蛋黄酥

8.6 综合评分
1986 人做过这道菜
成品约有29个,如果减半可能会多出些油皮、油酥。多的和一起包个豆沙馅味道也不差的。

用料  

油皮
中粉 400g
50g
猪油 120g
160g
油酥
低粉 350g
猪油 175g
馅料
红豆沙 1000g
咸蛋黄 29个

蛋黄酥的做法  

  1. 油皮所有材料混合,揉至光滑。密封松弛25分钟。
    然后分割25g/个。表面盖保鲜膜备用。

  2. 油皮松弛的同时,油酥材料混合。分割18g/个,备用。

  3. 少许高度白酒加清水混合,倒入咸蛋黄中,浸泡10分钟,取出。
    烤箱200度,烤4-5分钟。取出备用。

  4. 红豆沙称出35g/个,将咸蛋黄包入豆沙中,滚圆,备用。

    蛋黄酥的做法 步骤4
  5. 油皮包油酥,收口朝上。松弛10分钟。

    蛋黄酥的做法 步骤5
  6. 一般全部包好,第一个松弛时间也差不多到了

    蛋黄酥的做法 步骤6
  7. 将面团擀成牛舌状

    蛋黄酥的做法 步骤7
  8. 再卷起,依次排好,松弛10分钟

    蛋黄酥的做法 步骤8
  9. 收口朝上,再擀开

    蛋黄酥的做法 步骤9
  10. 卷起,竖立

    蛋黄酥的做法 步骤10
  11. 用手压扁,擀成中间稍厚,四边薄的面皮。将豆沙蛋黄馅包入,收口,并捏紧。

    蛋黄酥的做法 步骤11
  12. 烤箱200度进行预热
    全部包好,排入烤盘上,表面刷蛋黄液,并在顶部撒少许黑芝麻。
    200度入炉烤约26分钟即可。

    蛋黄酥的做法 步骤12

小贴士

这个配方最后成品很大,足足有90多将近100g
考虑到有胃小或是做私房烘焙的这个量有些偏大
茱珠根据配比减少一些量提供给需要的人。
总量不变,每个的量减少后,可做约38个蛋黄酥
油皮、油酥分别揉好后

油皮分割成19g/个

油酥分割成14g/个

红豆沙30g/个

参照这个菜谱,大家做出 1986 作品

全部1986个作品

 
该菜谱创建于 2015-01-20 17:02:52
112615 收藏


作者茱珠的其他菜谱

蛋黄酥的答疑

  • Cbs  2016-08-29  
    69
    中粉,低粉可以统一用普通面粉吗
    作者回复 2016-09-02  
    如果你对口感要求不是很大的话也可以的
  • yudaqian  2016-09-02  
    47
    请问我烤出来蛋黄中间有白点是什么原因呢?没熟吗?
    作者回复 2016-09-02  
    估计是蛋黄不好吧
  • 关中小妞  2016-08-28  
    34
    你好,初级选手不懂油皮和油酥
    作者回复 2016-09-02  
    不懂没关系,照着做就行
  • 小蕾_0nyx  2019-07-06  
    28
    425条评论我真是都看完了,各种问题真是眼花缭乱,真的看的我蛮开心的😁,真心觉得不怕麻烦发食谱回答问题的谱主太不容易了。我也是从小白过来的,各位想入坑的烘焙发烧友们,给点看法吧:1请认真仔细看完方主的方子再来问问题,必要时可以做个笔记,在纸上写写画画,自己经验之谈。2请了解点基础烘焙知识,度娘虽然有时不靠谱,但名词解释还是能用的。以上纯属个人看完这400多条评论的一点感想,如引起不适,请略过。
    作者回复 2019-07-07  
    优秀的人会总结,用在哪里都能成功!
  • 阿龙-37  2020-01-26  
    14
    这跟大陆的方子区别在哪里
  • 御美堂中医减肥美容沙龙  2020-08-13  
    4
    台湾人有啥了不起的,我用的南方人的方子,水和油一样,更好吃
    作者回复 2020-08-13  
    呵呵,祝你开心!👏
  • 任文畅  2017-04-18  
    4
    猪油可以换成别的吗?伊斯兰教不能食用猪油
    作者回复 2017-04-18  
    黄油也可以的
  • Mickey_Hugh  2017-04-16  
    3
    步骤九是横着擀还是竖着擀?
    作者回复 2017-04-16  
    竖着擀开
  • 嬿aiq  2016-09-12  
    3
    猪油用黄油代替可以吗
    作者回复 2016-09-12  
    可以的,只是没有猪油起酥效果好
  • 麦麦邹  2016-09-08  
    3
    请问油皮的水是温水还是冷水?
    作者回复 2016-09-08  
    常温水

以上留言由作者回复后显示