麦芽糖版手工牛轧糖

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对台北淡水的滬尾牛轧糖总是念念不忘,手作的古早味是只有童年记忆里才有的味道。用水麦芽加全脂奶粉,一样也可以做出香浓不含添加剂的牛轧糖。在清明的阴冷细雨里,特意换上小碎花糖纸,温暖甜美得如同闻到了春天的气息。

本方子的成品约为45-50颗牛轧糖(3cm x 1cm x 0.8cm)。

用料  

熟花生 120g
水麦芽(麦芽糖/水饴) 225g
细砂糖 55g
2g
55g
蛋白 30g(一只鸡蛋的蛋白)
无盐黄油 25g
全脂奶粉 90-100g

麦芽糖版手工牛轧糖的做法  

  1. 熟花生去衣,掰碎,放入烤盘中层,上下火100°C约10分钟,进行保温备用

  2. 蛋白打发到硬性发泡,备用

  3. 将水麦芽、细砂糖、盐和水倒入不锈钢锅,中火煮开后转为小火,用搅拌棒一边搅拌一边加热,过程中可以用指针式温度计进行温度控制。一般抵达110°C比较快,之后升温就会变慢,而且糖浆的粘性增加,需要不停搅拌。从110°C到130°C是个漫长的过程,大约需要20分钟,而口感最佳的牛轧糖,需要把糖浆加热到接近135°C,不到这个温度点的牛轧糖口感粘牙,过了这个点,就会变硬

  4. 一旦温度抵达135°C,关火,用橡皮刮刀迅速地将打发的蛋白倒入糖浆,最好是一次性倒入,然后用电动打蛋机进行搅拌和散热

  5. 分两次加入黄油,继续用电动打蛋机搅拌

  6. 加入奶粉,刮刀用力拌匀。最后倒入保温的花生仁/花生碎,继续用力搅拌,在温度尚高的时候,就把基本拌匀的糖和果仁混合物平摊在油布上,进行折叠。最好能多折叠几次,这样花生仁分布得可以均匀些,也可以增加糖的韧性

  7. 用擀面杖将糖擀平,等微凉(不是全部凉哦,要不然糖硬了就不好切了)的时候进行切块,注意切好的糖一定要用糖纸包装好,或者分开放在油纸/油布上,不然容易粘连

小贴士

1. 用来熬糖的锅子最好是不锈钢锅,熬完糖浆之后,可以用热水泡一会儿,等糖浆融化了再洗~~
2. 如果喜欢别的口味,可以适当减少奶粉的比例,增加相应的抹茶粉、可可粉或者咖啡粉

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