巧克力大理石金砖

8.3 综合评分
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金砖,凭这好寓意的名字和美貌的长相,就很讨人喜欢。这里折叠用的是巧克力夹馅,和常用的黄油相比,降低了制作难度,同时让大理石的纹理更加明显,味道也更丰富。

用料  

巧克力夹馅
黑巧克力 45克
黄油 18克
高粉 18克
可可粉 9克
玉米淀粉 5克
牛奶 64克
27克
蛋白 32克
面团
高筋面粉 160克
低筋面粉 55克
干酵母 4克
细砂糖 20克
3克
蛋液 32克
炼乳 10克
鲜奶 100克
黄油 17克

巧克力大理石金砖的做法  

  1. 巧克力夹馅的制作:黑巧克力和黄油切小块。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤1
  2. 融化待用。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤2
  3. 高筋面粉+可可粉+玉米淀粉+糖

    巧克力大理石金砖的做法 步骤3
  4. 混合均匀。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤4
  5. 加入牛奶,搅拌均匀。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤5
  6. 加入融化的巧克力和黄油,搅拌均匀。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤6
  7. 最后加入蛋白,拌匀后倒入锅中。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤7
  8. 将混合液放在小火上加热,逐渐变稠。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤8
  9. 注意翻拌底部,防止糊底。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤9
  10. 直到巧克力糊变的略有粘性,搅拌时成团,脱离容器四周和底部。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤10
  11. 把巧克力糊倒在两层保鲜膜之间,擀成20x20cm的方片。放冷冻,用前直接取出,无需回温。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤11
  12. 面团的制作和整形:将黄油以外的材料混和在一起,揉至面团光滑,可拉出比较厚的膜。再加入黄油,继续揉到面团表面光滑细致,可拉出薄且不易破的膜。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤12
  13. 将面团滚圆。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤13
  14. 放保鲜袋里,压扁,放冷冻室里冷冻30分钟。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤14
  15. 面团擀成28x28cm的正方形,巧克力馅冷冻室取出,放中间。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤15
  16. 折角包起,捏紧收边。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤16
  17. 转90度,擀成20x40cm的长方形。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤17
  18. 自左、右各1/3处向内折,做一次三折。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤18
  19. 转90℃,将面片延长边擀长。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤19
  20. 左1/8处向内折

    巧克力大理石金砖的做法 步骤20
  21. 自右3/8处向内折。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤21
  22. 再对折,这样就完成一次4折。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤22
  23. 将面团延长边均匀切4份,每份再均切成两条。(为切面整齐,切前最好冷冻15分钟)

    巧克力大理石金砖的做法 步骤23
  24. 每两条摞在一起成一份,切面朝上。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤24
  25. 一只手拉着一份面条一端,另一只手按压切面,让面条变扁变长。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤25
  26. 剩余三份的同样操作。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤26
  27. 开始编四股辫, 编的过程中注意要始终切面朝上,不要拧转切面。一端捏拢, 4条从左到右依次为a,b,c,d。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤27
  28. 第一步:a过b

    巧克力大理石金砖的做法 步骤28
  29. 第二步:c过b

    巧克力大理石金砖的做法 步骤29
  30. 第三步:c过d

    巧克力大理石金砖的做法 步骤30
  31. 继续重复步骤28~步骤30。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤31
  32. 直到全部编完,捏紧收口,将编好的辫子稍压扁。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤32
  33. 两端向后折。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤33
  34. 收口向下,放入模具。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤34
  35. 温暖湿润的环境发至9分满。预热好的烤箱165℃30分钟。

    巧克力大理石金砖的做法 步骤35

小贴士

1.帖子中给出的是一个金砖的量。模具尺寸12x12x10cm。
2.面团揉至拉出极薄的膜,也就是完全阶段,折叠后擀开会比较容易。中间都不用松弛就可以一气完成擀开和折叠。
3.面团没有基础发酵,揉完后直接放冷冻,而不是冷藏。
4.折叠擀开的过程中如果擀完有回缩,则需要冷冻松弛20分钟后再擀。
5.如果要得到正好撑满模具的金砖,不止和面团量有关,和最后发酵程度也有关,注意要发到9分满。

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该菜谱创建于 2015-03-09 19:41:05
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巧克力大理石金砖的答疑

  • reneeyyyy  2017-02-10  
    22
    没时间继续做 冷冻过夜第二天回温包馅儿折叠 但烤箱发酵发不起来 是冷冻时间太长的原因吗 酵母冻死了?
    作者回复 2017-02-13  
    应该不是 我也动过 发的很好
  • 哈哈龙龙  2017-04-25  
    13
    老师请问我可以提前做好面团,然后放冰箱二发,明天才烤吗?
    作者回复 2017-04-25  
    不可以
  • 小妮哈喽  2017-03-03  
    10
    中间面软是不熟吗,怎样确定熟不熟,在盒子里也看不见啊
    作者回复 2017-03-04  
    经验 根据烤吐司的时间 温度要高些
  • 椰子面  2017-03-28  
    9
    450g的吐司盒,比例是都乘1.3左右这样吗
  • Isabelhong  2017-03-23  
    4
    那个蛋白是用的蛋白粉么?
    作者回复 2017-03-23  
    鸡蛋清
  • 邓一帆  2017-05-12  
    3
    确ྉ定ྉ是ྉ冷ྉ冻ྉ吗ྉ?
    作者回复 2017-05-14  
    是的
  • 鹏妈在奔跑  2017-08-15  
    2
    老师,我做两次都失败告终。加盖后烤到18分钟后面团从盖子缝隙里流出来,一塌糊涂😬,前面操作都没问题,烘烤温度165度
    作者回复 2017-08-15  
    最后发酵过渡了
  • 香菜榨汁  2019-07-09  
    1
    老师~请问10*10*10的模具,方子需要怎样调整呢?
  • 黑蚂蚁原版  2020-05-30  
    0
    老师,您好,我把配方*1.3,450g模具 用料总重量已经达到520+280=800,不是很明白
  • 雨过、天未晴  2020-05-19  
    0
    请问10*10的模具怎么换算呢

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