【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)

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君之的拿破仑酥“酥脆的酥皮+厚重的奶油霜+细腻的蛋糕=拿破仑酥,组成拿破仑酥的几样东西我们都已经很熟悉了,但要将它们漂亮地“组合”在一起,并不见得是件容易的事儿”
想做拿破仑酥,君之博客里的拿破仑攻略子链接太多,嫌做的时候看起来累,所以整理了下(好像整理起来更累些。。。擦汗)

参考份量:9块

用料  

材料A【千层酥皮面团 半份】 一份的量..........半份的量
低筋面粉 220g..................110g
高筋面粉 30g....................15g
黄油 40g....................20g
细砂糖 5g......................2.5g
1.5g...................0.7g
125g..................63g
黄油(裹入用) 180g..................90g
材料B【戚风蛋糕】
鸡蛋 4个(每个带壳60克左右)
低筋面粉 80g
细砂糖(加入蛋白) 60g(我都减半)
细砂糖(加入蛋黄) 20g(我都减半)
玉米油 50g
水(或牛奶) 50g
泡打粉 1/2小勺(1.8g)
葡萄干 30g
朗姆酒 适量
材料C【基础奶油霜150g】
黄油 75g
糖粉 38g
炼乳 15g
香草精 0.75g
朗姆酒 7.5g
柠檬汁 7.5g
牛奶 23g
蜂蜜 11g
自制香草精(酿泡2-3个月)
朗姆酒 50-70ml
香草荚(切成6-8段) 1根

【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法  

  1. 【千层酥皮】
    (1)准备好原料(材料A)

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  2. (2)面粉和糖、盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。

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  3. (3)倒入清水,揉成面团。水不要一次全部倒入,而需要根据面团的软硬度酌情添加。

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  4. (4)揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛20分钟。

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  5. (5)把180克(90克)裹入用的黄油切成小片,放入保鲜袋排好。

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  6. (6)用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏至重新变硬。

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  7. (7)把松弛好的面团取出来,案上施一层防粘薄粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点。

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  8. (8)把冷藏变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋。

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  9. (9)把黄油薄片放在长方形面片中央。

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  10. (10)把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油薄片上。

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  11. (11)把面片的另一端也放过来。

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  12. (12)这样就把黄油薄片包裹在面片里了。

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  13. (13)把面片的一端压死,手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去,把面皮中的气泡从另一端赶出来,避免把气泡包在面片里。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤13
  14. (14)手移到另一端时,把另一端也压死。

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  15. (15)把面片旋转90度。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤15
  16. (16)用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候,由中心向四个角的方向擀,容易擀成规则的长方形。

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  17. (17)擀好以后的长方形如图。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤17
  18. (18)将面皮的一端向中心折过来。

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  19. (19)将面皮的另一端也向中心翻折过来。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤19
  20. (20)再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤20
  21. (21)四折好的面片,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。

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  22. (22)松弛好的面片拿出来,重复第16-21步,再进行4折两轮。一共进行3轮4折。(小贴士3)

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  23. (23)这是第三轮四折完成后的面片。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤23
  24. (24)把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。(保存方式:小贴士1)

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤24
  25. (25)把半份千层酥皮再分为3等份,分别擀成三张长宽约为12*16CM,厚约为0.2CM的长方形面片。

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  26. (26)将擀好的千层酥皮放入烤盘,在酥皮表面用叉子扎满小孔,静置20分钟以上。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤26
  27. (27)静置好的酥皮放入预热好220度的烤箱,烤8分钟左右,直到酥皮的层次完全舒展开,再将温度降低到180度,继续烤10-15分钟,直到酥皮整体变成金黄色,出炉并冷却。三张酥皮建议分三次烤焙。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤27
  28. 【戚风蛋糕】
    (1)先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤28
  29. (2)如图所示,蛋黄打发到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤29
  30. (3)分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤30
  31. (4)加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤31
  32. (5)加入水(或牛奶),轻轻搅拌均匀。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤32
  33. (6)低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤33
  34. (7)用橡皮刮刀翻拌均匀,成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤34
  35. (8)将打蛋器洗干净并擦干以后,开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的细砂糖。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤35
  36. (9)继续搅打,并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出弯曲的尖角)

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤36
  37. (10)盛1/3蛋白到蛋黄碗里,翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌)。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤37
  38. (11)再盛1/3蛋白到蛋黄碗里,继续翻拌均匀。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤38
  39. (12)将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤39
  40. (13)再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤40
  41. (14)葡萄干放入碗里,倒入能没过葡萄干的朗姆酒,浸泡半个小时,再沥干水分后倒入面糊,稍稍拌匀。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤41
  42. (15)将面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘里,抹平,把烤盘放入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,直到表面金黄色。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤42
  43. (16)蛋糕烤好并冷却以后,用刀裁成大小和烤好的千层酥皮一致的两片。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤43
  44. 【基础奶油霜】
    (1)黄油软化以后,加入糖粉,用打蛋器搅打约5分钟,打成非常膨松的状态。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤44
  45. (2)一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁,并用打蛋器继续搅打均匀。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤45
  46. (3)搅打均匀后,再加入牛奶,继续搅打均匀。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤46
  47. (4)把奶油霜搅打至光滑细腻即可使用。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤47
  48. 【开始砌拿破仑】
    (1)取一片烤好的千层酥皮铺在底部,均匀涂上一层奶油霜,然后盖上一片蛋糕片。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤48
  49. (2)在蛋糕片上再涂一层奶油霜。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤49
  50. (3)铺上第二片千层酥皮,涂上奶油霜,再铺上第二片蛋糕片,涂上奶油霜。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤50
  51. (4)再铺上最后一片千层酥皮,拿破仑酥就大体成型了。把做好的整块拿破仑酥放入冰箱冷藏室,冷藏1个小时,等奶油霜变硬以后,再取出来,用到切成大小均等的小块即可。

    【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的做法 步骤51

小贴士

【千层酥皮】
1、保存方式:可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合),然后卷起来放进冰箱冷藏,可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿,待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间,可以放入冷冻室冷冻,可以保存一个月甚至更长时间,使用前室温化开即可。
2、天气热的时候,黄油会很容易融化,可以在180克黄油中添加22克高筋面粉,用来吸收黄油中的水分,使黄油变得容易操作。(具体方法为:将180克黄油室温软化后,加入22克面粉,用搅拌工具搅拌到混合均匀,放入冰箱重新冻硬,即可按正常的步骤进行。)
3、松弛:指的是将面团静置一会儿,使面团舒展,变得容易擀开,不回缩。并非每折叠一次都需要松弛,应该根据面团的状态来决定,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油,则需要马上进行冷藏松弛。
4、千层酥皮烤的时候,因为整块的酥皮比较大,要烤到中间和外面一样酥脆,建议先用220度高温烤8分钟左右,直到层次完全展开,再降低温度到180度,烤到酥皮金黄,可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。
【戚风蛋糕】
1、这个配方里添加了泡打粉,如果省略配方里的泡打粉,膨发力会受到一点影响。当你省略泡打粉的时候,可以在配方里多添加一个蛋白,以弥补膨发力的不足。这个配方也可以放到8寸圆模里,烤出来正好是一个八寸蛋糕。不过时间和温度需自行调整。
2、蛋糕烤好后,趁热把锡纸或油纸撕下来,会比较好撕。如果等蛋糕完全冷却后,可能就没那么容易撕下来了。
【奶油霜】
做好的奶油霜,如果不马上使用的话,需要放在冰箱冷藏保存。奶油霜在冷藏后会变硬,使用的时候,需要提前拿出来回温。
【拿破仑酥】
1、拿破仑酥的制作不算复杂,它最大的特点在于“组合”,她的制作绝对不能说省事儿,要把酥皮的大小、厚度;蛋糕的厚度与尺寸掌握好,才能做出外形漂亮的拿破仑酥。
2、拿破仑酥做好后,若表面的酥皮凹凸不平不够美观,可以在表面撒上一层糖粉作为装饰。

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【君之】拿破仑酥(含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法)的答疑

  • 炒粉小霸王  2年前  
    8
    为什么,做到第三次,擀皮就破了呢,做了好多次都皮破
    作者回复 2年前  
    夏天比较热,黄油化得快,开空调吧,还有黄油和皮之间的空气排干净
  • 大馋猫小厨房  2年前  
    7
    有点看不透那半份的量是什么用途的?
    作者回复 2年前  
    拿破仑9块,需要用的千层皮用量半份(步骤25有写),当时是直接搬运的千层皮那个方子总量的配方,可能是我前面没说清楚吧,应该直接写半份的量,只是怕半份的量大家不方便折叠
  • 唐佳QZ  2年前  
    5
    我用的是猪油,味道也很不错😁,千层酥皮的做法是参考蛋黄酥的,每次6层,共4次,也有一千多层
    作者回复 2年前  
    改天试试,蛋黄酥那种皮简单,用黄油也可以在
  • 手机用户9031_mcq5  3年前  
    2
    高筋面粉是和低筋面粉混合么?还是其他用法呢?
    作者回复 2年前  
    混合
  • ds谢小鱼  1年前  
    1
    请问拿破仑的酱汁做完可以保存几天。
    作者回复 1年前  
    有奶油的成分在里面,奶油蛋糕能保存多久大概就是那个时间吧
  • 玉儿私房烘焙屋  1年前  
    1
    擀好的面皮,分3等份是直接切吗?我切开了后,烤都漏油了
    作者回复 1年前  
    (27)静置好的酥皮放入预热好220度的烤箱,烤8分钟左右,直到酥皮的层次完全舒展开,再将温度降低到180度,继续烤10-15分钟,直到酥皮整体变成金黄色,出炉并冷却。三张酥皮建议分三次烤焙。都分三次烤了,肯定是切开了的啊,少量漏油正常吧,冷却后不漏油就行了,烤箱要预热
  • 玉儿私房烘焙屋  1年前  
    1
    你好,可以不放蜂蜜吗?
    作者回复 1年前  
    没试过,你可以换成其他糖试试
  • 笑笑猪猪  1年前  
    0
    基础奶油霜里不放炼乳可以吗
    作者回复 1年前  
    可以
  • 炒粉小霸王  2年前  
    0
    黄油露出来了怎么办,露了很多
    作者回复 1年前  
    重新做
  • 栥祎  2年前  
    0
    馅料可以用奶油芝士吗
    作者回复 1年前  
    不要问,直接试,都是食材,没有毒,自己任意混搭尝试

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