水煮活鱼

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一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。

用料  

草鱼 2.5Kg
花椒 一汤匙
干辣椒 一把
八角 一个
青红尖椒 各一个
四片
一段
豆瓣酱 两大勺
一茶匙
白胡椒 一茶匙
蛋清 半个
干淀粉 三茶匙
西兰花或花菜 适量
香菜 适量

水煮活鱼的做法  

  1. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉。片掉鱼片 。鱼头鱼骨洗净血污备用。可以用来单独做鱼头豆腐汤。

  2. 鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

  3. 片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。

  4. 鱼片用所有腌料腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。

  5. 锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
    放入豆瓣酱继续炒一分钟。兑足量开水。
    大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。

  6. 锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
    过滤鱼汤倒碗中。
    锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

  7. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上,油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

小贴士

好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。
腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。
煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

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