上海烧卖

8.5 综合评分
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在复旦上学的时候最痛苦的回忆莫过于每学期那十几天必修的晨跑。每当五腹六脏纠结在一起地爬出被窝,神志不清地骑上自行车,然后如行尸走肉一般围着相辉堂草坪慢慢颠的时候,心里唯一的光明来源于之后可以在本食吃上几个糯米烧卖,喝上一袋温乎乎的豆奶。说起来,上海的糯米烧卖也算是这个冬天潮湿寒冷的城市留给我温暖记忆的重要组成部分。
我是个忠实的糯米爱好者,尤其是咸口的糯米食物。无论是何种形式,只要泛着酱油色的油光,加上香菇和猪肉的绝配香气,绝对能让我吃到停不下来。趁着过年的热乎气,搜索了很多烧卖的方子,按照自己的习惯和材料稍加修改,效果竟然不错。

credits to:
馅料步骤 adapted from http://lejusdorangeblog.com/2015/01/16/上海烧卖-shanghai-shaomai-step-by-step/
烧卖皮 adapted from 小白的菌菇烧卖

用料  

馅料
猪肉馅 包饺子剩下的,大概1/3磅
小葱 两根
姜末 一小撮
糯米 大半碗(浸泡一晚)
香菇 和猪肉馅差不多量,浸泡的汤水不要倒掉
烧卖皮
全能面粉 大概150g
玉米淀粉 20g
开水 适量
橄榄油 少许
面要和得相对硬一些,所以水不宜过多,一点点地放

上海烧卖的做法  

  1. 蒸锅内铺屉布,将浸泡过一晚的糯米平铺在布上,大火蒸20分钟左右至糯米变得有点半透明。放在一边沥干,用一块湿屉布盖上备用。

    上海烧卖的做法 步骤1
  2. 蒸糯米的同时,将面粉和淀粉拌匀,一边用筷子搅拌,一边慢慢加入开水,感觉差不多面粉都结成小块并且不烫的时候,用手揉成面团,加入一点橄榄油后继续揉几分钟。放在一边醒面。

  3. 香菇浸泡软后切末,葱姜切末,猪肉馅用盐、胡椒、料酒抓一下。

    上海烧卖的做法 步骤3
  4. 热锅加少许油,爆香姜末,下猪肉馅翻炒,稍变色后加入香菇末,酱油、料酒、糖少许调味调色,翻炒1~2分钟后加入水/浸泡香菇的汤汁,刚好没过食材就可以,不要太多。

  5. 加入糯米,当糯米完全吸收汤汁后拌入小葱,最后适当调味之后关火,冷却馅料。

    上海烧卖的做法 步骤5
  6. 馅料冷却时,趁机擀皮儿吧!刚开始我也尝试了下荷叶边,但是发现也没太多差别而且也掌握不太好力度(第一张弄烂了...)所以就像擀饺子皮一样擀了。

    上海烧卖的做法 步骤6
  7. 第一次包烧卖卖相一般,有点急于塞太多的馅。

    上海烧卖的做法 步骤7
  8. 包的方法一般分两种:一种是一次性把糯米馅放入,用虎口捏成型即可;还有一种是先放一部分,折好褶子之后把口打开,再放入一小部分馅并压紧。

    上海烧卖的做法 步骤8
  9. 最后摆在铺了屉布的蒸锅上大火蒸10分钟即可。摆的时候不用太担心离得太近,因为是死面,不会像包子那样发起来,所以没有粘连问题。

    上海烧卖的做法 步骤9
  10. 稍微冷却一下颜色会更加好看。如果在干燥的地区,冷却的时候可以拿湿润的屉布轻盖上,防止面皮变干,影响口感。吃的时候也可以根据自己的喜好调蘸料~

    上海烧卖的做法 步骤10

小贴士

小白的贴士特意说要干蒸,不过做完了才看到。就最后的结果来看貌似并没有特别的影响,虽然可能干蒸的话味道会更浓郁,但是我的存在就是向你证明如果忘记这点也并无大碍!

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上海烧卖的答疑

  • 一天到晚游泳的鱼-77  4年前  
    14
    哈尼 谢谢分享  请问啥叫干蒸?
    作者回复 3年前  
    我这里并没有用干蒸,是小白的菌菇烧卖里用到的~可以去小白大神的菜谱下查一查:)
  • 谁知道_  9个月前  
    0
    蒸米的时候米要兑水吗
    作者回复 9个月前  
    嗯?没太明白您的问题…蒸的话,水在米下面啊~当然糯米可以淘一下再蒸,所以糯米是潮湿的,如果这个是你想问的话?

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