麻婆豆腐

8.1 综合评分
5386 人做过这道菜
经典传统川菜,川菜代表菜之一。
本菜谱采用适合家庭烹煮方式制作,简单易学。想在家里做出餐馆里的卖相和味道吗?快快准备材料吧!

用料  

豆腐 1块
青葱 1条
蒜蓉 2瓣
肉碎(牛肉碎最佳) 为豆腐重量的1/10
郫县豆瓣酱 1大匙
酱油(生抽) 少许
少许
几滴(最后放)
花椒面 0.5-1g(看个人口味)
麻油 少许
花雕酒/米酒 少许
淀粉水 勾芡用

麻婆豆腐的做法  

  1. 原料切配:
    豆腐切正方形块状,大小看个人喜好。
    青葱切葱花,蒜头切成末。肉碎不用腌制,但一定要完全化冻。正宗麻婆豆腐是放牛肉碎。家庭制作可以改为“猪肉碎”也没有问题。郫县豆瓣酱看个人喜好放,我的建议可放多一点点。可以提出问道,也可以让油炒到更红。豆瓣酱也要斩几刀,确保里面的豆瓣不会那么大颗粒影响味道发挥。

  2. 煮豆腐:
    为什么要煮豆腐?
    1.豆腐里水分含量高煮后会流失一些口感更好。
    2.水煮豆腐可以使豆腐更加Q弹好吃。
    3.水煮豆腐一定要放一些盐,稍微多一点,一块豆腐煮的时候可放2g左右盐一起煮,这样盐的渗透压会更快逼出豆腐里的水分,而且会让豆腐有一点点的咸味,记得这个程序一定要做,想做出好的麻婆豆腐这是关键步骤。
    4.豆腐要煮差不多2-3分钟(小火,大火容易滚碎豆腐),差不多豆腐微微有些膨胀了就好了,但别捞出来,泡着先~避免豆腐捞上来后黏在一起。

  3. 炒:
    另外取一口锅,放底油(可以多一点点)油温热后先炒肉碎。此时注意油温不要太高,慢慢炒,炒到肉碎开始微黄,有点发干时加入豆瓣酱炒出红油。出红油后下蒜末炒出香味就可以加水或汤,差不多一块豆腐一小碗汤,煮开汤后加入米酒或花雕酒一小勺,生抽一点点(只是提个味道,因郫县豆瓣已经很咸了,所以别放太多),糖一点点,煮开后试试味道,此时不能味道正合适,要稍微淡一点点,不然烧出来水分挥发后就会很咸。味道调好后加入煮好的豆腐,直接捞出来放进汤汁里,稍微烧一个2-3分钟,待汤汁变少后加入花椒面(自己掌握),我用的是自己炒的花椒碾碎的自制花椒面,所以很香很麻,放的不多提出味道就好了。(花椒面不要早放,会黑,会使整锅豆腐变黑掉)
    最后用水淀粉勾一个薄芡,再淋入麻油和几滴醋,就完成了炒的部分~(几滴醋也是关键哦,不放和放的会有差别哦,但几滴而已哦,最好不要吃出酸味,只是提味,这就是传说中的”锅边醋“)

  4. 点缀:
    可点缀葱花,香菜,芝麻等等,随个人喜好。

    麻婆豆腐的做法 步骤4

小贴士

豆腐选购:
1,不要选购太老的豆腐如北豆腐。
2,可选用“水豆腐”“或”内酯豆腐“较为适合制作此菜肴。
3,同法可制作”麻婆茄子“”麻婆面筋“等等菜色。
4,此菜,传说是一位”陈姓的老婆婆“所创,所以也叫”陈麻婆“豆腐。

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麻婆豆腐的答疑

  • 飞飞飞迷死人的兔子  2年前  
    241
    作为一个离了豆腐和麻辣味不能活的人,这份菜谱写的实在是太有爱了。
    作者回复 2年前  
    谢谢~
  • 曾经沧海难为水1973  2年前  
    118
    亲,没有米酒可以用料酒代替吗?还有,麻油是芝麻油还是麻椒油?
    作者回复 2年前  
    料酒可以~麻油是“芝麻油”~
  • elssss  2年前  
    89
    煮豆腐是一整块 还是切开一小块
    作者回复 2年前  
    切开~
  • 刻骨铭在心  2年前  
    15
    另取一口锅  卒
  • a家小如意  1年前  
    11
    我就想赞一下楼主,这样详细的好菜单
    作者回复 1年前  
    谢谢
  • 手机用户9660_5gn2  1年前  
    7
    这是我看过的最用心的菜谱👍上图~我能不能说自己会做正宗麻婆豆腐了呢\(◎o◎)/!😁
    作者回复 1年前  
    谢谢您的支持
  • 手机用户9079_7d8a  2年前  
    7
    豆腐煮好后不要捞出来?是继续泡在热水里还是冷水呀?
    作者回复 2年前  
    就泡在汤里,等调味酱汁煮好了才捞出来放进汁里一起煮。
  • 酷酷的仙女儿  1年前  
    5
    可爱的问“郫县豆瓣酱可以换成其他普通的豆瓣酱mua~”
    作者回复 1年前  
    可以~
  • YOYO麻麻盈盈  1年前  
    4
    很爱吃麻婆豆腐。一直做不好,我看你做好后,红色的油很好看,是放麻油的事还是不放麻油也是这个颜色呢?
    作者回复 1年前  
    只要煸炒辣椒酱的油量够,后续就会呈现这种效果了。麻油提味用不宜多放~
  • 一梦南柯的你  1年前  
    4
    想问一下 做了好几次感觉出锅的时候油有点多 怕最开始油少了不好炒豆瓣 怎么办啊
    作者回复 1年前  
    一开始的时候减油量,用小火慢慢炒香辣酱就可以了。

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