私房月饼之广式月饼红白莲蓉馅

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注:此方完全来自君之,为便捷自己集合一下!
红莲蓉和白莲蓉配料并无差别,只是制作的时候,红莲蓉有一道炒糖的工序,将部分糖焦化后再炒馅,所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例,说明莲蓉馅的制作过程。

用料  

莲子 250克
细砂糖 250克
花生油 135克

私房月饼之广式月饼红白莲蓉馅的做法  

  1. 莲子洗净后用清水浸泡至软。泡软的莲子摘去莲心,加入没过莲子的清水,用高压锅炖半个小时至莲子软烂。

    私房月饼之广式月饼红白莲蓉馅的做法 步骤1
  2. 炖好的莲子稍稍冷却,等不烫手后,倒入食品料理机的搅拌杯里。
    用食品料理机搅打成泥状,炒锅烧热,加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。翻炒片刻,使糖完全溶化并且颜色不断加热。

    私房月饼之广式月饼红白莲蓉馅的做法 步骤2
  3. 当糖熬煮至焦红色的时候,倒入莲子泥,不断翻炒,使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖,用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾,转中小火。

    私房月饼之广式月饼红白莲蓉馅的做法 步骤3
  4. 持续用中小火翻炒,炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。翻炒过程中,随着水分不断挥发,莲子泥会逐渐稠厚。

    私房月饼之广式月饼红白莲蓉馅的做法 步骤4
  5. 翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态,就可以关火了。馅冷却后即可使用

    私房月饼之广式月饼红白莲蓉馅的做法 步骤5

小贴士

1、做白莲蓉馅的方法与红莲蓉大致相同,只是省略了炒糖的过程,直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒,并多次加入花生油,最后炒成馅。
2、馅一定要炒得干一点,否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂,做好的月饼也容易饼皮过分湿软,不耐储存。
3、如不用高压锅,用普通锅炖也可以,只是耗时较长。
4、这款莲蓉馅的含糖、含油量均高于我曾经那篇博文“莲蓉酥”里的莲蓉馅。然今天介绍这款莲蓉馅更适合广式月饼,做出的月饼性质稳定,口感细腻,所以推荐给大家。

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

全部6个作品

 

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该菜谱创建于 2015-03-30 15:21:20
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