蛋糕体的制作 | |
玉米淀粉 | 22克 |
低筋面粉 | 33克 |
蛋黄 | 93克 约 5-8个 |
蛋清 | 约5个 120克 |
细白砂糖 | 113克 |
香草精 | 3.5ml |
咸焦糖奶油 | |
白糖: | 150克 |
水: | 适量可约45克 |
新鲜奶油: | 87克 |
黄油: | 21克 |
香草精: | 7.5ml |
盐: | 北美7克,国内3克 |
新鲜奶油: | 230克 |
非常平的烤盘46 cm*33 cm,抹油铺油纸,油纸上抹油,烤箱预热450F=230C
玉米淀粉+低筋面粉混匀。
大的容器中倒入蛋黄+一半蛋清+100克细白砂糖,先中地速混匀,然后中高速档持续打发至少10分钟,体积3倍大至形成的彩带至少半分钟不会消失
打发的蛋黄混合物倒入大的容器中,面粉筛在表面,用刮刀卷入蛋黄中,放置一边
干净大容器,倒入剩下蛋清+13克细白砂糖,洗干净的手执电动打蛋器,中高速快速
打法至硬
蛋白霜倒入打发起来的蛋黄糊,刮刀卷入,面浆倒在烤盘中,抹平,抹匀,重重振几下
在烤箱中烤约7分钟,至金黄色,触手有弹性,取出不要overbake=烤过,要underbake
马上用小刀松开四壁,撬起油纸,将蛋糕连油纸脱模,放在冷却架上冷却至室温,约20分钟,面上垫油纸,扣烤盘把蛋糕倒扣在烤盘上,撕下油纸。蛋糕可蒙塑料膜密封保存室温3天,冷藏5天,冷冻两个月
第一部分87克鲜奶油微波加热约30秒至温热
白糖+水在干净奶锅中,白糖充分湿润,中高火加热至颜色变深褐色。去火,倒入87克新鲜奶油,搅拌充分,如有焦糖块存在,用小火稍加热至完全成液态。去火加入黄油块搅拌至完全溶化
焦糖稍放置5分钟,稍冷却再加入盐及香草精搅匀,倒入抹油容器中,放置冷却到室温,或在冰箱中冷藏约45分钟接近室温,每15分钟拿出搅拌均匀
230克的新鲜奶油连容器在冰箱冷却20分钟,中速打发,至打蛋头提出还是软的状态,逐渐加入适量室温下的咸焦糖,打发至花纹出现
咸焦糖奶油倒在蛋糕上,抹平,抹匀,从窄的一头卷起,卷成蛋糕卷,可以切掉两头稍硬不匀的边缘,密封保存3天仍然松软香