手工巧克力/调温巧克力

8.0 综合评分
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★真正的手工巧克力制作绝不仅仅是简单的融化一下,倒入模具就好了。
★好的巧克力制作是需要调温的。


【科普时间】
可可脂(CB)是热带可可树结的果子,果荚种子经过发酵炒制磨粉压榨过滤得到的固态油脂,残渣就是可可粉。(真正的巧克力)
代可可脂(CBR)就是使用棕榈油经过氢化等温分级提取出来的氢化油,含有反式脂肪的,口感不好,不健康。产量大,价格低廉。
类可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鳄梨),沙罗果油脂经过分级提取而成,少了氢化加工的工业化处理,得到成品依赖于植物的种植,口感与可可脂相类,无氢化反式脂。


真正的巧克力里含可可脂,可可脂是多晶形的,在不同的温度凝固条件下,它会形成不同类型的晶体,导致做出来的巧克力熔化在嘴里的时候口感也会不一样。恰当地给巧克力调温,以保证它在你品尝的时候外表光滑,内里柔顺。所以需要调温。


市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵,大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂与代可可脂。如果想要自己动手制作巧克力的话,请选择那些被称为 converture 的巧克力,按照规定只有天然可可脂含量至少为 31%的那些巧克力才能被冠名为 converture(法语“巧克力层”的意思)。


巧克力调温有很多方法:隔水冷却降温、大理石台冷却法、播种法等。在家采用比较方便的隔水冷却降温法。

用料  

法芙娜66%黑巧克力币 100g
法芙娜35%牛奶巧克力币 200g

手工巧克力/调温巧克力的做法  

  1. 每种纯脂巧克力原料的包装袋上会有一个曲线图,分别标识了巧克力的融化温度、凝结温度、操作温度。

    手工巧克力/调温巧克力的做法 步骤1
  2. 代脂巧克力没有这个曲线图,所以不用调温。但是代脂巧克力不仅不好吃,也不健康。

    手工巧克力/调温巧克力的做法 步骤2
  3. 我用的是法芙娜巧克力币。66%的黑巧克力币,微苦。35%的牛奶巧克力币,稍微有一点甜。但是入口丝滑,味道醇正。

    手工巧克力/调温巧克力的做法 步骤3
  4. 以66%的黑巧克力币为例。
    1.隔水加热到【融化温度55-58℃】
    2.将小锅放入冷水降温到【凝结温度28-29℃】,期间不断搅拌加速冷却。是冷水,不是冰水哦!
    3.再一次隔水加热到【操作温度31-32℃】,切忌不能加热过头,否则又得重来一次。

    手工巧克力/调温巧克力的做法 步骤4
  5. 冷却至完全凝固,脱模即可。

    手工巧克力/调温巧克力的做法 步骤5
  6. 我的模具,一颗巧克力直径大概3cm,约需要10g巧克力币原料。供参考,以你的模具实物为准哦~

    手工巧克力/调温巧克力的做法 步骤6
  7. 如果要做彩色的巧克力,那么要使用白巧克力加食用色素。

    手工巧克力/调温巧克力的做法 步骤7
  8. 成品图

    手工巧克力/调温巧克力的做法 步骤8
  9. 成品图

    手工巧克力/调温巧克力的做法 步骤9
  10. 成品图

    手工巧克力/调温巧克力的做法 步骤10

小贴士

调温失败的巧克力通常是:
1、可可油流动到表面并重新结晶,在巧克力表层产生白色或灰色雾状物
2、外观脏污,让人缺乏食欲。
3、巧克力断裂时粉碎而不是脆断成块。
4、制模的时候,巧克力不易脱离模具。
5、白色的雾状物或斑点散开


烘焙爱好者,微博 @Jy_初心
关于巧克力调温,我也是阅读了不少文章,涨知识了,特此整理出来分享给大家,不足之处欢迎指正讨论。

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手工巧克力/调温巧克力的答疑

  • 夏日里de向日葵  4年前  
    35
    亲  巧克力色素 用的什么牌子的 颜色好好看 能告诉嘛? 谢谢
    作者回复 4年前  
    你好~ 色素我统一都用 美国的americolor

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