那一天蝶舞
摩卡漩涡树桩造型蛋糕卷
8.2
综合评分
415
人做过这道菜
在富有咖啡风味的蛋糕上，加入添加咖啡的淡奶油，制成美味的摩卡蛋糕卷，浓浓的咖啡香，让人回味无穷。抹了咖啡果子露的蛋糕卷，更加凸显咖啡的风味。将蛋糕片一片一片连接起来卷成树桩的造型，然后整体覆盖上淡奶油，更加增添了这款蛋糕的魅力，就是作为生日蛋糕也毫不逊色～
此方乃是小嶋老师的摩卡蛋糕卷和另一个日本方子的完美结合。
方子写得又太详细了，本来我是想着精简精简的，可是一写就又忘记了，表嫌我啰嗦～
此方子整理一下流程：
蛋糕胚分片—摩卡奶油—涂奶油卷蛋糕卷—定型—抹面奶油—装饰
本材料大概可以做一个直径18cm、高6cm的圆形蛋糕卷。
此方乃是小嶋老师的摩卡蛋糕卷和另一个日本方子的完美结合。
方子写得又太详细了，本来我是想着精简精简的，可是一写就又忘记了，表嫌我啰嗦～
此方子整理一下流程：
蛋糕胚分片—摩卡奶油—涂奶油卷蛋糕卷—定型—抹面奶油—装饰
本材料大概可以做一个直径18cm、高6cm的圆形蛋糕卷。
用料
| 食材一、（蛋糕胚） | |
| 30cmX30cm烤盘一个或者28cmX28cm烤盘一个份 | |
| 全蛋液 | 170克 |
| 细砂糖 | 105克 |
| 低筋面粉（超级面粉） | 95克 |
| 无盐黄油 | 20克 |
| 牛奶 | 32克 |
| 速溶咖啡 | 5克 |
| 食材二、（摩卡奶油） | |
| 淡奶油 | 180克 |
| 细砂糖（或糖粉） | 15克 |
| 速溶咖啡 | 3克 |
| 热水 | 10克 |
| 食材三、（果子露） | |
| 速溶咖啡 | 3克 |
| 热水 | 40克 |
| 细砂糖 | 6克 |
| 食材四、（装饰用的打发奶油） | |
| 淡奶油 | 230克 |
| 细砂糖（或糖粉） | 12克 |
| 食材五、（表面装饰） | |
| 核桃 | 数粒 |
| 糖粉 | 适量 |
摩卡漩涡树桩造型蛋糕卷的做法
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准备工作
1、准备好食材，将面粉过筛后备用。
2、将烤盘铺好垫纸（我喜欢用锡纸，这样烤出来背面不上色的）
3、将烤箱预热备用，烤制温度为180度
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将牛奶加入小锅里，再加入速溶咖啡和切成小块并已经软化的黄油，一边搅拌一边用中小火加热。
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搅拌至小锅中的食材充分融化后，关火。如果牛奶再加热过程中产生乳脂膜，请在后面步骤12倒入食材之前去除掉。
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将全蛋液倒入搅拌盆中，加入细砂糖搅拌均匀。将蛋液和砂糖放进热水中隔水加热，加热过程中不断搅拌，将砂糖化开。加热至食材温度达到37～40度时，将搅拌盆从锅里拿出来。
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用隔水加热过蛋液的热水，继续对小锅中的咖啡牛奶进行保温。让咖啡牛奶的温度保持在40度左右。
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用电动打蛋器将步骤4中的全蛋液进行高速搅拌，搅拌至4分钟左右的时候，将搅拌头向上提起查看。
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这个时候食材会呈现出均匀的白色，将搅拌头向上提起，如果搅拌头上的面糊还能均匀的写出字，书写结束时，最开始写的那头还能清晰的看出字即可结束高速搅拌。
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将搅拌机调成低速，继续对步骤7中的食材低速打发2～3分钟，调整面糊的细腻程度。
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搅拌好的面糊细腻、蓬松，呈奶油状，将牙签前端约1cm插入面糊中央，将手松开后，如果牙签慢慢倒下，就表明搅拌过程完成了。
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将面粉筛入面糊中
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按照海绵蛋糕面糊的搅拌要领进行面糊搅拌（杰诺瓦士海绵蛋糕搅拌法）
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大约搅拌35次就看不到干面粉了，加入步骤5中保温的牛奶咖啡原液。
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按照海绵蛋糕的搅拌方法继续对面糊进行搅拌，大约搅拌80次即可。搅拌好的面糊具有明显的光泽感。
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将搅拌好的面糊倒入铺有垫纸的烤盘中，用刮板将面糊推到烤盘四角，将倒入烤盘里的面糊摊平。
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将烤盘从7～8cm的高处摔到桌面上，将面糊表面的气泡震碎，将烤盘放入预热到180度的烤箱中下层烤制16～17分钟。烤到13分钟时，将烤盘前后调换方向。
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烤好后，将蛋糕从烤盘里取出，放置一旁冷却。
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制作摩卡奶油和果子露原液
1、将摩卡奶油材料中的3克速溶咖啡和10克热水混合制成咖啡原液。冷却。
2、将果子露材料中的3克速溶咖啡和40克热水6克糖混合制成果子露。冷却。
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等蛋糕完全冷却后，轻轻将垫纸撕下。图为垫了锡纸烤制的蛋糕背面，是不是颜色很均匀。（不要让蛋糕放置太久，避免一会卷的时候太容易开裂）
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在蛋糕片上覆盖一张新的垫纸，再连同蛋糕一起翻转过来，将蛋糕片烘烤上色的表面向上放置，并将蛋糕片纵切成5等份。在涂抹奶油馅之前，请按原来的形状摆好，不能弄乱了。
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将分好的蛋糕块放在一边，现在开始打发摩卡奶油，将淡奶油中加入细砂糖，将整个搅拌盆放入冰水里，用电动打蛋器进行从低速到高速的搅拌，操作过程中要一直将搅拌盆置于冰水中。
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打到奶油有纹路的时候，若捞起少量淡奶油，奶油前端慢慢滴落的话，大约是7分发的样子，这时候加入步骤17中已溶解的即溶咖啡，再用手抽搅拌到8分发即可。
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图为奶油8分发到样子,用手抽捞起来的奶油不会滑落，并具有粘稠感，且有一定的光泽度。
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在步骤19中切分好的蛋糕片上刷上步骤17中做好的果子露。
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将摩卡奶油放到蛋糕中央。
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用抹刀将奶油抹遍蛋糕表面，尽量抹均匀。
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沿着原本的切痕，将蛋糕片分成5等份。
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准备好一个8寸的蛋糕托和一条宽7cm、长65cm左右的长条状烘培纸。
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将第一片蛋糕从靠近身体的部分开始卷起
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将卷好的蛋糕直立放在蛋糕纸托盘中央，在卷好的蛋糕片开口处侧面涂抹上少量奶油馅。（如果不小心卷裂了也没有关系，大概卷起来就行）
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将剩余的蛋糕一片一片的分次拿上去连接起来，卷成树桩造型。每片蛋糕的连接处涂抹上少许奶油馅，让蛋糕可以更紧密的连接在一起。
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在剩下的最后一片蛋糕的尾端内侧斜切一刀，再卷到蛋糕卷上，让蛋糕卷紧密贴合成完整的圆形，再用抹刀将上方挤出的奶油馅抹平。
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将步骤27中准备好的长条状的烘培纸在蛋糕四周围成一圈，并且两头来回梭动拉拉紧，借用油纸稍稍整下形，让蛋糕更圆一些，团得更紧一些，并用夹子或胶带将接合处夹紧，放入冰箱定型1个小时以上。
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制作最后的装饰打发奶油，将细砂糖或糖粉加入到淡奶油中，打到7、8分发便可装饰。
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将一大半份量的奶油倒在蛋糕顶部中央。
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先将顶部抹平
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用抹刀舀起少许剩余的打发奶油贴着蛋糕侧面涂抹。
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将抹刀垂直贴侧面，一边用左手旋转转台，一边将侧面的打发奶油涂抹均匀。
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最后用抹刀将上缘凸出的奶油向中央抹平。然后将台面整理干净。
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用筛子在烤好的核桃上撒上糖粉
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用星形花嘴简单的裱上图案。
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最后在蛋糕上点缀上核桃即可。
小贴士
1、这次我用的是30x30的烤盘烤的，其实感觉跟28x28的烤盘差不多大小呢，没啥区别哈。所以这两个尺寸的烤盘都可以用的，一样一样的。
2、方子中给出的速溶咖啡不是二合一的那种噢。一定要用纯的速溶咖啡。我用的是哥伦比亚冻干咖啡，那个超级香啊。
3、关于蛋糕体的具体做法，请参考我前面的方子“小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕”。
4、方子中给出的温度仅供参考，请大家根据自己家烤箱的脾气适当调整。
5、这个蛋糕中步骤32是用长条状的油纸进行定型，这一步很重要，可以使蛋糕结构更紧密，切面也更好看，最好不要省略。个人觉得定型后最好能放冰箱1个小时以上，如果做不到，起码也要半个小时才行。
6、关于这个抹面裱花，其实这就是个熟能生巧的活，只要用心，掌握了正确的方法，一定会越来越好的。所以不要太过于要求自己了。
7、用核桃做装饰，是因为核桃和这个咖啡的味道很搭。而且简单的装饰更方便蛋糕的切分。因为这个蛋糕最特别的就是它的切面嘛。当然你也可以用任何你喜欢的水果或者方式来自由发挥。
2、方子中给出的速溶咖啡不是二合一的那种噢。一定要用纯的速溶咖啡。我用的是哥伦比亚冻干咖啡，那个超级香啊。
3、关于蛋糕体的具体做法，请参考我前面的方子“小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕”。
4、方子中给出的温度仅供参考，请大家根据自己家烤箱的脾气适当调整。
5、这个蛋糕中步骤32是用长条状的油纸进行定型，这一步很重要，可以使蛋糕结构更紧密，切面也更好看，最好不要省略。个人觉得定型后最好能放冰箱1个小时以上，如果做不到，起码也要半个小时才行。
6、关于这个抹面裱花，其实这就是个熟能生巧的活，只要用心，掌握了正确的方法，一定会越来越好的。所以不要太过于要求自己了。
7、用核桃做装饰，是因为核桃和这个咖啡的味道很搭。而且简单的装饰更方便蛋糕的切分。因为这个蛋糕最特别的就是它的切面嘛。当然你也可以用任何你喜欢的水果或者方式来自由发挥。
