
这个看经验 做多了就知道那个手感
！！！！！温馨提示！！！！！：
有些厨友说馅干 请一定要自己炒黑芝麻然后现磨 这样黑芝麻自身就会出油 肯定不会干的 如果自己买来的黑芝麻粉 请自己调节加些芝麻油
也有些出油说馅粘不好平分。。。好吧 因为鸡蛋大小啊芝麻啊 总之会有些诧异 不要怕 湿的话放冷藏一段时间再分就不会粘啦
1.!! 我感觉这款凉了以后更酥 更好吃 ╮(╯▽╰)╭ 不像是叉烧酥啦 热着好
2.我的馅不含猪油 只有蛋清当粘合剂 外加炒香的黑芝麻磨成粉自身也有一定黏度
3.馅用了蛋清 蛋黄自然不能浪费用来刷表皮 但事实上稻香村卖的牛舌饼没有这么黄灿灿
4.关于椒盐 我用的自己磨的 做好味道正合适 不是很咸 大家不要用成品椒盐的 如果怕麻烦 可以用花椒粉和盐一比一配 当然自制的更香
自制椒盐 （花椒1份 小茴香1份 炒香 在配上1份的盐 搅拌机磨成粉）
5.馅皮比是1: 2 馅10g酥皮20g 一个牛舌饼30g 一共16个 不大 吃起来完全没负担
6.馅的芝麻我建议用黑芝麻 好看 皮用白芝麻 没有那么乱
7.另外看菜谱图 后方是沾的满满芝麻的牛舌饼 相比还是前面这种手捻一些撒上去的比较好看
8.牛舌饼因形状像牛舌而得名 菜谱图做的还是太肥了 大家要想形似再擀的长些
9.记得油皮油酥不用时随时用保鲜膜蒙着点 防止面的表皮风干
10.凉了以后味道没有热时浓郁 如果重口味的话可以多放2g椒盐
用料
| 黑芝麻椒盐馅 | |
| 面粉 | 50g |
| 黑芝麻 | 30g |
| 糖 | 50g |
| 自制椒盐 | 8g |
| 蛋清 | 一个 |
| 油皮 | |
| 普通面粉 | 100g |
| 猪油 | 35g |
| 糖 | 10g |
| 水 | 45g |
| 油酥 | |
| 普通面粉 | 90g |
| 猪油 | 45g |
| 装饰 | |
| 白芝麻 | |
| 蛋黄 | 一个 |
芝麻椒盐牛舌饼（北京小吃）的做法
-
自制椒盐：
一份花椒 一份小茴香 在锅中小火焙香 放搅拌机中 再放一份的盐 一起磨成粉
（因为用量小 大家可用多做点 以后做花椒 烧饼 虾 肉都可以）
或者用花椒粉和盐配 4g花椒粉 4g盐 -
面粉在倒锅中小火炒熟
（炒熟状态 略放黄 有面的香味儿）
炒熟后放入盆中 -
黑芝麻倒锅中 炒熟炒出香味儿
倒搅拌机里 磨碎
也倒入盆中 -
再放50g糖 5g自制椒盐
一个蛋清
用筷子稍稍搅成絮状 再用手攥成团
(很容易成团的)
大约160g 分成16分 每份10g
或者
分成十份 和正常大小牛舌饼差不多
-
做油皮：
面粉加糖 加水 加入猪油
揉至表面光滑
（猪油不需要软化 一开始会粘 揉一会儿就光滑了）
-
做油酥：
面粉加猪油 用手抓 捻 让猪油和面粉融合 （成沙子状再成团的过程）
攥成团
-
把油酥油皮平均分成16份
下面依次油皮包油酥
用手掌把油皮按扁 包上油酥 用右手虎口还有左手大拇指收拢
-
收口朝上 按扁 擀成长条
从上往下卷起来
-
调转90度 把卷起来的小尾巴朝上 按扁
-
继续擀长
从上往下卷起
-
可以依次把剩余都步骤8-10做好
然后看图片上
也是把小尾巴朝上 食指往下按中心
把两端的小卷卷放中心压 （看下图）
-
依次做好剩余的
-
按扁 擀成边薄中心厚的圆片
-
包入馅 收口朝下
用手搓成圆柱形
按扁 再稍稍擀薄
-
放烤盘中
表面刷蛋黄液
再手捻一些白芝麻撒上去 -
175摄氏 350华氏
烘烤15到20分钟即可
小贴士
注意看面团状态 温度高太粘冷藏下 要不容易粘破皮
应该不会硬
这个看经验 做多了就知道那个手感
应该不会硬
这个看经验 做多了就知道那个手感
