牛轧糖|一条视频

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还记得小时候吃过的蓝白色包装的方形牛轧糖吗?软糯的奶糖夹着香脆的坚果,叫人回味无穷。陈薇巧手还原这份古早味的牛轧糖,带我们重温童年的香甜滋味。

牛轧糖的硬度,主要受两个因素影响:一是糖浆熬煮的温度,140度较适中;二是与黄油量有关,黄油加得越多,糖越软。此外,也还与保存温度有关,低温保存为佳。

甜品师 陈薇 出品

用料  

麦芽糖 230克
白砂糖 100克
奶粉 100克
黄油 50克
蛋白 1个
花生 200克
杏仁 50克
35克(称重)

牛轧糖|一条视频的做法  

  1. 将花生和杏仁倒入烤盘,送入烤箱130度烤20分钟左右。

    牛轧糖|一条视频的做法 步骤1
  2. 熬糖浆:将麦芽糖、白砂糖、水放入锅内,小火熬煮,轻轻搅拌。

    牛轧糖|一条视频的做法 步骤2
  3. 熬煮糖浆的同时,用电动打蛋器打发蛋白,直到硬性发泡。

    牛轧糖|一条视频的做法 步骤3
  4. 将刚才熬煮到140度的糖浆,分次加入蛋白中,每次加入后都要用电动打蛋器快速搅打,使糖浆与蛋白融合。

    牛轧糖|一条视频的做法 步骤4
  5. 趁热加入切成小块的黄油,用刮刀拌至黄油和糖完全融合;再加入奶粉,继续搅拌均匀。

    牛轧糖|一条视频的做法 步骤5
  6. 取出烤成焦黄色的坚果,去皮后倒入糖中,拌匀。

    牛轧糖|一条视频的做法 步骤6
  7. 取一只烤盘,先在底层铺一张油纸,将拌好的糖倒入其中,表面再铺一层油纸,用擀面杖轻轻按压使其平整。静置冷却。

    牛轧糖|一条视频的做法 步骤7
  8. 当糖凝结变硬后,取出切块,包装完成。

    牛轧糖|一条视频的做法 步骤8

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牛轧糖|一条视频的答疑

  • 雨中的紫丁香_fk6r  4年前  
    40
    怎样鉴别糖浆有否达到140度?大约需熬煮多久?谢谢!
    作者回复 4年前  
    当然是使用烹饪可用的温度计啊,,,先熬煮到120度,这时候就把火调到最小,搅拌到140度

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